西餐酱汁用面粉收汁 。
准确地说是低筋面粉,中餐收汁大多用淀粉,西餐收汁大多用面粉,选择收汁的面粉最好事先用文火炒香,这样一方面可以收汁,一方面可以增加香气,避免菜肴的汤汁里出现生面粉味儿,也可以在炒面粉时加入适量黄油,这样可以使炒好的面粉味道更加香浓 。
【西餐酱汁怎么收汁】以巧克力酱和蛋黄酱为例:
巧克力酱关键在于稀释巧克力,黄油奶油比例要适当 。
蛋黄酱是蛋黄本身的乳化效果,蛋黄先打发到变浅色 , 再一边打发慢慢加食用油下去,大概一个蛋黄兑200毫升油,然后用柠檬
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