传统的酿造食品几乎都是在混菌状态下生长繁殖的,其丰富的营养和优良风味,除源自原材料外,更得益于各种生物的混合状态下的代谢活动 。
原料在曲霉、酵母等微各种生物酶系的催化作用下,通过一系列极为复杂的生物、化学过程,由淀粉转化为可发酵性糖,继而进一步转化为酒精,并产生有机酸 。同时通过对蛋白质、脂肪等物质的分解 , 产生氮醛酸、高级酸、脂类等类物质,佬米酒在放置过程中变黄即是微生物的代谢过程 , 系食品褐变造成 , 也称美拉德反应,即蛋白质、氮醛酸等的氮醛和糖 , 以及脂肪氧化成的酮等碳醛所发生的反应 。
还原剂是美拉德反应的主要物质,温度在20摄氏度到25摄氏度之间,水分含量在百分之十到百分之十五即可产生美拉德反应,30摄氏度以上速度加快 。
【米酒放久了为什么会变黄】因此 , 米酒放置一段时间变黄属正常现象,虽然对外观稍有影响,但其实口感更醇厚香甜 , 在保质期内的米酒变黄均可放心饮用 。
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