袁阿姨|嘎吱嘎吱嘎吱…龙井村今年第一波冬腌菜开踩啦，用的竟然是青菜！中薪|腌菜|青菜|龙井村|张师傅

钱江晚报·小时新闻采访人员余雯雯见习采访人员周琪
一说到杭州人冬天餐桌上的老底子，十个人会有九个人想到“炒二冬”。二冬二冬，一是冬笋，二是冬腌菜。那份鲜气，不管老少，都惦记在心头。
立冬一过，这份能伴杭州人一个冬天的美味，就可以安排了。这几天，杭州龙井村第一波冬腌菜开腌制。今天（11月12日）小时新闻采访人员就来到了龙井村，探秘冬腌菜的制作过程。

文章图片
菜梗粗壮菜叶肥厚的上海青，用来做冬腌菜很好吃
一两分地，满目葱郁。
“这是上海青，专门用来做冬腌菜的，它的菜梗粗壮，叶子也肥，腌起来很好吃。这边的是油冬儿，下霜以后菜会变得很甜，炒着可好吃了。”一头半黑卷发的袁玉凤指着自家后院的各种菜介绍着，满满的自豪感。这片小菜园，是她一点一滴打理出来的，平时家人吃的菜大都出自这里，天然无污染、味道又好。

文章图片
菜园里，种在边上颜色更浅的就是做冬腌菜的原料——上海青。这批上海青村民们只在秋天种一季，满地的青菜正是袁阿姨国庆节前十天左右种下去的。一个半月的时间，就长得饱满了，刚好赶上当下冬腌菜的时节。
“每年差不多都是过了立冬就开始腌，今年我们家应该是龙井村里最早的一波。”聊着聊着，袁阿姨又俯身下去拔拔杂草，对这一小片地，她真的非常上心。

文章图片
图说：用来做腌冬菜的上海青
去年腌制的一百多斤冬腌菜没有吃完，袁阿姨决定今年减少“产量”，八九十斤鲜青菜腌上大半缸，“这一波的量，今年冬天足够全家吃了。”
太阳下晒十几个小时，软软的有点蔫就行了
腌制冬腌菜，有两个关键的步骤：一是晒，二是腌。
晒得好与坏会影响腌菜的口感。“晒久了菜就焉儿了，腌出来不够脆爽。”袁阿姨二十多年的经验之谈是：在阳光能晒到的地方，摊上十几个小时左右，让冬日温和的阳光蒸发掉两成左右的水分。这时候腌下去，口感极佳。
所以，前两天中午，袁阿姨就开始摘菜，第一批摘了七八十斤，先晒一下午，隔天又晒了一天左右。“就晒在菜园旁边的小道上，肯定要晒到太阳的，树阴的地方水份是出不去的。晒太干也不行，太干腌起来就不脆了，不好吃。晒掉两成水分刚刚好。”袁阿姨说，这“两成水分”就是凭经验来看的，菜拿在手上软软的、菜叶不太蔫就行了。

文章图片
图说：晒掉两成水分的上海青
腌菜师傅先泡好脚，再站到缸里踩
袁阿姨家里开着农家茶楼，负责腌菜的是家里的厨师张秀成师傅。张师傅腌了二十多年冬腌菜，每年已经习惯了在这个时节赤脚踩进大缸里。
腌制之前，张师傅要用一锅开水泡脚，起码泡上十几分钟。
“干净的叻。”拖着拖鞋穿着红条纹T恤的张师傅腼腆地笑，说泡脚是他腌菜前的特殊仪式。
晒干的菜叠了一大堆在地上，旁边就是一口大缸，张师傅拿了一盆粗盐就开始踩啦。
第一步是往缸里铺菜。
别小看这个步骤，如果菜铺放不到位，腌好的菜拿出来就会散架，不会是整株整株的，影响卖相。
“必须得把菜梗斜躺着放下面，上面用厚厚的菜叶儿盖住菜梗，这样能起保护作用，脚踩下去不会把菜梗踩断。”
袁阿姨和张师傅配合着，麻利地把一棵棵菜铺满缸底，然后撒上几把粗盐。张师傅就脱掉拖鞋卷起裤管儿，站进缸里。
【袁阿姨|嘎吱嘎吱嘎吱…龙井村今年第一波冬腌菜开踩啦，用的竟然是青菜！】一脚一脚，张师傅脚底下发出“嘎吱嘎吱嘎吱”的声音，不一会儿就闻到一股浓浓的青菜汁味。看这个场景，分分钟让人想到韩剧里小情侣踩洗衣桶洗被单的画面。
转着圈踩了不到五分钟，表层的菜叶颜色都变深透出汁水就差不多了，紧接着开始放第二层。

