皮蛋豆腐用的是内脂豆腐，内酯豆腐工艺简单，质地细腻洁白，保质期长，原理是在水中加热分解成葡萄糖酸 ， 使蛋白质凝固，传统豆腐的制作，多采用石膏、卤水作凝固剂 ， 工艺复杂、产量低、储存期短、容易吸收 。
【皮蛋豆腐用的是哪种豆腐】用葡萄糖酸内酯为凝固剂生产的豆腐 ， 可以减少蛋白质流失 ， 提高保水率 ， 大大地增加产量 ， 并且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长 。
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