1、原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用 。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同 , 薯干、玉米等原料,通过 20 孔筛者占 60%以上 。
2、配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度 0.6~0.8、润料水分 48~50%为宜 。
3、蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 , 同时还可以杀死杂菌 。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。一般常压蒸料 20~30 分钟 。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可 。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为混蒸混烧 , 前期以蒸酒为主 , 甑内温度要求 85~90℃ , 蒸酒后,应保持一段糊化时间 。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为清蒸清烧 。
4、冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在 5~10℃时,品温应降至 30~32℃,若气温在 10~15℃时,品温应降至 25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5、拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 , 扬渣之后,同时加入曲子和酒母 。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的 8~10% , 酒母用量一般为总投料量的 4~6%(即取 4~6%的主料作培养酒母用) 。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62% 。
6、入窖发酵:入窖时醅料品温应在 18~20℃(夏季不超过 26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松 , 一般掌握在每立方米容积内装醅料 630~640 公斤左右为宜 。装好后,在醅料上
7、盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠 。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有 3 天、4~5 天不等 。一般当窖内品温上升至 36~37℃时 , 即可结束发酵 。
【家庭白酒酿酒方法】8、蒸酒:发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
以上就是家庭白酒酿酒方法的内容啦,希望本文可以帮到你!
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