营养价值|“黑钻”熟了中薪|松露|牛肝菌|口感|黑钻

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牛肝菌细面

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北海道带子南瓜意大利烩饭

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黑松露的赏味期，只有1个月。
文、图/广州日报全媒体采访人员曾繁莹通讯员樊宇琦
11月是黑松露成熟丰收之季，黑松露一直被誉为“可食用的黑钻石”，不仅营养价值丰富，馥郁迷人的气息与轻盈的口感更是备受厨师及吃货欢迎与赞赏。今秋，广州不少西餐厅主厨甄选产自中国云南的应季新鲜黑松露，荟萃各式佳肴，赏味期限仅仅一个月。
【营养价值|“黑钻”熟了】气味独特的黑松露
黑松露的气味十分独特，每个人对它的描述都不尽相同：汽油、大蒜、麝香、坚果、黄油、玉米软糖……有的人甚至感觉黑松露闻起来好像经年未洗的床单，总之，100个人里可能对它有100种评价。
据了解，人类食用松露已经有长达2000余年的历史，它是人类最古老的食物之一了。在意大利的Umbria、Norcia 和Piemonte三地是黑松露的集中地。我国云南和澳大利亚塔斯曼尼亚也有。它对生长环境特别挑剔，阳光、水分和土壤酸碱度稍有变化就无法生长，所以产量稀少，是真正的大自然的恩赐。品尝黑松露最好是生吃或低温烹调，也可以将其制作成为松露酱或松露油。
从营养价值角度看，黑松露富含多种氨基酸、蛋白质以及真菌多糖、不饱和脂肪酸、鞘脂类等生理活性成分及多种的微量元素。鞘脂类化合物参与调节人体细胞多种生物学过程，如信息传递、抗原抗体反应等，这类化合物具有提高人体免疫力和保肝护肝等作用。
黑松露之多样吃法
今秋，意大利主厨毕柏克特意选用产自中国云南的野生黑松露，特别挑选菇体圆润、色泽亮丽、纹理清晰的黑松露来入馔，确保松露口感细嫩平滑。比起源自欧洲的松露，云南黑松露的香气及味道更加清新与爽口。近日，广州珠江新城某星级酒店餐厅正有一系列黑松露菜肴，可让热爱松露的宾客尽情大饱口福。
从清新开胃的前菜，到滋味浓郁的丰盛主食，香气馥郁且富含营养价值的云南黑松露贯穿始终。前菜时令蘑菇和火箭菜沙拉加入了以黑松露制成的薄脆圆片，压碎后与新鲜火箭菜、咸香巴马火腿、软绵的布拉塔芝士和黑松露油醋酱拌成清爽的沙拉，仪式感满满的同时，一瞬间打开味蕾。黑松露奶油汤则是不可或缺的意大利经典美食，主厨在奶白丝滑的椰菜花浓汤中加入了外层酥脆、内里紧实弹牙的脆炸鲜虾，增添层次丰富的口感，让人倍感开胃。
餐厅每日坚持自家手工制意大利面，口感十分劲道。主厨尤其推荐牛肝菌细面。味道鲜美可口的牛肝菌与层层叠叠的黑松露薄片交相辉映，将两重菇菌香气糅合在手工意面之中，与底层的浓香帕马森芝士、鲜嫩牛肉及自带松木气息的迷迭香融为一体，为此道传统意菜注入专属于秋季的时令风味。
另外，值得一提的是，主食牛柳切片创新地加入了以虹吸壶释出的土豆“卡布奇诺”，以绵密香浓的土豆泡沫搭配鲜嫩牛柳，较常见的土豆泥口感更清爽，且充满意式风情。甜品环节，热爱清新香草的毕柏克主厨在意大利传统千层酥中加入香草忌廉、白巧克力等经典元素，再撒上黑松露薄片，为黑松露之品位带来甜蜜香脆的收尾。
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