猪肝怎么上浆

【猪肝怎么上浆】1、猪肝上浆的正确方法是,在下锅烹制前,必须用蛋清或淀粉上浆,使其表面形成一层糊 。
2、这样肝片的水分就不会大量失去 , 与空气中的氧接触的机会减少,维生素损失也少,蛋白质因糊浆的保护,也不会变性太大 。因此吃起来感到柔嫩可口,营养素也保存较好,因此,炒、溜肝片时要上浆 。
3、猪肝有丰富的弹性纤维,当被切片后 , 大量纤维束被割断,很容易失水散碎 。特别是在高温热油滑炒之时,失水更多,蛋白质凝缩,更容易散碎 。上浆的猪肝含有大量蛋白质和多种维生素及磷、铁等无机盐,营养更加丰富 。

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