这家|没为海口这家小店的煎饼排过队，或许是你的遗憾…… 小店|阿姨|面皮|鏊子

一家让食客常年排队的煎饼小店，
薄薄的面皮里卷的是精彩的人生百态。
1分40秒！
摊面皮、抹酱、放料、卷饼、装袋……
王阿姨一气呵成，一张喷香的山东杂粮煎饼被送到客人的手里。
一天8小时，同样的流程，王阿姨一做就是18年。

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18年间，“山东杂粮煎饼”经历了从路边摆摊的小推车到入驻店面的变迁。
不变的是，只要一开张，食客们免不了要排起长长的队伍。
高峰时期，王阿姨一天能卖掉390张饼，用掉50斤面粉。
谁能想到，这家门面毫不起眼、名字更是极其普通的“山东杂粮煎饼”小吃店，
却是美食店众多的海口大路街上一道无法被忽略的“风景线”。

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王阿姨的煎饼，卷的是好滋味。
在店门口排队的食客中，除了住在大路街附近的居民、海中和海师大的学生，更不乏从海口别处专程导航过来买饼的人，有甚者更是从海甸岛跨越大半个海口，只为这一口煎饼的鲜香。

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火候、面皮、大酱。
这是王阿姨总结出自家煎饼好吃的三个关键。
煎饼的饼皮主要依靠鏊子（煎饼用的锅）的热度形成。
因此，火候的掌握和鏊子的厚度有直接的关系。
鏊子厚了，饼皮热得太慢，耽误出餐的同时费燃气；
鏊子薄了，来不及摊上所有的配菜饼皮就糊了……
王阿姨现在用的鏊子是家人在山东特制后带过来的，厚度10毫米左右。
这个厚度是王阿姨根据自己多年煎饼的经验确定的，是与她煎饼的速度、口味搭配得最好的厚度。

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煎饼的第一步是摊面皮。
王阿姨制作面皮的米糊是用黄豆、绿豆、荞麦、玉米粉等粗粮研磨成粉后和中筋面粉混合形成，营养健康。
舀一勺米糊到鏊子上，用刮片从米糊中间开始转着圈向外摊刮，当面糊均匀摊开后面皮就算制作完成了。
趁着面皮还未热透的短暂空隙，王阿姨敲开一个鸡蛋，均匀把蛋液在面皮上铺开。
紧接着她又麻利地给面皮抹上大酱和香油、撒葱花和土豆丝、放脆片和青菜叶……

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到这里，一个基础配置的煎饼初具雏形。
这还没完！
在基础配料外，王阿姨还准备了包括火腿肠、培根、蟹柳在内共九种配菜供客人根据喜好添加。这九种配菜中，还有卫龙牌辣条，可谓颇具特色。
因此，她除了要“眼观六路”在面皮上迅速做好调味，还要“耳听八方”准确加入客人要额外添加的配菜。

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整个煎饼的过程中，只见王阿姨的手不停在鏊子和调料配菜区之间来回，像极了武侠小说里手速极快的点穴高手，快狠准！
1分40秒，一个长方体形状、用料扎实的煎饼就此诞生。
咬一口煎饼，薄软如纸的面皮香酥软嫩还带着一丝韧劲。
再咬一口，嘴里会发出清脆的“咔嚓咔嚓”，那是煎饼的“口感担当”脆片在散发它的“魅力”。
不同的人做煎饼，流程配料都大致无异，其味道差异主要在于大酱的调配。
王阿姨秘制的大酱咸而不腻恰到好处。丰富的配菜混合着风味浓郁的大酱，食毕让人满嘴留香，着实是非常美妙而满足的体验。

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王阿姨是海南定安人，竟能做得一手连北方食客都夸赞正宗的好煎饼。
原来，这煎饼，卷的是传承。
王阿姨的婆婆是地道的山东人，曾摆过一阵子煎饼摊，王阿姨的煎饼手艺便是婆婆手把手教出来的。
随着婆婆年事渐高，王阿姨便开始跟婆婆学习。
“我刚学的时候都不知道烫掉了多少层皮……”回忆起初学的艰辛，王阿姨记忆犹新。
摊面皮是煎饼的第一步也是最关键的一步，不是五次十次的尝试，而是成百上千次的练习。

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摊饼的鏊子温度很高，速度慢了，王阿姨的手便常常会被灼伤。
所谓熟能生巧，随着王阿姨正式接手煎饼摊，她也在经营中练就了愈发纯熟的手艺。
现在，她最快纪录是40秒钟做好一张基础配菜的煎饼。
2002年，王阿姨正式接手煎饼摊，她便把摊位移到了离大路街上的海南中学和海师大更近的位置。
【这家|没为海口这家小店的煎饼排过队，或许是你的遗憾……】自此，王阿姨的煎饼摊成了这两所学校里无数学子校园记忆的一部分。

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曾经，海中校外许多小吃摊都陆续撤摊，另觅他处营生。
但幸运的是，王阿姨提前找到了一处大路街上的铺面，面积不大，但足够她把煎饼生意继续经营下去。
当很多海中学子毕业后回到母校周边寻味时，发现当年许多熟悉的味道不复存在了，大家难免失落。
但当大家惊喜地发现，阿姨的山东杂粮煎饼还在时，都是一种“爷青回”的激动心情。

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是啊，18年来，阿姨的煎饼摊迎来送往多少莘莘学子。
那个奋笔疾书的晌午，是阿姨的煎饼让错过食堂饭点的你积蓄能量；
那个捷报频传的夏天，是阿姨的煎饼给足了你告别母校前的仪式感……
阿姨说，很多学生上学的时候吃自己的煎饼，毕业了结婚生子还会带着“海二代”回来品尝。
“她们回来吃我的煎饼，我就觉得时间怎么一晃就过去了，但我感觉自己就像没有老……”
原来，这煎饼，卷的是记忆和情怀。

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现在，王阿姨和丈夫依然要每天3点起床炸脆皮、备面糊。
依然在日复一日的1分40秒的来回里为上有老下有小的家庭忙碌。
但直径40厘米的煎饼里卷着的，是他们越过越红火的日子。
想吃？地址在这儿
海口市琼山区大路街173号

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【来源：海南日报】
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