江湖|火锅宴江湖背后：四川火锅店已超10万家，“00后”成主力消费人群老年|火锅店|火锅|江湖|00后|严

11月18日，在四川省眉山市举行的第十二届中国泡菜食品国际博览会·第三届世界川菜大会上，作为主要活动之一的2020世界中华火锅宴大赛落下帷幕，四川王家渡火锅餐饮管理有限公司——王家渡火锅·东坡宴、成都市一叶一世界餐饮管理有限公司——文成之忆（藏茶素火锅全宴）、成都巴蜀大将餐饮服务有限公司——火锅牛肉席分别荣获“世界名火锅”。
说到四川美食，火锅肯定当仁不让。
11月18日，2020世界中华火锅宴大赛裁判长、四川省火锅协会执行会长严龙告诉红星新闻采访人员，截至目前，四川火锅店已超过10万家，而主力消费群体已集中在“95后、00后”，其中，“00后”至少在消费人群中占七成以上。

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四川省火锅协会执行会长严龙（左一）
作为经典餐饮品种，作为大众消费宠儿，这10万家火锅如何满足分众时代消费升级需求？煮出食客人生百味？
在严龙及多位火锅商看来，主力消费人群在不断变化，如今火锅店的玩法，也和过去大相径庭，除了火锅店的形象定位，火锅底料、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿搭配、凉菜及小吃等方面也深深地影响着消费者。
A、现场齐竞技
不光闻起来香，还要看起安逸吃得健康
30张火锅桌在宴会厅里依次摆开，菜品五花八门，锅里汤料咕嘟嘟地冒着热气，阵阵火锅香味直钻鼻腔，摆盘的，上菜的，招呼的，灯影人声，氤氲之间，如同一处火锅江湖。
这是2020世界中华火锅宴大赛上的一幕，但有江湖处，也有桃李春风。
有别于传统的火锅，获得“世界名火锅”的成都市一叶一世界餐饮管理有限公司——文成之忆（藏茶素火锅全宴）堪称堪称火锅界的小清新，桌上没有一道荤菜，一道道山珍被摆放十分雅致，配上高汤，让人神清气爽、余香绕腔。

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雅致的藏茶素火锅全宴
“汤里没有任何鸡精，我们的调料里，也没有蒜。”成都市一叶一世界餐饮管理有限公司商学院主管唐子茹说，桌上材料来自全国各地，大多是有机和各地的特色菜，用素食生活方式来传递一种健康的理念。
而同样获得“世界名火锅”的四川王家渡火锅餐饮管理有限公司——王家渡火锅·东坡宴，就出生于四川省眉山市东坡区，于“东坡故里”、“东坡味道”等光环加持一体，少不了和一代大文豪苏东坡有关的元素。

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东坡宴
桌上，从东坡区专属基地采摘的蔬菜装在泡菜坛子里，摆在桌子正中，三碟小泡菜高低错落。
“这泡菜，酸脆爽口，吃火锅前来一口，有助于打开味蕾。”该公司工作人员介绍，苏东坡曾写过，人间有味是清欢，这三碟泡菜的灵感就来源于此。

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东坡宴上的东坡泡菜
因为“想见青衣江畔路，白鱼紫笋不论钱。”白玉般的笋子名为“东坡笋”，身旁，则是刚从黑龙滩里打捞出来的鲜鱼。
就连火锅中平淡无奇的黄喉，也因苏东坡诗句：“菊花开时乃重阳”被精心切割成菊花形状。

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东坡宴上的“菊花黄喉”
在其他桌上，做成麻将一样的豆腐、像孔雀开屏一样的毛肚、玫瑰花一样的牛肉片……各类火锅菜品围绕着咕嘟冒泡的红油，通过大厨们的巧手，被搭配成一桌桌主题各异的火锅宴，让人叹为观止。

