棠浦|舌尖上的宜丰：棠浦土扎粉米粉|美食|大米|雷家

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深秋和熙的阳光照亮了赣西广袤大地，渊明故里房前屋后一片田园风光，金黄色的稻谷随风荡漾。棠浦河流域两岸，勤快的庄稼人抢在立冬前的天晴时光，收获一年一度田野里最美的希望。
家住棠浦镇讲堂村的胡桂方夫妇，早早来到了田巷中，挥动手中镰刀，今天要从邻居成熟的稻田中借地打通一条绿色通道，便于自己驾驶收割机来抢收四十多亩二季晚稻。这四万多斤特选优良品种的晚谷，是今冬明春他们制作棠浦传统土扎粉最放心的原料。
在宜丰，一天美好生活开始是早上起来呷一碗米粉，想对自己好点就来盘棠浦土扎粉，炒时把小青南瓜切成丝做佐料，那是一天最惬意过瘾的事。如果遇上刚新榨出锅的棠浦土扎泡粉，那种初闻是臭入口即香的幸福飘然感觉，让人欲罢不能吃饱了还想再来一碗。若是中午遇上饭点，家里临时来客，饭不够，主妇定会从储存柜拿出一扎棠浦土扎粉，煮粉汤粉拌粉，主随客便。晚上亲朋好友相聚，最让客人高兴的是：餐桌上主食炒一盘棠浦土扎粉。

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北方人爱面，南方人好粉！米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。而土扎粉是指经过发酵晒干后做成一摞一摞干的手工米粉。为了方便携带，一般用稻草把晒干后成品捆扎成一扎扎，故称扎粉。因晒粉时必须靠天吃饭，所以民间只能小规模作坊式生产，所以又称土扎粉。
棠浦土扎粉，是指棠浦镇范围内，传统手艺人制作出具有明显地域特色的手工粉。民间老一辈宜丰人习惯称之为“醋粉”，叫法缘于大米浸泡发酵过程中，中途淀粉会产生部分醋酸，整个制作工艺又叫“榨粉”。对于大多数土生土长在九岭山脉南麓的竹乡人来说，醋粉味觉记忆早已深入童年的骨髓：三日不食，浑身无力；三年不呷，乡愁泪滴。
宜丰素以“山川之胜，人物之盛，文章之富，甲于旁邑”（明《重修新昌县志序》）。在流贯千年崇尚耕读传家的历史长河中，宜丰曾以“当朝一品雷家，天子门生姚家，史部天官毛家，护驾都督袁家”而闻名江南。据地方文献不完全统计，过去一千三百年以科举制度选拔人才的家谱档案里，宜丰先后走出一百八十余名进士和一千多名举人，他们外岀为官的脚迹踏遍祖国大江南北。宜丰人或读书出仕，或隐居田园，空闲之余往往高朋满座，把酒临风，觥筹交错席间催生了许多民间美食。日久天长，在亦俗亦雅亦道谈笑有鸿儒的大小餐桌上，醋粉成为宜丰人接客的主打食品。后经那些走南闯北商贾僧道、告老还乡的官臣名流，把外地尝过的美食，融合本地食材，赋予了更多的地方饮食特色和文化品位内涵，并由专业美食工匠提升工艺，制作方法也由简至繁，先后采用十多道手工传统工艺，醋粉由粗至精，由褐变白，由脆到韧，久浸不烂，嚼劲十足，食之满口留香，逐渐地从江西米粉中脱颖而出，独占鳌头成为地方精典美食，更是成为节日走亲访友或外出工作馈赠礼品。

