1、看颜色，正常的米色泽洁白、晶莹，变质或发霉的大米发黄发黑 。
2、闻气味 ， 正常的大米清香 ， 没有异味，变质或发霉的大米有异味，时间长的变质的还有霉味 。
3、尝味道 ， 变质或发霉的大米在口中咬有异味 。
4、用手摸，由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结 ， 米粒潮湿，称为出汗 ， 其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团 。
5、出现脱糠：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起 ， 可看到米粒显得毛糙、不光洁 。
6、起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色 。
【如何判断大米发霉变质了】7、起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗 。

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