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毛肚摆成孔雀状

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火锅底料做成了龙的形状

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麻将形的豆腐
“我们评选的标准，简单来说，就是不光闻起来香，还要看起安逸，吃得健康，心头敞亮。”作为7位评委之一，严龙说，评委组根据火锅底料、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿搭配、凉菜及小吃6个方面的评判标准，对参赛企业进行考核。
B、同行相切磋
30家企业来参赛，既是竞技也是学习
这场火锅宴虽然是场比赛，但对来自于省内外的30家参赛企业而言，学习交流的过程，超出了比赛本身。
严龙介绍，在报名阶段，火锅企业都很积极，网上海选时有近百家报名，评委们根据产品属性、火锅底料、刀工处理、文化创意等进行初选，最终确定了30家火锅商参赛。

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四川省火锅协会执行会长严龙（左一）与世界中餐业联合会中国服务委员会秘书长海然（居中）等人交流

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世界中餐业联合会中国服务委员会秘书长海然（居中女士）在参赛的北方火锅前
“大赛以火锅宴席竞赛模式进行，参赛企业要求在120分钟内完成展台布置和宴席，宴席应体现选手的刀工技术、烹调技巧以及对色、香、味、形、质等元素的把控。整场比赛集产品、创意、服务于一身，旨在推进火锅产业进一步科学化、标准化转型发展。”严龙打了一个比方：30家参赛，我出一道菜过来可以学29道菜，比赛成了其次，最重要的是学习交流的过程。
比赛其次，学习第一。
这也是许多参赛企业的感受，来自北京的一家火锅参赛企业“京嘴儿”火锅，除了注重摆盘，还将“京八件”也摆上了火锅的餐桌，让人在品尝火锅的同时，也能够感受到地方的文化，该企业的相关负责人说，这次来比赛，就是和同行交流学习，在底料、蘸料等方面，我们都有收获。

