为什么牛奶会结块呢

【为什么牛奶会结块呢】牛奶除了要营养成分外,还有一些微量的有机物 , 如各种酶类 。尽管酶的数量很少 , 但它的存在对牛奶成分及口味的影响却很大 。纯牛奶结块,即是由酶引起的 。牛乳经超高温灭菌,酶钝化、失活 , 但是在贮存、运输及撞击、高温等外界刺激下,酸碱度发生改变,失活的耐热酶又可能被激活 , 进而有机会分解牛奶中的蛋白质、脂肪等,将原来稳定的体系破坏了,酪蛋白等结构发生了变化,导致牛奶的蛋白与钙结合形成凝块 。

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