高温大曲|现在的酱香白酒，为何会越喝越黄? 中薪|酱香型|白酒|四高|大曲

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在酱香酒的江湖上，一直流传着一种说法：越黄的酱香酒越优质。其实白酒会变黄，对于许多白酒爱好者来说，都已经见怪不怪了，喜欢喝酱香酒的都知道，酱香型白酒相对于其它香型的白酒更容易发黄。众所周知，很多白酒都是白色的，透明的，清得跟水一样，然而而酱香型白酒则是微黄透明、回味悠长、空杯留香的。那么，是什么赋予了酱香型白酒“年代色彩”呢?为什么酱香型白酒容易发黄呢?下面就由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱来解读一下吧：

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1、“四高”酿造技术
酱香型白酒独具一格，严格遵守茅台镇“12987”酿造工艺，深受消费者爱戴。酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长”的独特酿造技术。而使酱酒变黄的联酮类化合物初始来源就是“四高”工艺中的高温制曲。联酮类化合物可以使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽，赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
2、高温大曲的使用
酱香型酒的酿造需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少，因此一、二次酒的色泽基本为无色透明，无明显微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后，随高温大曲使用量增大，加之前几轮次使用的曲药累积，使三至七次酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，具有较典型的酱香风格。
3、多年储存和调制
原酒经多年储存、盘勾勾兑、精心调味，从而使成品酱酒酒体举杯“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特风格。
【高温大曲|现在的酱香白酒，为何会越喝越黄?】

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综上所述，酱香型白酒之所以会发黄是由于其独特的酿造工艺，因此大家在买酒的时候千万不要一看酒体偏黄就以为是老酒就贸然购买，一定要从几个方面去考证：首先是酒体，除了黄色，酒体的粘稠度，香气，回味都是可以判断的指标；其次是酒瓶和包装，有的酒标故意做旧，但是仔细看看，包装不符，如用塑料盖、旋盖、断裂盖、顶出盖都是有相应的对应年代的，要小心分辨才是。
供稿：贵州王家酱酒业
图文编辑：朱亚洁
审核：马会亮
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