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圣诞松树劈柴蛋糕

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法国烘焙杂志《LE JOURNAL DU PATISSIER》圣诞专辑期刊的封面——圣诞树劈柴蛋糕，创作者是chef Desty Brami （下图）~

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圣诞松树劈柴蛋糕
CHRISTMASTREE LOG
ByDesty Brami

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巧克力软海绵蛋糕【2030克】
720 克……杏仁膏（Lubeca）
400 克……全蛋
40 克……35%淡奶油
50 克……杏仁粉
285 克……蛋白（打发）
65 克……细砂糖
255 克……70%黑巧克力（法芙娜：Guanaja）
215 克……黄油（融化）
1、将软化的杏仁膏与全蛋、淡奶油和杏仁粉混合打发。
2、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜，拌入到“步骤1”中。
3、最后将融化的巧克力和黄油加入拌匀。
4、倒入烤盘抹平整，每盘2000克，烤盘规格60x40cm。
5、入烤箱以165℃烘烤约12分钟左右。
酥脆片【800克】
200 克……榛子酱
200 克……杏仁榛子帕林内
200 克……薄脆片
200 克……牛奶巧克力（Gianduja）
1、将巧克力融化后拌入其他全部材料。
2、倒入长方形模具框内（57x37cm/1000克），抹平整。
3、结晶凝固后裁切为50x4cm的长条形。
外交官慕斯【2000克】
955 克……卡仕达酱（配方↓）
35 克……吉利丁片（200Bloom）
18 克……香草酱
57 克……梨子利口酒
935 克……35%淡奶油（打发）
制作：
1、将热的卡仕达酱与冰水泡软并融化的吉利丁、香草酱和梨子利口酒混合拌匀。
2、将打发的淡奶油加入拌匀。
3、涂抹2000克在巧克力蛋糕上。
4、裁切为7cm的宽度用于组装。
卡仕达酱【1658克】
1000 克……全脂牛奶
8 克……香草荚（籽）
250 克……蛋黄
200 克……细砂糖
100 克……卡士达粉/玉米淀粉
100 克……黄油
制作：
1、将牛奶、香草和一小部分的细砂糖混合煮沸。
2、将剩余的细砂糖与蛋黄和卡仕达粉（或玉米淀粉）搅打至泛白。
3、将1/3左右的“步骤1”热的液体冲入并搅拌均匀。
4、倒回厚底平底锅中煮沸约5分钟，期间保持不间断的搅拌。
5、离火，倒入搅拌缸中用扁桨搅打降温后，将黄油加入搅拌至完全融化均匀，即刻使用或冷藏保存。
红浆果库哩【991克】
112 克……黑醋栗果茸
112 克……草莓果茸
472 克……覆盆子果茸
164 克……细砂糖
21 克……吉利丁片（200Bloom）
110 克……冷冻覆盆子（整粒）
制作：
1、将果茸与细砂糖混合拌匀，加入冰水泡软的吉利丁，加热至40℃。
2、每个长条夹心模具内倒入约400克。
3、再放入110克整粒的冷冻覆盆子，然后将菜切好的4cm宽度的酥脆层铺在表面，冷冻。
巧克力慕斯【6495克】
1540 克……牛奶
80 克……葡萄糖浆
80 克……转化糖浆
330 克……蛋黄
2000 克……70%黑巧克力（法芙娜：Guanaja）
2465 克……35%淡奶油（打发）
制作：
1、将牛奶、葡萄糖浆、转化糖浆和蛋黄混合加热搅拌至82℃，制成英式奶酱。
2、倒在巧克力上，充分搅拌乳化至细腻均匀状态，然后将打发的淡奶油加入拌匀。
3、每个模具倒入650克（可切割为2个劈柴蛋糕）。
圣诞红巧克力镜面淋面【1247.9克】
410 克……35%淡奶油
45 克……水
45 克……细砂糖
70 克……葡萄糖浆
175 克……70%黑巧克力（法芙娜：Guanaja）
440 克……榛子牛奶巧克力（法芙娜：Gianduja）
2.9 克……红色素（天然）
60 克……葡萄籽油
制作：
1、将淡奶油与水、细砂糖和葡萄糖浆混合煮沸。
2、倒在两种混合在一起的巧克力上搅拌均匀。
3、加入色素和葡萄籽油，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻亮滑。
4、降温至35℃左右时，淋在脱模的劈柴慕斯上。
1、劈柴模具内倒入650克“巧克力慕斯”。
2、放入冷冻脱模的长条形夹心（红浆果库哩+酥脆层+外交官慕斯），冷冻。
3、脱模，淋面，裁切为24cm的长条形。
4、两端贴放10x7cm的黑巧克力片，两侧底部周边沾贴干覆盆子碎。
5、最后将喷砂的巧克力片摆放呈松树形状。

