植物生长发育过程中遇到不良环境条件时 ， 有的会暂时停止生长，这种现象称作“休眠” 。
如芽、鳞茎、块茎类蔬菜发育成熟后 ， 体内积累了大量营养物质 ， 原生质发生变化，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减缓，一切生命活动都进入相对静止的状态，以便增加对不良环境的抵抗能力 。有休眠期的蔬菜一出休眠期 ， 遇到合适的生长环境就会发芽，使其块茎重量减轻，品质下降 。
【长苗的蒜还能吃吗】所以说，发芽了的大蒜籽，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣 。
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