在今天，大米饭是家家户户习以为常的一道主食。然而在生产条件和物质条件不发达的古代，米饭一度仅见于朱门之内，是贵族阶层才能享用的珍馐美味，成为身份和地位的象征。华夏先民们吃大米的时间很早，早在尧舜禹时期就有食用的记载。《史记夏本纪》中就记载：大禹让舜帝的女婿益分发稻种给老百姓，在低湿的田地中种植。不过那时的厨具制作技术有限，以泥土烧造的陶器甑为主。甑就是古代的蒸具，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。

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当时的人们习惯把谷物拿来蒸熟了吃，虽然口感比今天电饭煲煮出来的米饭差很多，但好歹可以吃上“干饭”了，要知道之前没有甑的年代，人们只有粥可以喝。不过那时的蒸饭与今天不同，制作程序是先把米放进锅中煮到半熟，再捞出来放进甑中的箪子上，然后继续蒸至全熟。用这种方法做出的蒸饭米粒胀大，饭粒之间不粘，一粒一粒分得很清楚。这种方法在先秦时十分盛行，《诗经.大雅》中的《泂酌》开头就描写了时人做蒸饭的情形：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”翻译过来就是：远远的取那活水，那儿舀，这儿倒，蒸米饭真是好！如果想再吃得高级点，可以将事先做好的肉酱浇在蒸米饭上，再淋上熟油做成“淳熬”，味道更加香美。到了秦汉之后，蒸饭之外又多了一种“干饭”。干饭是沥干没有水分的米饭，吃的时候把干饭放入汤水中即可，相当于如今的水泡饭。干饭保存时间长，饱腹感强，非常适合长途旅行中作为干粮。不过，不管是蒸饭还是干饭，由于当时的水稻主要在南方种植，而且产量极低，所以稻米到北方后只能供帝王和贵族们享用。到了西晋末年，北方陷入了长久的战乱，百姓在长达上百年的时间里纷纷南迁，江南人口迅速膨胀。在南北方人口融合的过程中，大米的饮食方式发生了翻天覆地的变化。当时人们对大米的认识更进一步，知道要想大米口感好，就需要在烹饪之前精细淘洗。但当时水稻加工技术不足，碾磨出的大米依旧不是十分精细。人们只得在食用前再加工一遍，用温热水浸泡，再用手搓，直到米变白。更有趣的是，那时的人们就知道淘米水的妙处，用于美容和养生。那时最流行的吃法是“菜饭”，由于当时粮食的不足，人们只好用蔬菜来补，将蔬菜剁碎混合在米里，然后烹饪成饭，以此充饥。而单纯的米饭被称为“白米饭”，只有士族贵族才能享用得起，是餐桌上的“奢侈品”。相较之下，普通百姓只能食用菜饭。

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这种情况一直延续到南北朝中后期，在巨大的人口压力下，统治者鼓励垦荒，扩大水稻种植面积，使得大米产量越来越多，寻常百姓再也不用蔬菜来补足口粮的缺口。至此，白米饭才走出士族大宅，走上百姓们的餐桌。到了宋朝时期，宋真宗大力推广生长周期短的占城稻，水稻产量更加充足，人们得以发挥想象力，在大米的烹饪方法上推陈出新，包括青精石饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、石髓饭、大骨饭等等在内的吃法不断涌现。我国是最早人工驯化水稻的国家，也是最会吃米的民族，作为典型的稻作文化圈，大米已成为中国人的第一主粮，从最初的粥、蒸饭、干饭到后来的菜饭、白米饭，无不凝结着华夏人民的智慧与努力。(图/文 袁峰)

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