泡菜发酵初期 ， 由于有装坛时带入的残余空气，乳酸发酵并不活跃 ， 主要是菜中带入的其他微生物在行发酵作用，如大肠杆菌、酵母菌等 。
【泡菜的发酵前期的原理】发酵中期，坛中氧气已经消耗尽，乳酸菌成为生长优势菌 ， 乳酸开始大量积累，抑制了除乳酸菌以外的几乎所有微生物的生长 。此阶段，只有乳酸菌的发酵作用 。到了发酵后期，由于乳酸积累过多，连乳酸菌的生长都被抑制了，此时 ， 发酵作用已基本停止，主要是乳酸、乙酸及其他微量有机酸与前期产生的少量醇类物质发生的酯化反应，给予泡菜以特别的香气和香味 。

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