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在棠浦镇，沿着棠浦河流域向南几十公里的两岸村庄，自古以来因地势平坦，阳光充足，雨水充沛的生态环境，让当地勤劳的百姓都过上了丰衣足食的生活。农闲之余，以南坪村为中心的几个附近村民，几百以前就有家家户户靠手工榨粉创收的历史。得天独厚的地理环境和气候条件，赋予了当地土扎粉独有的口感和风味，因此棠浦生产的土扎粉被宜丰人称为是最正宗地道的土扎粉。
通过几百年以来土扎粉的传承与制作，棠浦几个制粉的村庄，周围环境中滋生着几十种最适合制作土扎粉的野生酵母菌和乳酸菌，就像制作霉豆腐时所需最好的黄曲霉。寒分过后，夜间气温微微变凉，那些作坊房梁墙壁上熟睡许久的有益霉菌会蠢蠢欲动，等着新鲜晚米浸泡后米胚中的营养滋润繁殖。老宜丰人爱上棠浦土扎粉，除了繁琐的传统工艺流程赋予劲道爽滑口感外，更重要是棠浦大米经过地方霉菌浸泡发酵后，形成特有初闻微臭久嚼舌香的独特风味。

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民间作坊流传一句俗话：醋粉醋粉，只有师傅，冒有师公！说的是影响土扎粉质量的因素众多，除了多道工艺环环相扣岀不得任何差错外，榨粉还是一项纯技术体力活，年老的干不了，年轻的技术不成熟。还有外界自然风干因素如阳光温度湿度通风等自然条件十分重要，倘若大米发酵度已达到最佳时机，若不打浆，大米就会霉烂变质，又若连续遇到阴雨天，即使榨岀最好的粉丝，也是功亏一篑，只能成为生猪的下作料。若用火焙，米粉直接被烤熟，少了自然风晒时后熟发酵阶段，即没品相也没风味。
“一方水土，养育一方人”：橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。特殊的小气候自然环境，成就了一个物种在此生长的优势。少了棠浦的山水和气候，榨了几十年的醋粉老手，背着大米走岀了棠浦，同样的手法和工艺，也做不出棠浦醋粉固有的劲道与醇香，名声再大也不敢再称榨粉师傅！

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旧时没有四十天天气预报，榨粉师傅开始浸米的日子，是根据村后林子里枫叶开始泛黄的节气来衡算的，节气一到，榨粉手艺人便开始清洗和晾晒了作坊内所有工具，配足了大量棍木柴火，随时投入比“双抢”更加繁重辛苦的夜间作业。外县的手工土扎粉制作，一般会选择相对廉价早米制作。棠浦土扎粉以品相、色泽、口感、质量等因素高于其他地区，除了工艺繁琐外，选料也十分苛刻，棠浦传统手艺人一般会采用自己耕作播种的新鲜优质梗稻晚米来制榨粉。
今年54岁有高中文化程度的胡桂方，近几年在被大家公认是棠浦做土扎粉品味最地道的大师傅之一。他制作的米粉以“色泽如银、条索细韧、入口爽滑、久储不坏”的特点享誉乡邻。他全年种植四十多亩水稻，一年要加工四万多斤土扎粉。虽然靠种田做土扎粉，供三名子女读完高中大学，又盖上几层小楼房，但过重的体力活让他与同龄相比，脊背略显有点驼。秋收过后，胡桂方夫妇迅速把晚稻晒干碾米装袋，因为他们得赶在春节前把自己生产出来的四万多斤稻谷变成寻常百姓餐桌上大众美食。
为了做出品质最上乘的土扎粉，他广泛拜师学艺，并通过多年潜修钻研，炼就了一身过硬的独门绝技：盯着天气预报选择天晴晒粉日子来浸米，掐着节气温度高低测算着浸米时间长短，通过观察米缸中泛起米皮的皱褶，鼓起的气泡，准确判断大米的发酵成熟度，用舌尖测量米缸中水质甜酸度，把控大米淀粉霉变从甜到酸、由醋变酒、先臭后香的发酵节奏，准确估算岀制浆时间。多一天则过，少半天则缺，死死地拿捏住大米香臭霉变转换脉搏。