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B?CHE SAPIN
Par Desty Brami

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BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT
720 g pate d'amande (Lubeca)
400 g ?ufs
40 g crème 35 % MG
50 g poudre d'amande
285 g blancs d'oeufs montés
60 g sucre semoule
255 g couverture Guanaja 70 %(Valrhona)
215 g beurre fondu
procédure
1/ Mélanger la pate d'amande, l'oeuf,la crème, la poudre d'amande et bien monter l'ensemble.
2/ Monter les blancs et le sucre.
3/ Mélanger les 2 masses.
4/ Ajouter la couverture et le beurre fondu ensemble. Peser en plaque (60 x 40 cm) de 2 000 g.
5/ Cuire à 165 °C pendant 12 min.
CROUSTILLANT FEUILLANTINE
200 g pate de noisette
200 g praliné amande-noisette
200 g feuillantine
200 g gianduja noisette lait
procédure
1/ Fondre le gianduja et mélangertous les ingrédients.
2/ étaler 1 000 g par cadre de 57 x 37 cm.
3/ Pour les inserts, découperdes bandes de 50 x 4 cm.
CRèME P?TISSIèRE
1000 g lait entier
8 g gousses de vanille
250 g jaunes d'oeufs
200 g sucre semoule
100 g poudre à crème
100 g beurre
procédure
1/ Faire bouillir le lait avec les goussesde vanille et une petite partie du sucre.
2/ Mélanger le reste du sucre aux jaunes d'oeufs et la poudre à crème.
3/ Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange de jaunes.
4/ Mélanger sur le feu, cuire au moins5 min après ébullition de la masse de crème.
5/ Sortir du feu, mettre à tourner au batteur avec le beurre pour la refroidir.
6/ Débarrasser puis stocker en chambre froide.
MOUSSE DIPLOMATE
955 g crème patissière
35 g gélatine 200 Bloom
18 g vanille liquide
57 g alcool de poire
935 g crème 35 % MG, montée
procédure
1/ Mélanger la crème patissièrechaude à la gélatine hydratée, la vanille liquide et l'alcool de poire.
2/ Monter la crème et mélangerles 2 masses.
3/ étaler sur le biscuit croustillant 2 000 g de diplomate.
4/ Découper des bandes de 7 cmpour les semelles de montage.
COULIS DE FRUITS ROUGES
112 g purée de cassis (Ponthier)
112 g purée de fraises (Ponthier)
472 g purée de framboises (Ponthier)
164 g sucre semoule
21 g gélatine feuille (200 Bloom)
110 g framboises billes
procédure
1/ Mélanger toutes les purées au sucre.
2/ Ajouter la gélatine fondue à 40 °Cet couler 400 g en moule à b?chette.
3/ Insérer les framboises billes,puis déposer le biscuit chocolat avec la feuillantine dessus coupée en bandes de 50 x 4 cm.
MOUSSE AU CHOCOLAT
1540 g lait
80 g glucose
80 g sucre inverti
330 g jaunes d'oeufs
2000 g couverture Guanaja 70 %(Valhrona)
2465 g crème montée 35 % MG
procédure
1/ Faire une crème anglaiseavec le lait, le glucose, le sucre inverti et les jaunes (82 °C).
2/ Verser sur la couverture, émulsifieravant de mélanger délicatement avec la crème montée.
3/ Mouler en moule à b?che(650 g par roulé de b?che =2 b?ches pour 8 personnes).
GLA??GE CHOCOLAT
410 g crème 35 % MG
45 g eau
45 g sucre semoule
70 g glucose
175 gcouverture Guanaja 70 %(Valhrona)
440 g gianduja lait noisette(Valhrona)
2.9 g colorant rouge
60 g huile de pépins de raisin
procédure
1/ Faire bouillir la crème,l'eau, le sucre et le glucose.
2/ Verser sur la couvertureet le gianduja.
3/ Ajouter le colorant et l'huile de pépins de raisin.
4/ émulsifier avant de chinoiser.
5/ Glacer lab?che.
MONTAGE
1/ Mettre la mousse au chocolat dansle moule àb?che.
2/ Mettre l'insert b?chette (coulis de fruits rouges + feuillantine et biscuit chocolat).
3/ Ajouter un peu de mousse auchocolat, puis mettre le montage (biscuit feuillantine et mousse diplomate). Glacer et congeler.
4/ Découper à 24 cm.
【下载|法国顶级烘焙杂志封面配方——圣诞松树劈柴蛋糕，超强的3D效果哈（已打包·可下载）】5/ Mettre les embouts deb?cheen chocolat de 10 x 7 cm,puis le sapin en pétales de chocolat passés au velours.

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