冷水下锅后煮开才能把血沫逼出，去除腥味 。
【为什么羊肉焯水要用冷水下锅】在肉类中，腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等适合冷水焯水 。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热 。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热 ， 当水沸腾时应及早取出，不可加热过久 。
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