要点|获得金牌的怪味牛肉如何烹调？陈勇解析其中要点中薪|牛肉|烹调|怪味|金牌|要点

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用心烹调，做好每个细节。
最新一期的名厨“每周榜单”出炉啦，每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“怪味牛肉/芝士蜂窝/火龙果脆片”的要点解析与出品人陈勇的从厨故事。
在刚刚落幕的第 22 届 FHC 中国国际烹饪艺术大赛上，陈勇正是凭借着这道“怪味牛肉/芝士蜂窝/火龙果脆片”一举拿下现代中式牛肉主菜烹饪专业组的金牌荣誉。

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陈勇获得金牌荣誉
他立足经典川菜怪味牛肉进行改良，既保留了怪味咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香的特色，又搭配中式创意点心芝士蜂窝油酥和火龙果制成的餐前薄脆片，酥脆口感与浓郁奶香使得菜肴整体达到风味平衡。
酱料的调制仍是烹调的关键所在，先在 50 克葱姜蒜水中加入 10 克厨邦美味鲜酱油、15 克美极鲜味汁、80 克白糖，烧开后添入 15 克厨邦白米醋和 60 克保宁醋继续熬煮，最后下入牛肉粒翻炒，辅以白芝麻、花椒面、辣椒面调味即可。
在陈勇看来，厨艺比赛的关键在于对细节的提前规划和安排，不能打无准备之仗。“我总结了去年比赛的经验，在今年做了更充足的准备，所以整个出餐流程还是比较顺畅的。”

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陈勇在比赛现场
而提前准备与细致烹调，也正是陈勇一路走来最核心的从厨心法。
从学厨到比赛，做好每个细节
刚入厨行时的陈勇十分珍惜每周一次做员工餐的机会，在他看来，这是锻炼刀工、早日上灶的绝佳机遇。因此，每一次他都会要求自己做到能力范围内的最好。
做完菜品后他还积极地向师傅们询问菜肴口味如何，请教是否需要调整，以及还有哪些烹饪技巧需要提升。通过不断的试错与调整，他为自己争取到了更多制作菜品的机会，并实现了快速上灶的目标。

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如今的陈勇
“做厨师没有什么秘方，就是从最简单的事情一步步做起，做好每个细节，不断积累经验。这和比赛是一样的道理，操作不同食材的砧板不能混用、处理完食材后要及时清理台面、对食材要充分利用避免浪费……只要把细节做到位，结果就不会差。”
对细节的精准把控，同样体现在他的菜肴烹调中。在制作“鱼汤麒麟海鲈鱼”时，为了让鱼鳞整体达到立鳞的效果，他先采用倾斜油淋手法细致地处理，再用平底锅将鱼肉煎至上色，锁住水分。
鱼汤的调制同样有所讲究，用熬制的猪板油把葱姜以及鱼的边角料一起炒香，再加水熬至浓稠后下入调味料。这样的处理为的是让鱼汤更为鲜美浓郁，从而提升鱼肉的滋味。
他的另一道菜品“双味酿蟹壳”，则在经典焗蟹斗的做法基础上，选用泰式咖喱酱和调和沙拉酱赋予蟹肉两种截然不同的风味。
【要点|获得金牌的怪味牛肉如何烹调？陈勇解析其中要点】为了让锁住水分并让烤制后的蟹肉口感更佳，每次在馅料表面刷上一层蛋液，就要拍上一层生粉，最后再撒上焗烤的芝士碎。烤制的温度与时长同样被他精准把控在 180℃ 和 6 分钟。
融汇中西特色，大胆尝试创新
如今，中餐出身的陈勇早已不将自己局限于传统菜肴，而是积极探索中西融合的料理创作。
“我理解的融合菜是结合食材特点，将中西烹饪技法融合，做搭配和口味上的创新。融合菜不是噱头，一定是被客人认可的菜。我很感谢我的师父、品艺餐饮创始人林浩对我的影响，他让我对菜肴调味和装盘有了很多新的想法。”
一道精致开胃的“鲜果汁浸圣女果/白兰地啫喱”即为陈勇成长蜕变的例证，白兰地啫喱是菜肴制作的关键所在。陈勇将 20 克苹果醋、20 克蜂蜜、0.3 克琼脂、5 克白兰地与 2 克果冻粉混合加热，再入冰箱冷却制成啫喱。
加热时的温度把控颇有讲究，过高容易沸腾导致酒香消散，过低香气不能彻底激发。以这样的啫喱搭配用芒果汁、石榴水等浸泡的番茄，酸甜之余又夹带淡淡酒香。
在日常的研发工作中，陈勇会先和师兄弟一起讨论构思菜肴的创作，再给到师父林浩，寻求优化建议。为了让自己找到有更多创作灵感，他会将转瞬即逝的灵感快速用手机记录，也会抽空去品鉴热门餐厅中的美味佳肴。
名厨App 同样给他带来了不少成长。“一到空闲的时候我就会浏览名厨App ，名厨平台的线上试用活动和线下交流活动，我也都有参加，通过这款App 我也认识到了很多餐饮同行，大家互相交流，共同进步。”
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。