文章图片
图说：踩好的状态
“八九十斤菜，两斤盐就够了。”张师傅在缸里有节奏地踩踏着，将汁水踩出来就可以铺上另一层菜。
铺、踩，循环上四五次，八九十斤菜就都进缸了。半个多小时，张师傅满头大汗，“没什么技巧，就是用力踩就行，所以很费力气的。”
“八九十斤菜，两斤盐就行。”张师傅在缸里有节奏地踩踏着，才两圈工夫，额头上就冒出汗了。袁阿姨说，老底子家里腌菜用的是大缸，那时候两个女儿闹着玩，会在上面一边踩一边跳舞，“其实想要腌菜好吃，肯定是要男的来踩，因为女孩子体重太轻了，踩不实的。”
就这样闲聊间，张师傅铺菜、踩踏等步骤循环上了四五次之后，八九十斤菜就全都进缸。往缸里面一看才发现，原来这八九十斤的菜被踩实后，仅占了半缸的量。
随后，张师傅把原先拨出来的一些老菜叶铺在最上面，完成了腌制的工序。

文章图片
图说：大半缸的菜已经踩好了
不止冬腌菜，香肠酱鸭火腿全都安排上
袁阿姨说，今天腌下去的这波，只是盖了菜叶，还要等上三天，等汁水再出来一些，才正式压石头封缸。“我会去山头采一些棕榈叶铺在第一层，再用一片片竹板盖上，然后用一块二十斤重的大石头压住。”
就这样，听着腌菜在缸里不断发出发酵的咕噜咕噜声，20多天后，腌冬菜就能出缸了。
洗干净，炒冬笋、炒肉干，万物皆可炒。这就是袁阿姨心里老底子的冬腌菜，是属于这个时节杭州人的独家记忆。袁阿姨说，天气太热腌菜容易发酸，只有冬天的低温，才能提供腌制冬腌菜的最佳条件。
“现在市场上的那些腌菜，很多是直接用盐水泡出来的，软塌塌的不好吃。”速成的腌菜在袁阿姨心里总是不够地道。这番老底子的味道，肯定是自家做了几十年的来得好。
腌上了冬腌菜，算是完成了冬日食物清单的一小部分。
“到过年前，腌雪里蕻、酱鸭、火腿这些都得一个个操办起来。”另一片菜地里，袁阿姨前两天刚撒下雪里蕻的种子。等到菜长起来，把它们清洗干净、切碎，用手细心腌制，装上几罐，来年就成了送人的好礼。

文章图片
图说：正在腌制的火腿
就在冬腌菜的大缸边上，两只火腿刚刚完成了第一轮腌制。还有酱鸭，每年袁阿姨都要做上近200只，“现在白天气温都比较高，有20多摄氏度，还要等一等，等到白天气温10摄氏度左右，就好开始做了，到时候我家后院都会挂满酱鸭。”
冬日里，全家人围炉吃着自己亲手做的炒二冬、酱鸭、蒸香肠、火腿土豆，都是实打实的老底子味道，想想都觉得美。
本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、复制、摘编、改写及进行网络传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。