商品|酒精酒已经被淘汰,商品酒成了粮食酒,是真的改变还是只换马甲
花钱买享受的喝酒人,为什么还是花钱买气受?
大家发现没有?市场上的粮食酒越来越多了,酒厂也在恢复冒烟。喝酒人这下可高兴了,终于可以喝到粮食酒了。可是为什么兴冲冲买来喝了,还是酒精酒的感觉呢?想用老办法检验下,也分不出真假,都跟粮食酒一样反应。酒瓶标牌上也分不清,有的干脆就没有了工艺代号,实在是分不清楚谁是谁了。可是口感不会欺骗自己,确定不是粮食酒啊。这样一来,想买到粮食酒更难,买来买去还是勾兑酒,很多酒友因此不喝国内白酒,改喝洋酒。更有甚者,禁酒,什么酒都不再喝,跑到我的文章评论区发泄情绪。
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这些年是因为几十年来,消费者越来越反感酒精酒,制造商和销售商们,都在致力于改进酒精酒勾兑技术,让新工艺白酒风味无限接近传统白酒标准,最终一体化。所以,新工艺白酒发展到目前水平,尽管仍然是酒精、香精、糖精为主勾兑而成,但在勾兑上,加重了粮食酒成分,把“固液法”混淆成粮食酒。风味和口感也有较大变化,已经很像传统白酒了。而且原先的经验检测做法,比如加水变浑,酒精酒也和粮食酒一样了,兑入酯类就是。
今天把这一段对新工艺白酒的体验和思考整理一下,供广大酒友们参考,并请不吝教诲,欢迎大家踊跃讨论。共同关心我们每天喝的酒,喝的是什么样的酒,应该喝什么样的酒。目的很明确:要我们每一个喝酒人,都知道喝什么酒,怎么挑选白酒。如此一来,喝酒人都要买、要喝的酒,就不应该是酒厂当前生产的酒,市场销售的酒。从而起到督促白酒生产向健康方向发展目的,让我们能喝到真的粮食酒,对身体健康有益处的酒。
白酒市场的商品酒:主要是新工艺白酒
我们现在市场供应的白酒,不是传统的酿造,也不是三精一水勾兑,而是新工艺白酒。大白话解释:现在市场销售的白酒,属于高新技术干预下的新工艺白酒,特点是适口性强,喝着口感好,喝后不上头,也不头痛。比如酱香酒,不再会因为每个批次而不同风味,口感常年都是一个味,而且会随着市场消费者口味变化的大数据,作出及时的调整。关键的关键,新工艺白酒越来越像纯粮食酒,尽管不是纯粮食酒。
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也就是说,现在的白酒生产,不再是完全的人工传统酿造,而是有了高科技介入,使得发酵时间缩短,产量大大的提高,成本大大降低,利润大大增加。同时因呈香物质的人工添加平衡,风味更为突出,口感更佳。所以,传统的酿造工艺基本被淘汰,因此纯粮食酒很少了;前些年的三精一水勾兑酒,也因科技含量太低而被淘汰。如今的白酒,按照的是以下成分勾兑而成。
【 商品|酒精酒已经被淘汰,商品酒成了粮食酒,是真的改变还是只换马甲】这个构成根据《中国白酒制作技术》和《白酒勾兑技术》教程整理:
⒈精品酒:
固态法白酒(70%)+ 液态法白酒(10%)+……;
⒉优级酒:
固态法白酒(30%~40%)+ 窜香酒(50%)+ 液态法白酒(10%~20%);
⒊一级酒:
固态法白酒(20%)+ 窜香酒(70%)+ 液态法白酒(10%);
⒋二级酒:
固态法白酒(10%)+ 窜香酒(50%)+ 液态法白酒(40%);
⒌三级酒:
固态法白酒(酒尾5% + 尾水5%)+ 窜香酒(10%)+ 液态法白酒(80%)。
新工艺白酒的演变
比较通行的说法,我们的白酒是元代普及的饮料。之所以用“普及”一词,是因为白酒两大特征“固态发酵”、“蒸馏出酒”。其中的蒸馏技术,我国西汉就有,海昏侯墓葬出土就有个蒸馏器。固态发酵更早,河南出土的贾湖遗址,有完整的酿酒作坊,距今9000多年。考古论证贾湖酿酒就是固态发酵,女人们把谷物和水果嚼碎吐出堆积发酵,只是取酒方式不是蒸馏。蒸馏技术和设备,应该元代才有,忽必烈带来的技术和设备。
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啰嗦这个,是因为白酒的标准也是从这时候才有的,加上后来800年的发展,形成了完善的标准。粮食白酒的标准,包括有粮食种类、酒曲的成分、酿造技术、酒度和存放等要素。核心指标是:纯酿造,不添加任何外来物质,不低于57度。据我国第一部白酒专著《高粱酒》透露,1935年市场卖酒的度数54度,就不合当时法规标准:
“专卖机构批发酒度为六十二度,零销酒商售酒规定为六十度,不得减低度数,违者与私酒论”。
后来我们的白酒法规,虽然没有标明酒度,但是有“不得添加任何外来物质”。后来的白酒生产,从1950年代红薯酿酒开始,一路发展产量,研究和实施了勾兑、降度、酒精香精、年份等新工艺白酒,就是大力提倡的新工艺白酒。不过在发展进程中,还有一道难关,新工艺白酒没能跨过。这道坎就是:尽管是模仿纯粮食酒,还越来越像,就做不到完全像,粮食酒和酒精酒一比就出来。
