做法|数位大厨无私分享8道酒店菜品做法,精致不浮夸,在家就能学做


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厨艺进步,重在交流。对于厨师来说,多看看别人做的菜品,多听听别人分享的心得,多展示一下自己的作品,都有助于相互学习,共同提升。今天,几位师傅便在此,跟大家分享他们的自家好菜,大家看看,是否能从中得益。
黄思军
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腾之阁酒楼、志青春生态酒店
银河星际国际大酒店行政总厨
翡翠芙蓉蟹
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这道菜将蟹肉的鲜美与芙蓉的雪白完美融合,香味浓郁,极具创意,再加上梭子蟹的鲜味与菠菜蛋羹的滑嫩,营养价值极高,非常受顾客喜爱。
初加工:
将菠菜200克洗净,加入清水100克放入榨汁机中榨成菠菜汁,用细纱布过滤出残渣。
熟处理:
1.在菠菜汁中加入鸡蛋2个、盐2克搅拌均匀,上蒸笼蒸熟,取出即成菠菜蛋羹。
2.梭子蟹350克清洗干净,放入蒸笼蒸熟,去蟹壳、蟹钳,取出蟹肉。
3.锅烧热,倒入橄榄油20克,加入姜末10克、盐1克、黄酒3克、取出的蟹肉,翻炒均匀,盛出。
4.取蛋清4个加入纯牛奶50克、盐1克搅打均匀,放入一成热的油锅中用勺子轻轻搅动至结块漂浮时捞出沥油。
5.将炒好的蟹肉塞进蟹壳里,摆在菠菜蛋羹上;芙蓉加入青豆、玉米粒、胡萝卜丁、葱花各2克摆在菠菜蛋羹上;再用日本豆腐20克、鱼子酱10克装饰即可。
关键:
1.芙蓉一定要搅打均匀再下油锅。
2.梭子蟹蒸制时间不要过久。
3.打好的菠菜汁一定要过滤干净,不要留有残渣。
金鱼凤尾虾
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这道菜我选用新鲜明虾,搭配自制芥末沙拉酱,先腌再炸,色泽金黄,酥脆微辣,最后裹上一层细如发丝的金丝,再用一小缸金鱼做装饰,整体造型特别,极具创意。
初加工:
1.明虾400克去壳留尾,虾背上开一刀,开到虾尾处,用盐3克腌一下,再用清水清洗干净,用干毛巾吸干水分,加入盐3克、鸡蛋黄20克、生粉10克腌5分钟。
2.将南翔春卷皮200克一张张撕开,卷到一起切成细丝。
熟处理:
1.锅烧热,倒入色拉油2千克,烧至四成热时,放入春卷丝,炸至金黄色捞出,放在吸油纸上吸油。
2.将腌好的凤尾虾拍一层干粉,放入五成热的油锅中炸至酥脆,捞出沥油,均匀抹一层芥末沙拉酱,裹上一层金丝,撒上熟黑芝麻2克,放入蛋挞托上,用荷兰芹10克、金鱼1缸摆盘即可。
芥末沙拉酱:
将挂冠沙拉芥末酱10克、光明纯牛奶15 克、卡夫奇妙酱30克混合均匀即可。
关键:
1.在虾背开刀时,不要开太过了,开刀虾尾处即可。
2.春卷皮要切得均匀,切得细,炸制的时候油温不宜过高。
郭刚
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榆林水晶国际酒店行政总厨
如意豆腐卷
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这道“如意豆腐卷”造型大气美观,色泽靓丽,乍一看可能觉得制作复杂,其实菜品做好预制,走菜很快,不仅适合单点,而且可以用作宴会。菜品融合了鱼肉、豆腐、海苔、菠菜,海鲜和豆制品结合,鲜上加鲜,营养丰富。
制作:
1.将草鱼肉、豆腐、菠菜各50克搅打成蓉,加盐、鸡汁各3克,白胡椒粉1克搅拌均匀成鱼蓉豆腐。
2.鸡蛋2个搅散,入锅内摊成直径15厘米的圆形蛋皮,取出放凉,切成正方形,薄薄地抹上一层拌匀的鱼蓉豆腐。
3.然后再放上一片海苔,再抹上一层虾胶。
4.将蛋皮的两边同时往中间卷成一个如意卷,用保鲜膜封好。
5.入蒸箱蒸5分钟取出,切成1厘米厚的片,放入蒸碗中摆放好。
6.将调好的白菜土豆馅放入摆放好豆腐卷的蒸碗中,入蒸箱蒸5分钟,取出扣在盘内,浇咸鲜味型的芡汁即可。
白菜土豆馅:
1.小白菜100克焯水,捞出冲凉,剁成蓉;豆腐100克切1厘米厚的片;土豆100克蒸熟去皮,搅打成泥。
2.锅内入色拉油50克烧热,下入葱花10克炒香,下入小白菜翻炒均匀,下入豆腐、土豆泥,加盐、味精、姜粉各2克,鸡粉1克调味翻炒均匀即可。