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世人只知大块朵颐土扎粉后醇香，却不见榨粉者的日夜操劳中的辛劳！
棠浦土扎粉制作工艺繁琐复杂，且讲究技术和天气：原料一般选用刚碾出新鲜晚米（含大禾米）；晒粉时需要和煦明媚的自然阳光，凉凉习习空气干燥度、飒飒爽爽自然通风条件。榨粉时还需要四至五个熟练的技术工相互配合，必须赶前天亮太阳出来之前熬夜生产。生产工艺一般有井水浸米、发酵、磨浆沉淀、装袋过滤、揉团、蒸粉团、搅拌揉粉、装榨拉丝煮粉、凉拌冷却、盘粉凉晒、扎粉称量、分捡包装等十二道工艺程序，视气温高低历经半月时间精心制作而成。榨粉之日，一天二十四小时，只有六至七小时休息时间，辛苦程度难以让人忍受。民间有一斤米七两粉之说法。
午饭过后，胡桂方夫妇抓住晴好天气，踩着大米刚好发酵到极佳的鼓点，反复清洗一缸二百六十斤大米。新一代市民喜欢土扎粉，可不喜欢土扎粉那股发酵后大米原有的浓浓的臭香味，他们必须把过多的异味去掉，让成品米粉晶莹剔透。淘洗完大米后立即磨浆装袋，压榨过滤时间一般在四至五小时内。期间又得赶在天黑前把昨天岀榨晒干的米粉称量包扎入库。晚饭后，赶快抓紧时间打个旽。

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凌晨的钟声刚刚敲响，胡桂方夫妇便起了床，他们赶紧揉醒瞌睡的眼，今晚要榨粉啦：把压榨好的米粉揉成团，放进蒸箱蒸煮。蒸团可是一个技术含量高的活，要求米团外熟里生，生熟比例恰到好处：熟多了米粉过稠，拉丝后米粉板结；熟少了米粉易断，口味差卖相又不好。
凌晨一点半，57岁帮工师傅吴太明准时到点开始揉粉，他可是附近揉粉高手，经过他劳动，半生不热米粉搓成白如雪，绵如絮的十分劲道的米团。
凌晨两点，首届中国烹饪金匠奖获得者，中国烹饪大师，宜丰县餐饮饭店行业协会会长，宜丰宾馆董事长钟可立慕名而来，深夜寻味棠浦讲堂，现场观摩学习榨粉工艺中拉丝煮粉、凉拌冷却时的火候把控，探寻土扎粉醇香升华与转变的原因。
凌晨三点，钟大师谦虚地向70岁民间榨粉老师傅王集生大哥，切磋讨教盘粉晾晒与开面时的手法和步骤。凌晨六点，一十六笙土扎湿粉全部上架晾晒，日子就这样忙碌中，一天一天地过去……
美食对于品尝者来说，是餐桌上舌尖的快慰和生活中的享受；对于制作者来说，则是对家族手艺的坚守与传承！

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八九十年代做客到棠浦，寻常百姓都会用河鱼炒粉来款待客人。如果宴席上有幸尝到乡干部高曲祖做的黄牙头炒粉，就公认享受了棠浦人民最高贵宾待遇，那个脸面可神壳几昼。当棠浦河里捕捞上来黄牙头的鱼鲜，碰撞到棠浦河两岸生产醋粉的醇香后，两者交触时产生的鲜美，足以让人终生难忘：舌之所尝，鼻之所闻的味觉嗅觉一定会珍藏到个人味蕾之中。

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初冬，三岁的小朋友王宏熙开心地坐在晒粉竹架上，偷偷地学着叔祖父王松林的扎粉动作，虽然他还不懂祖辈制作土扎粉时的艰辛和劳苦，但家族手艺传承的星火，就这样在耳闻目染的熏陶下代代相传！

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来源：睹影悟道的美篇
【棠浦|舌尖上的宜丰：棠浦土扎粉】原题：爱上宜丰：棠浦土扎粉