随着工艺提高,高科技介入,社会上流传的鉴别白酒的经验方法,也逐渐无效。兑水变浑、火烧变味、手搓出糟味,统统无法鉴别现在的新工艺白酒。也就是说,随着制酒技术的发展,新工艺白酒已经超越了民间鉴别技术。或者说,所有鉴别酒精酒的方法,已经被新工艺技术攻关破解,前面提到的加水变浑就是例子。
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也就是说,我们的新工艺白酒,不再是过去的酒精酒了,但也绝不等同粮食酒。那么,传统的粮食酒标准是什么呢?除了上面说的纯酿造、无添加、57度以上,再往细节里说,就是味道,酿造的白酒味道干净,喝着无杂味,57度以上,即便是75度,也喝着顺口,不上头不反胃不口干舌燥。关键的关键,越陈放越香醇,新工艺白酒恰恰相反,不能陈放。
新工艺白酒和粮食酒的各自特点
这一节要进一步分开说,用两部分解释:
1.先说改进后的新工艺白酒。前面提到过当前新工艺白酒的构成,由粮食酒、酒精和香精勾兑而成。比起原先的酒精酒有个很大的改进,里面有了粮食酒,不再是“三精一水”。所以,生产企业也不再是“不冒烟”,也在冒烟,有粮食酒的酿造。只是酿造出的粮食酒,行话叫做“原浆”,不会卖给消费者。酒厂生产的原浆酒,三个用途:一是少量的陈放成老酒;而是加水稀释成降度酒;三是用来兑入原来配方的酒精酒,成为现在的新工艺白酒。市场主体供应的商品酒,就是新工艺白酒,后两种都当粮食酒卖。
2.再说粮食酒。接着上面的话题,粮食酒酿造出来后,陈放起来的是原浆,放成原浆老酒,或作收藏品,或做调味酒;加水降度,也还算粮食酒,但是已经不是纯粮食酒。所以,真正的粮食酒,只有原浆酒,其他都不算。
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在市场普遍都是新工艺白酒的大环境下,传统的白酒到底还有没有呢?其实还有,包括古老的民族酿酒,基本失传的药曲酿酒,只是不在主体市场,珍珠一样存在民间。我这段时间一直在寻找,已经发现了多个典型纯粮食酒:普洱深山里的哈尼族包谷酒,纯净的高山泉水一样;川东的药曲酿酒,非物质文化遗产,家族传承600年了;还有新疆的绿色白酒,我所知道的国内当前有绿色认证的白酒,仅此一家。
说到这里,或许有人会质疑,不就是高度酒跟低度酒嘛,有什么值得区分的?很多人就喜欢喝低度酒,真要原浆那样高度数,还真不敢喝呢。这个说法还不是个别现象,不少人都这么认为。原因很简单,我们的市场销售原浆酒已经断档40多年了,两代人的时间,很多人已经没有过喝原浆酒的经历。这里简要说下1970年代以前市场都是什么酒:据“1968年广东省糖业烟酒牌价”,表列茅台酒55度,汾酒65度。另据1970年代前的三次全国白酒评比,获奖的白酒度数为:茅台55度,董酒60度,泸州老窖特曲60度,全兴大曲59度,五粮液60度,西凤酒65度,汾酒65度,古井贡65度,一色的原浆酒。再举了现实例子,
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山东一个“酒痴、酒疯子”,我的忘年交。他把居家当槽坊,拜名师,用古法,过家家一样做出多种古酒。我喝过他酿的75度高粱酒,还是5天的新酒,喝着口感就是古人形容的“琼浆玉液”,顺口顺喉顺心。
新工艺白酒的鉴别新方法
由此看来,我们的白酒市场现存两大部分:主体部分是新工艺白酒,基本囊括全行业;纯粹粮食白酒只在民间。
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那么,究竟要什么样的方法才能够鉴别出新工艺白酒呢?我有个朋友,他做的酒是老牌子白酒,前几天我去太原,他在接待我的时候,把他的酒倒进水壶烧开了再喝,以此证明真粮食酒。他是个忠厚实在人,平时就这样高调实证他的酒,因此得罪不少同行。其实这就是鉴别粮食酒的好方法,反过来证实,勾兑再像粮食酒的新工艺白酒,加热就露馅,酒精味和各种香精味会分别挥发出来,闻着难受,跑味后的酒难喝。
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这种鉴别法看似简单粗暴,实际是直接了当,因为粮食酒不怕加热,酒体的酒精和呈香物质是一体的,所以粮食酒也可以这样说:
“纯净无杂味,酿造无添加。”
然后鉴别新工艺白酒和纯粮食酒的道理就有了,用酒友的原话:
我的体会,尽管酒精酒早已喝惯了口感,但是,喝一顿真酒,立马唤回过去的感觉。真的纯粮食酒,喝一次,可能感到不怎么的,说不出哪里好。但是再喝酒精酒,立马有明确地反应:这酒是酒精勾兑的。道理很简单,现在勾兑技术无论多先进,茅台酒那样用上气象频谱仪,拥有世界顶级勾兑团队,依然勾兑不出自然酿造的酒。真的永远模仿不了,起码当前是这样。哪怕你不是品酒师,喝一顿真酒后,再喝勾兑酒,立马能辨,没有误判。
这就叫做“不喝真酒不知酒精酒,喝了好酒才知劣质酒”。
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