是因为里面含有氨基酸态氮 。
【酱油为何味鲜美】酱油是以大豆、小麦等原料 ， 经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等 。氨基酸是酱油中最重要的营养成分 ， 氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣 。氨基酸是蛋白质分解而来的产物 ， 酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份 ， 是生物体发育及修补组织的原料 ， 人体内的酸碱平衡，水平衡的维持 ， 遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关 。

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