地方|地方酒楼风味名菜

孜香烤肉
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原料:
三线五花肉2斤。
调料:
熟花椒面、辣椒面各30克,孜然粉30克,海鲜酱150克,五香粉5克,迷迭香粉5克,蜂蜜20克,白酒10克。
制作:
1、将调料均匀涂抹于五花肉上,腌制24小时入味,再风干24小时。
【 地方|地方酒楼风味名菜】2、取烤盘,底部垫上小葱以及竹垫,上火180度,下火200度烤至成熟,改刀装盘即可。
孜然寸骨
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原料:
寸骨8根。
调料:
生抽15克、糖6克、味精6克、酒
味型:
孜香麻辣味
制作:
1.寸骨先用少许生抽、糖、味精、酒入味二小时;
2.隔水蒸熟寸骨,滤去蒸汁待凉,蒸汁留用;
3.油烧八成热,把寸骨炸至表面金黄捞起沥油;
4.爆香蒜茸、红椒碎和寸骨,加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精调好的汁,翻炒至汁浓撒上葱花即可。
注意:
寸骨也就是平常说的牙签骨,一般没有现成的买,可以买猪后腿。展子(也称骨展)回来自己加工一下,削去多余部分肉即可整理腌码备用。
酥香肥肠
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原料:
肥肠600克、酥辣椒100克、青椒节30克、干辣椒节10克、花椒3克、鸡蛋液、面包糠、色拉油各适量红卤水1锅
制作:
1.把肥肠洗干净后,投入红卤水锅,卤至软熟时捞出来,晾冷了改成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时,把肥肠块拖一点蛋液并粘匀面包糠,放入油锅炸至外表酥脆时,倒出来沥油。
3.锅里留底油,放入青椒节、干辣椒节和花椒先炒香,再倒入酥辣椒和炸好的肥肠炒匀,出锅盛于垫有花纸的竹筐内上桌。
干锅黄牛肉
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原料:
海南带皮小黄牛(买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉,然后用刀刮洗干净)500克,红椒10克,洋葱块20克。
调料:
海鲜酱10克,花生酱10克,排骨酱5克,味精、鸡精各8克,蚝油3克。
制作:
1、将小黄牛皮肉分离,分别切成长5厘米、宽2厘米的条,无需腌制。
2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热,下三种酱料炒香,加清水1千克,先下入牛皮小火烧半小时,然后下入牛肉一起烧1小时,调入味精、鸡精、蚝油。(以上为批量制作步骤)
3、客人点菜后,取加工好的牛肉入净锅,烧制均匀,放入红椒、洋葱块垫底,勾薄芡,起锅入热干锅即可上桌。
味型:酱香味浓。
制作关键:要先下牛皮煮半小时,然后再下牛肉,否则烧好的牛皮不够软糯。
湘味香锅
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五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓,鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串,层次更丰富,每天至少能卖40份,是一款高毛利的旺销菜。
原料:
藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。
制作:
1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。
香辣酱的做法:
锅炙透,下菜籽油10斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌酱油150克,调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。
侗家腌肉
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这是一道侗家特色菜。猪肉加入腌料拌匀后密封腌制90天,腌好的半成品带有特殊的鲜香味,只需要煎制,就能上桌。粗犷中带有民族的特色,因而吸引了很多食客。
原料:
放养猪的五花肉4千克,糯米350克,黑米150克。
调料:
腌料(鲜辣椒酱250克,高度白酒500克,盐50克,姜片100克),菜子油20克,大豆油50克,葱花15克。
制作:
1、五花肉洗净,切成大块,加入腌料拌匀,放入坛子内,密封后灌满坛沿水,腌制90天左右。
2、糯米和黑米混合均匀,加入清水蒸成大米饭,然后分成大小均匀的9份,团成球形,摆入盘中。
3、取腌好的五花肉200克洗净,切成5×6×0.4厘米的片。
4、锅入大豆油烧至五成热,放入五花肉小火煎至肉成熟,取出放在米饭上。
5、锅入菜子油烧至四成热,放入腌五花肉的辣椒酱100克,小火煸炒出香味,出锅放在五花肉片上,撒葱花点缀。
椒麻兔
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原料:
去皮仔兔250克、小青椒节150克、小米椒节100克、青花椒100克、金针菇50克、盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制作:
1.把去皮仔兔斩成丁,纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟,捞出来放窝盘里垫底。
2.锅里放油烧至三成热时,下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油,先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香,再加入兔丁炒匀,待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后,起锅盛入垫有金针菇的盘内。
3.净锅放油,下青花椒炒香以后,淋适量的藤椒油,起锅舀在兔肉上即成。