心慌|酱酒的这笔高粱账，算得让人心慌酿造

文｜云酒网
今天，我们来算一笔高粱账。
数百年以来，贵州茅台镇的酿酒先辈们总结发现，要酿出一款正宗的传统大曲酱香酒，除了依托酱酒核心产区的独特生态环境，遵循酱香酒传统古法酿造工艺，还必须以本地产的红缨子糯高粱作为酿造原料。三者缺一不可，如果离开了红缨子高粱，酱酒便失去了该有的风味。
红缨子高粱，俗称小红梁，为赤水河流域及周边特产的一种有机糯性高粱。与其他地区高粱不同的是，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，单宁含量适中，是茅台镇优质酱香型白酒的关键酿酒原料。
这是有科学依据的。今年5月，贵州省农科院高粱研究所邵明波与张立异课题组共同发表研究论文称，通过对高粱品种红缨子全基因分析得出：红缨子高粱的支链淀粉含量高达96.27%，单宁含量1.61%，已成为酿造茅台酒的专用高粱品种。
这些指标对酱酒酿造非常重要。酿酒专家向云酒头条（微信号：云酒头条）解释道：不似一般的高粱不耐蒸煮，红缨子高粱支链淀粉含量高达90%以上，截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，“其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮”。
此外，红缨子高粱单宁含量适中，利于优质酱酒独有的物质成分的形成。
但是，如此重要的酱酒酿造原料，到底有多少呢？
根据行业权威人士披露，2019年，贵州省红缨子高粱产量为39万吨，理论上可酿造大曲酱香白酒15.6万吨。把红缨子高粱的种植范围，放大到赤水河流域及周边地区，加上从四川、云南等地的红缨子高粱总产量维持在70万吨左右。
按照酱酒酿造的用粮比例（2.5斤高粱酿1斤酒）来简单换算，这意味着每年最多可以酿造出正宗大曲酱香约28万吨左右。而整个2019年，国内酱酒产能达到了约55万吨，赤水河流域酱香型白酒产能约47万吨。不难得出，在酱酒的盘子里，优质大曲酱酒产能极限只能占到50%左右。
还有一个数据可以用于验证优质酱酒的产能。“包括茅台、郎酒、习酒在内，总量不超过20万吨，酱酒稀缺性未来依然明显。”郎酒集团董事长汪俊林也曾对赤水河畔的优质酱酒产能进行过估算。
再算一下细账会发现，目前优质酱酒的产能其实非常小。2019年，茅台酒的基酒产量约4.99万吨，系列酒产量约2.36万吨；郎酒酱香型基酒成熟产能目前在3万吨；习酒2019年基酒产量在3.5万吨以上；国台旗下国台酒业、国台酒庄、国台怀酒3个生产基地现有基酒储量3万余吨，预计产能2026年稳定在2.6-2.8万吨；金沙酒业年产酱香基酒1.9万吨，基酒储备4万吨……
这笔高粱账算得确实让人心惊。
无怪乎，不久前，白酒泰斗季克良在谈到酱酒发展说：要做长期周密的准备，要量力而行。季老这一提醒，充满了对当下企业过度追求酱酒热的担忧。弦外之音在于，酿造高品质酱酒有门槛的，并非是所有企业都有能力获取到酿造上乘酱酒所需要的酿造工艺、原料等条件。
近期，中国食品工业协会党委书记、副会长、秘书长马勇也给出了“酱酒这样发展要出问题”的提醒。他认为，酱酒在谋发展的过程中，一定要防控风险，“不是每一个企业、地方都适宜做酱酒，也不是谁都有条件、有技术、有能力生产优质酱香酒”。
无论通过红缨子高粱算账，还是两位行业专家的提醒，都可以看出，优质酱酒是稀缺的、优质的资源，是酱酒产业的核心资产，更是酱酒热下市场追逐的焦点。在酱酒泥沙俱下、鱼龙混杂的背景下，不学会擦亮眼睛选正品、精品，经销商将面临更大的踩雷风险。
为赋能“酱酒时代”高质量发展，由云酒传媒主办的“酱酒之心”主题展，将在2021年3月成都春糖会上世外桃源酒店举行，主办方精挑细选，现场集中展示中国优质酱酒正品和精品，让经销商避开盲区、精准挑选优质酱酒品牌。
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