美食|世界美食之都｜糯米烧卖——市井点心的简谱中薪|美食|简谱|市井|点心|烧卖

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丨从细节出发，寻找扬州美食背后的故事丨
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糯米烧卖，糯米粘，皮面薄。夏收的麦粉，白净蕴含着火热；秋熟的米粒，晶亮浸透着温润。
烧卖，像开了口的小石榴，波波俏俏。米和面的包融，面皮有嚼劲，馅心润滑厚道，油而不腻。

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扬城大街小巷，凡点心店、包子铺，杂色小笼里，烧卖成双出对，也可以单独成笼卖。
广州路农贸市场旁边，老江都包子铺。九点以后，早市渐淡。

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一只不大的敞口面缸，放在面案旁边，齐腰高。老板娘舀进一些干面，左手拿着水舀，四散着加水进去，微微侧身，右手随即轻轻揉着、揣着，又点了一些水，散散落落的小面团，越来越紧地抱合在一起了。
面团上了案板，老板娘来回搓，面团在她手里，听话地滚成了圆条子，摘成一个个小面剂。老板手脚刷刮利落，拿起五寸来长的擀面杖，开始擀皮儿，只见他擀着、转着，转着、擀着，力道的拿捏，他显然轻车熟路了。

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他说，擀皮时带点荷叶边，包的烧卖好看些。
糯米需提前淘净，浸泡1—2小时，夏天短泡，冬天长些，春秋季合理掌握，待糯米泡透，沥干水分，上笼屉蒸，十来分钟。蒸出来的“糯米饭”，个粒饱满挺直，软硬适中。

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酱油、姜末、葱花、荤油以及适量细盐，拌入“糯米饭”中，晶莹剔透的糯米馅，闪着诱人的光泽。
老板又说，糯米本来不吃水，煮的话，汤水不太容易把握，他们一般都是蒸，方便。今天比平时忙些，热气腾腾的馅放了一会，所以没有刚拌出来的好包。

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老板娘做事不疾不徐，左手托面皮，右手挑馅，小木勺刚丢手，左手烧卖成型，坐上了笼屉。
老板端着笼屉，一溜小跑，送去蒸。又是十来分钟，蒸熟的烧卖出笼了。
我从小爱烧卖。那时，生产队里长双季稻。霜降后，别的田里麦子萌芽了，晚稻还赖着。晚稻长得低矮稀疏，妇女们还没开镰就抱怨，腰哈弯到地呢！难割呢！

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“谷雨前后秧，霜降前后麦”。为了抢季节，鼓干劲，开镰的那一晚，队长破例，新糯稻机成糯米，安排人烧夜餐——糯米饭，那是过年才吃得上的美餐呦！
夜里，我和弟弟被叫醒，母亲喜悦地站在床前。床边的糯米饭冒着热气，喷着香。弟弟鲤鱼打挺一般，跳下床；我吃了两口，觉得有点苦。父亲端着他的一份饭，和母亲分。他随即走进灶间，油钵里见底的荤油，刮了又刮，一会儿递给我一碗酱油糯米饭，红艳艳的，还有诱人的荤油香。

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父亲说，人家烧卖馅就这样，好吃吧？我唇齿留香，再次钻进新铺了穰草的床上，暖洋洋的，心里却想，烧麦长啥样？明明是米馅，为什么叫烧“麦”？
老板两口子听得笑了。这时，他儿子发来视频：干嘛呢？妈妈答：抓烧卖的。难怪，刚才看老板娘包烧卖的利索劲，真是一抓一个准，快着呢！

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老板姓袁，五十来岁，两口子开着这家早餐店，十来年了。每天，四点多，起床忙碌，家里一位老人在店里帮衬，老板娘管后厨；客人来时，老板堂前厅后，跑起来溜溜的。儿子又问：爸爸和人聊天哪？妈妈答：他同学。啊，我爸还有同学来啊？我们有个同学索性和小帅哥打起招呼来。

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儿子正在读博，他说本来在乡镇开个小饭馆；儿子中学时，把饭馆盘出去，进城租的这间门市，做早餐，算陪读。后来房东要卖房，咬咬牙就买下来了。他说，自己一直围着小店转，工作就是生活，生活稍带着工作，也没机会遇上同学。偶然有个同学来吃早点，这才见到了三十年前的老同学，亲切呢！
有客人来吃面条，袁老板给自己和妻子各带了一碗。老板娘碗里有一只煎鸡蛋，圆溜溜，黄灿灿的。

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袁老板说，这么多年跟着我吃苦了，今天在同学面前，我要表现一下！当年的幽默一点没变。老板娘微笑着，还有点羞涩。工作也稍带着生活，看得出，夫妇俩相互扶持的默契，情谊融融；他俩做烧卖，也专注也浅淡。
夫妇俩普普通通，他们的铺面，甚至需要重新装饰一下。两口子踏实努力的样子，让人敬佩！

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帮我们打包时，袁老板说，买那种圆饺皮；糯米或蒸或煮，拌上调料，自己包，可以依据喜好，添加松子、笋丁等，个性而美味。
你试试看！当然，老同学要是来加工，更是没话说！
【美食|世界美食之都｜糯米烧卖——市井点心的简谱】- END -
文丨王玉华
图 | 部分整理于网络
下期美食——《吴堡“烧全鹅”》
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