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“京八件”也被端上了火锅桌
30家参赛商互相学习的背后，源于四川乃至中国庞大的“火锅市场”。严龙介绍，截至目前，四川火锅店已达到10万家，就像这次比赛一样，许多都在取长补短，目的只有一个，把火锅做得更火。
在严龙看来，本次比赛也有一点点小小的遗憾，他说，其实本来不止这30家参赛，这次定义中华火锅宴，我们希望全世界都来参与，东南亚等有华人的地方也可以参与进来，但受疫情影响，一些外省或国外的火锅企业我们就婉拒了，希望下次有机会一起交流学习。
C、人群已变化
火锅正在年轻化，“00后”成主力消费群
四川的这10万家火锅店里，不止是常见的麻辣火锅，也有串串、麻辣烫，此外，还有北方的铜火锅、泰式火锅等等。
火锅文化有一定的包容性和自由性，以前，火锅口味只有麻辣，像一些60后、70后的可能就受不那种非常油腻的火锅了，于是，更多清新、养生口味的火锅也有应运而生。如今，从鸳鸯锅到“奔驰锅”（三种口味），现在甚至还有一口锅里四、五种味型的火锅；食材，以前多为内脏，现在海鲜，蔬菜甚至水果、卤味等都无所不烫。
目前，以95后、00后为代表的新生代正迅速崛起，逐渐步入社会的他们，已然成长为市场消费的主力军，在消费能力上更是集中展现了作为年轻一代的品味与活力。严龙表示，时代在变，火锅的口感和消费人群、方式等都在发生着变化，主力消费群体已集中在“95后、00后”，其中，“00后”至少在消费人群中占七成以上。
中国注册烹饪大师、国家级评委、成都市烹饪协会副秘书长龙治明先生也认为，开火锅需要顾及年轻人的口味和年轻群体。中老年人吃麻辣火锅的人群在逐渐减少，现在火锅店的优势，在于菜品新鲜、价格合理、环境、服务有亲和力。
除了味觉，还要与消费者的听觉、视觉、触觉以及心灵互动。消费者不再满足于饱食的功能性需求，而是对健康、服务、环境等有综合考量。火锅业开始重“颜值”，其内涵和外延正不断丰富。
严龙以海底捞举例，现在就在做智慧餐厅，甚至是无人餐厅。劳动力越来越金贵，如何让火锅行业变成减少劳动力强度的一种行业，许多火锅企业已经开始了思考和试水。
根据《2020 Z世代消费态度洞察报告》调查显示：潮流养生、懒系生活、颜值主义等多样化的消费标签，已成为他们的主流消费态度。
严龙说，在之前的火锅节上，我们提出了一种叫“嗨文化”，这种并不是排斥传统文化，而是如何将传统文化年轻化相结合。
在严龙及多位火锅商看来，主力消费人群在不断变化，如今火锅店的玩法，也和过去大相径庭，除了火锅店的形象定位，火锅底料、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿搭配、凉菜及小吃等方面也影响着消费者。
D、传播新方式
品牌加盟，可让更多人感受不同的火锅及文化
除了味型等，还有开火锅的方式，也在发生着变化。
一些公司从以前的专注研发到现在注重火锅的娱乐属性和互联网基因，甚至有不少餐饮公司专门孵化品牌、VI形象升级、产品视觉包装全面更新、入驻抖音快手等，并推出系列新品，还找来明星代言人，让火锅品牌不断推层出新。
相比于之前，如今，在许多以前只在一线城市核心商圈和旅游目的地设立门店的火锅品牌纷纷选省内的市州，开起了直营店或加盟店。
如今，为何一些火锅品牌热衷于加盟形式？
曾在眉山知名景点远景楼经营过一家火锅店的杨超，如今瞄上了眉山知名打卡点水街一处400余平方的铺面，他算过人流量和利润，亏损的可能比较大，但他还在犹豫。
犹豫的理由是，在这里设立门店，能更好的地树品牌形象，吸引加盟商。“火锅门店加盟费从几万到数十万不等，品牌方对加盟商从装修、菜品和底料配送、人才输出、营销、企划等是全程控，每一个环节都会产生收益。”
盈利，只是火锅品牌加盟中的原因之一。
成都市一叶一世界餐饮管理有限公司商学院主管唐子茹说，公司在全国有29家门店，有14家为直营，有15家为加盟店。
“我们要选择理念一致的加盟商，实行标准化、流程化，便于品牌把控。”唐子茹说，相比于利润，我们更爱惜品牌，更想把这种火锅文化让更多的人知晓、接受，改变他们对火锅的认知。
在红星新闻采访人员的走访中，多位火锅商均表示，加盟火锅品牌，除了利润方面，自己更重要的是通过加盟商将品牌做大做强，让火锅被更多人接受，当然，加盟除了选址、实力等因素，团队、专业程度和管理半径等也是重要原因。
在严龙看来，加盟火锅品牌除了可以增加就业，拉动内需外，还有统一管理、有人全程指导，可以更好地在南来北往地的人群前展示火锅品牌形象，让越来越多的人能够加入进来，让火锅的路更宽，火锅文化得到更广泛的传承等。
“以前火锅难登大雅之堂，现在成为火锅宴，就是火锅不断融合发展的结果。”严龙说。
E、留洋有难度
四川火锅尚在试水期，需熟悉海外市场、法律等
如今，在成渝双城经济圈的加持下，川渝火锅的味型正变得趋同，曾经区别两者身份的是重庆牛油麻辣锅、四川清油麻辣锅。但目前，越来越多的四川品牌火锅抢占重庆火锅市场，越来越多的成都火锅门店也开始用牛油锅底，如同一江多源，在此融合。
相比于四川火锅出省，四川火锅要在海外发展，则困难得多。
严龙说，下一步，四川火锅发展还是定位国际，我们通过航空公司，一带一路国家等，已把火锅文化传向世界。但四川火锅企业出海现在才刚刚开始，正在试水期，没有达到全面开花的地步。
在严龙看来，难度在于对当地的市场的熟悉度、供应链、当地人的口味度，以及厨师外出签证、海外劳动力使用上等问题。
“在开店之前，需要把当地的一些政策全部搞熟悉，需要考察，踩点，要了解开店的程序和预知一些困难。”严龙特别提到法律问题，“我们希望和主管单位、海外机构和专门的咨询机构建立起良好的渠道，将当地的情况尽可能的多提供给四川的火锅企业，供企业更好的判断考察。”
要留洋，四川火锅还需要做大量的工作。严龙认为，但从国家的政策来看，四川火锅出海整体前景是好的。
“火锅，就是锅中煮世界，从世界地图来看，太平洋就像一个锅底，可煮的内容多得很。”说完这话，严龙忙着查看参赛火锅企业，留下一串爽朗的笑声。
红星新闻首席采访人员蒋麟摄影报道
编辑包程立
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