山羊|横行的和乐蟹与吃茶的东山羊中薪|吃茶|横行|万宁|名菜|东山

海南在建省以前，隶属广东省，饮食文化自然与广东一脉相承，如靓汤、早茶、点心，或者粥粉面与清补凉，都相差无几。但也有些不同，譬如海南的四大名菜，文昌鸡、加积鸭、和乐蟹与东山羊，广东就难出其右。不过，现在将海南粉、清补凉、热带果肉等都加上去，估计可以罗列出“十大名菜”了。

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海南岛上有句名言，住在海口，玩在三亚，食在万宁，足见万宁人在美食方面的造诣。因为万宁有东山羊与和乐蟹，海南四大名菜，万宁独占两席，就足以说明问题。来到万宁，一定不能错过东山羊与和乐蟹。

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【山羊|横行的和乐蟹与吃茶的东山羊】

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在开吃之前，我们先来介绍海南独有的一道佐料，那就是当醋用的小青桔。即使简陋的排档里，都能看到一碟青涩的桔子，表面用刀划了一道口子，餐前挤在配有葱姜蒜泥的料碟里，以代替醋的作用。或者是近些年才流行起为的吃法吧，十几年前，我在海口的时候，不记得有这种佐料。

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好吧，还是聊聊和乐蟹的事情。顾名思义，和乐蟹以万宁和乐镇所产锯缘青蟹为宗，现在有政府划定的范围，即万宁市靠近港北小海、老爷海附近的和乐镇、后安镇、万城镇、东澳镇、礼纪镇所辖行政区域。和乐蟹以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，所以名满天下，大概与其生长环境，如咸淡水结合、相对稳定的水温、酸咸度、含氧量等要素密不可分。

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对于食客来说，关心的还是味道。和乐蟹以“清蒸”为佳，方能保持原本的色香味，不至于被配料抢了风头。饭店的和乐蟹每斤150元以上，价格不算亲民。但在这季节，清蒸的蟹肉鲜嫩香滑，膏如咸鸭蛋黄，倒真是名不虚传的“蟹将军”，不仅四肢发达，肚子里也有货。我一直觉得吃螃蟹过于麻烦，鼓捣半天，通常只有丁点蟹肉。但和乐蟹脚肥膏多，花点时间品味也算值得。

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再说东山羊，主产于万宁东山岭，相传源自雷州山羊，全身毛色乌黑发亮，故又叫黑山羊。东山羊喜食东山岭奇峰怪石间的“鹧鸪茶”，所以肉质鲜美，营养丰富。海南著名的补品“三公膏”，据说就是用东山的公羊、公鸡和公狗合制而成。

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如果说蟹将军宜清蒸，东山羊则最适合“打边炉”。南方人所说的打边炉就是吃火锅，通常将主要食材埋在锅底，待汤滚开后就可以开吃。吃完主菜，再煮其他配菜，如青菜豆腐金针菇类。其实，作为西北人，我吃过新疆内蒙甘肃青海的羊，对羊肉还是有点挑剔，尤其对南方带皮的羊肉不以为然。品尝过东山羊，才相信南方的羊肉也别有风味。我们要了清汤东山羊，连皮带肉，不腥不膻，确实是难得的美味。

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有人特意点了东山饼，也算当地名吃。其实，万宁是侨乡，除东山羊与和乐蟹，东南亚华侨带来的异国风味也值得品尝，如印尼菜、马来菜，尤其符合南方人的口味。

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