夏福成
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雄安卓润温泉建国饭店行政总厨
脆皮芝士荔枝虾
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这道“脆皮芝士荔枝虾”有三大亮点:
首先,我将虾胶中酿入芝士,油炸后的虾仁咬一口能“拉丝”给顾客惊喜;其次,我将脆皮糊炸成颗粒裹在虾丸表面,做出的虾丸好似“荔枝”,夺人眼球;最后,装盘时尚,用巧克力土垫底,形似盆栽,提升档次。
初加工:
1 .虾仁220克用刀斩成蓉,加入葱姜水60克朝一个方向搅打上劲,加盐1克、鸡粉1.5克、白胡椒粉0.1克拌匀,加入蛋清15克搅匀,最后放淀粉5克拌匀。
2.巧克力泥土制作:将白砂糖、黄油、面粉各50克,可可粉20克,杏仁粉60克搅拌均匀,放进烤箱(面火160℃、底火160℃),烤大约7分钟。
3.将面粉1千克、生粉330克、淀粉500克、泡打粉100克拌匀做成脆皮粉。
熟处理:
1 .脆皮粉30克加红曲米2—3克,加水50克调成脆皮糊。
2.虾胶挤成小的丸子,里面酿入马苏里拉芝士丁(约8克/个)。
3.锅内入色拉油500克,烧至二三成热,用干净的竹刷稍蘸脆皮糊,轻轻撒在锅里,呈小圆粒状定形,捞出,放到吸油纸上吸油。
4.虾丸裹一层红色的颗粒,入二三成热的油锅,小火慢慢浸炸至熟,捞出放到吸油纸上吸油。
5.取木质的盛器,铺一层巧克力泥土,放上花草装饰,用竹签串起炸好的虾丸,插在“泥土”中即可。
技术要点:
1 .不论是炸脆皮糊还是炸虾球,油温都不能太高,否则很会将“颗粒”炸煳。
2.为防止炸出来的红颗粒大小不均匀,大家在操作时竹刷不能蘸太多糊,还可以用竹签蘸着脆皮糊慢慢点到锅里进行炸制。
李斌
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披云百变徽宴副总兼行政总厨
太白鱼头
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这道菜在上桌之前,鱼头会贴红色“封条”,封条上有一组数字,上面就是这个菜的出品号,比如今天拍摄的这道菜,出品号是“2084410”,表示这是我们卖出的第2084410份太白鱼头。
封条由客人揭下来并签名,这也是有个故事的,在“太白鱼头”销量破万份时,我们就举行了太白鱼头助学捐赠活动,每卖出一份鱼头,我们将会以客人和酒店的名义向希望工程捐一元钱。
客人揭下封条后,后面还有“惊喜”,奖品有三类,一类是徽州的土特产,如蟹壳黄的礼盒;一类是毛笔的赠品;三是我们定制的筷子和勺子,谐音“愉快”。整个进餐过程,充满了体验感,提升顾客满意度。
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制作:
1.雄鱼头半片(重约1250克),清洗干净,斜刀打一字花刀,吸干水分。
2.将豆腐500克切大块,与泡好的云耳75克一起用温水焯一下。
3.锅内入熟猪油50克融化,加入50克豆油烧热,鱼头皮朝下入锅,晃锅,煎至两面上色,沿着锅边淋入30克二锅头祛腥味,加入姜块、葱结各5克,倒入2.5千克沸水,撒入白胡椒粉3克,加入冰糖3块,盖上锅盖,大火烧10分钟,中火烧10分钟,加入冰糖5克、盐25克调基本味。
4.取大沙锅,将鱼头和鱼汤放入沙锅内,捞出葱结,加入豆腐、云耳,二次炖20分钟,临出锅,加入盐、冰糖3克二次调味,加入白胡椒粉5克,摆上火腿片50克,用菜心6棵围边,撒枸杞点缀即可。
制作关键:
1.选用淳鱼头
制作这道菜,我们选用的是千岛湖有机淳鱼头,半片鱼头是一份,一份重量在2.5斤,售价168元一份。为了显示鱼的特色,我们还专门设计了盛器,让客人感受到这道菜的价值,提升品质。
2.两种油脂煎鱼头
为了鱼汤奶白,鱼头要先煎制,我们用了两种油,熟猪油增香,大豆油上色。
3.分开炖两次
制作这款鱼头,最重要的是鱼汤的炖制,要做出来的汤味道鲜美,奶白色。炖汤的时候,我们是分了两次炖。第一次炖,先大火烧10分钟,再中火烧10分钟,这时鱼头基本定形、汤的颜色也冲出来了;第二次炖,是加入豆腐、云耳等,炖20分钟,主要是将鱼头中的鲜味炖出来。
4.处理好细节
