开阳|入冬后，晚餐常吃这4道菜，补气养血暖心暖胃，我三天两头做一次中薪|暖胃|常吃|暖心|补气养血

“三菜一汤”沪菜也可以很清雅，千张肉卷绵嫩、润口暖心鸡汤藏秘密~闺蜜过去因家中从商，嫁入婆家成为上海媳妇后，并曾长住杭州近9年，不但习得一手上海好菜手艺，婆婆的手工家常菜也成为她在彼岸时最常品尝的滋味。而江浙淮扬菜式浓妆淡抹皆宜，浓油赤酱的上海大菜固然叫人难忘，但闺蜜回老家后却更怀念江浙淮扬家常菜的清雅滋味。因此她重拾锅铲，不但让子女们热爱每天回家吃饭，厨艺绝佳的声名远播，连友人也忍不住经常上门交流厨艺搭伙，辗转受邀做起一道道江浙家常菜后更是大受欢迎。入冬后，晚餐常吃这4道菜，补气养血暖心暖胃，我三天两头做一次！

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看似平凡的「开阳干丝」，则同样由千张皮变化而来。千张切成的干丝在烹调前可先泡水或汆烫，去除较明显的豆腥味，并透过肉丝与干燥的虾米增加风味。肉丝她习惯选择里肌部位，口感嫩、油花适中，炒起来也能让干丝吃入油脂香，简单用酱油、香油炒香提味，就是一盘开胃迷人的好菜。

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开阳干丝材料：干丝约1斤、肉丝4两、开阳2两、蛋白1颗、米酒少许调味：酱油2匙，太白粉、糖、水、味醂、白胡椒各少许准备：干丝与开阳分别洗净、泡水备用。做法：1、抓腌肉丝与酱油、米酒与太白粉抓腌，静置约20分钟。热油锅将肉丝炒至5分熟后盛出备用。2、焖煮热油锅开阳煸出水分至出香气，放干丝、酱油、水、糖以大火煮滚，转小火加盖焖煮约20分钟。3、炒匀放肉丝炒匀后再烧约5分钟，起锅前以香油、白胡椒调味即可。

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每道家常菜都是由婆婆在电话里一字一句教，我再做中学、学中做而来。南方人的饮食口味近年渐趋健康清淡，却无悖江浙菜系重视食材清鲜、展现原味的本质。一道「千张蒸肉卷」就是闺蜜将江浙人家年节时才吃的菜色重现餐桌，千张就是薄透的豆腐干片，透过特殊器具层层压制而成，却不同于豆皮或腐竹厚实，只有过年过节才会吃。用千张做成的肉卷，蒸过后可单吃，或是加进油豆腐细粉、火锅或鸡汤中煮，也是常见的吃法。制作肉卷的肉馅可选用后腿肉，肥油的部分较少，吃起来口感才不会过油。而她习惯在肉馅中打入少许葱姜水拌开，可达到去腥的作用。另外，肉馅打出黏性后不妨静置一段时间，让水分收进肉馅，以免包卷时馅料还太湿润，会不易成型而散开。千张蒸肉卷材料：千张12张、猪绞肉300g、韭菜花12支、玉米粉2匙、葱末2根、姜末3片、小苏打5g、蛋白1颗、鸡高汤150ml调味：酱油2匙，味醂、香油、盐、糖各1匙，白胡椒少许。准备：葱姜末泡水、韭菜花洗净，千张以6杯温水、1匙小苏打的比例泡约10分钟，直到转白后以清水反覆洗净备用。做法：1、抓腌煮滚水加少许糖将韭菜花汆烫约30秒捞起。另将猪绞肉与蛋白、酱油、糖、盐、葱姜水调味拌匀。2、摔打做法1放少许玉米粉、白胡椒与香油拌匀，并摔打出黏性后，静置约20分钟。3、包卷千张铺平、放适量做法2于千张并卷成长条，以韭菜花绑束。4、蒸熟做法3放于盘中、淋上鸡高汤，放入蒸锅蒸约15分钟即完成。

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「酱爆四季豆」则运用了江浙人家常用的烹调手法「酱爆」，运用豆瓣酱入菜赋味，大火快炒滋味就香咸鲜美。四季豆切段汆烫，在此闺蜜则将豆瓣酱与绞肉抓腌入味，再和四季豆爆炒，藉由中大火带出浓郁的香气，毋须过多调味就喷香下饭。酱爆四季豆材料：四季豆半斤、猪绞肉2两、红椒半颗、蒜末5瓣，葱花、姜片各少许调味：豆瓣酱、酱油各2匙，太白粉、米酒、糖、香油、水各少许准备：四季豆洗净切段、汆烫备用。做法：1、腌肉绞肉与酱油、豆瓣酱、米酒、糖和少许水抓腌拌匀。2、炒香热油锅将绞肉以中火炒香，加入葱花、姜片与蒜末和少许腌汁炒匀。3、调味另起油锅将四季豆炒约1分半，与做法2拌炒入味，起锅前以少许香油提香。

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至于全家人经常点菜想喝的鸡汤，闺蜜则利用甜嫩的扁尖笋，为汤头带入自然的甜味，平衡些许鸡汤的油腻感外，她并加入竹笙增加口感变化，整锅汤也有不同滋味层次，这是一绝。另外一秘密武器，喝头要温润滑口，闺蜜偏好加入猪脚同炖、增加胶质感，但因猪脚在此仅用于增味，建议选择靠关节一带的部位，带筋耐煮外肉质也较瘦，让汤头不会过于油腻。如果时间较充裕的话，也建议利用陶锅炖煮，不但导热好风味也更加温润。竹笙扁尖笋鸡汤材料：鸡腿块1支、猪脚1块、火腿1小块、竹笙10个、扁尖笋1根、大枣3颗、葱段2根、姜片3片，绍兴酒、水各少许准备：扁尖笋以清水泡发约30分钟、竹笙以水泡发约15分钟备用。做法：1、汆烫煮滚水放入葱段与姜片，将鸡腿块、猪脚分别汆烫去血水，捞出洗净沥干备用。2、焖煮煮滚水将猪脚、火腿、葱段、姜片与大枣以大火滚约10分钟，放入鸡腿块转小火加盖煮约1小时。3、熬汤加入扁尖笋再煮约20分钟后，放入竹笙再煮约20分钟即可起锅。