【老火锅是什么】老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了 。底料炒好后开始兑锅 ， 先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内 ， 再将油、水按六比四比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了 。这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重 ， 回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到 。

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