豆腐我们选用的是歙县六月黄豆腐,豆腐鲜嫩,豆香味浓郁,烹饪之前先要温水焯水,祛除多余的豆腥味;在二次炖汤时,要将葱结等小料捞出,以免影响汤色。
张彤
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甘肃和家和餐饮管理有限公司出品研发总监
四喜金樽狮子头
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此菜主料我选用海虾仁和银鳕鱼,运用蒸的技法,最大程度保留了食材的营养成分,另加入胡萝卜、菜心、百合,成菜口感鲜嫩、营养丰富,符合现代食客的饮食需求。
初加工:
1. 将虾仁300克去沙线,洗净后 切成粒,银鳕鱼100克切成粒。
2. 鲜马蹄30克去皮洗净,胡萝卜15克去皮洗净,菜心20克清洗干净,全部切成粒。
3. 取小米50克,冷水浸泡5小时,上屉蒸熟 ;金瓜30克去皮蒸熟,打成蓉。4. 取干贝5克,冷水泡制2小时,上屉蒸熟,用手搓成丝状,入四成热的油中炸制3分钟,捞出沥油。
熟处理:
1. 将胡萝卜、菜心焯水。
2. 将银鳕鱼、虾仁、马蹄加入鸡粉10克、盐5克搅拌均匀,制成馅,用手团成海鲜丸子,放入水中,上屉蒸20分钟。
3. 锅内入清鸡汤250克,加 入御家康厨鸡汁10克、盐5克调 味,下入胡萝卜、菜心、金瓜蓉、蒸好的小米,制成汤汁。
4. 器皿内放入蒸熟的海鲜狮子头,将做好的汤汁均匀地浇在上面,狮子头顶端点缀炸好的干贝丝即可。
制作关键:
1.虾仁要选用原浆的。
2.海鲜狮子头不要提前蒸好,以免影响口感。
3.小米要提前用冷水泡透再蒸。
计艳彬
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北京经易家肴行政总厨
养生三丝
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此菜我选用成本低、口感好、出成率高的黄鱼肚,搭配新鲜的松茸与竹荪,用浓汤勾芡,味道香醇,竹荪和松茸的脆联袂花胶汤汁的糯形成独特的层次感。这道菜从味道到营养都非常健康养生,深受食客喜爱。
初加工:
1.将发好的花胶肚50克、松茸片30克加入姜葱料酒20克腌制10分钟,再焯水去腥,捞出沥干水分。
2.老南瓜200克切片,上屉蒸熟,放入搅拌机中榨成南瓜汁。
3.竹荪50克切成粗细均匀的细丝,入沸水中焯30秒捞出,沥干水分。
4.藏红花2克用热水浸泡10分钟,用水进行上色。
熟处理:
1.锅中下入浓汤300克,烧开后下入花胶肚、竹荪段、松茸片烧开,再加入盐3克、鸡粉2克、白糖5克进行调味,小火煨制3分钟,下入南瓜汁100克、藏红花水20克,调色至金黄,再加入白胡椒粉3克、湿淀粉10克,勾芡至微稠,装入汤盅出品即可。
【 做法|数位大厨无私分享8道酒店菜品做法,精致不浮夸,在家就能学做】说明:
1.大部分人调汤色会使用食用色素或黄栀子水,栀子容易抢味,色素看起来颜色太假,所以我们使用藏红花水和南瓜汁,不但颜色正而且更营养,颜色也更自然。
2.打芡汁的时候要边搅拌边淋入,一定把握好做羹的薄厚度,淋起来成一条线就可以,不要过稠,会影响卖相和口感。
竹荪木耳炖雪花牛肉汤
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5A雪花牛肉柔润鲜嫩,再加入营养价值极高的羊肚菌,牛肉的鲜和菌香融合在一起,味道鲜美无比。
初加工:
1.将雪花牛肉60克切成1厘米厚的大片。
2.将羊肚菌3粒、竹荪3段、木耳2个的泡发好。
3.将油菜心1棵焯水;小西红柿1颗中间切十字刀烫一下去掉外皮。
熟处理:
1.将羊肚菌,竹荪,木耳加二汤煨制1分钟,捞出后放入汤盅内垫底,牛肉再放入二汤内烫七分熟后捞出码在辅料上面。
2.将高汤烧开,加入盐、白糖各3克,鸡粉2克调味,直接浇在牛肉上面,用油菜心、小西红柿放在旁边点缀,配黑椒汁50克上桌即可。
制作关键:
1.做汤用的羊肚菌,竹荪要选用干的,这样调出的汤菌味更浓,汤底一定要用顶级高汤才与这道菜的价值相相应。
2.二汤烧开后关火再放入牛肉,养至七成熟,切记不要烫老,影响雪花牛肉的口感。
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来源:东方美食烹饪艺术家 | 公众号:dongfangmeishiprysj