酵母必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20摄氏度至35摄氏度，0摄氏度以下或者高于47摄氏度的温度的情况下，酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右 。在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之 ， 则越慢 。
酵母的发酵原理：
【酵母菌发酵需要水吗】酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体 ， 使面团膨胀、松软 ， 产生蜂窝状的组织结构 。面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态 。

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