下品|猪大肠：猪内脏的最下品者，为何成了食中尤物中薪|猪大肠|下品|尤物|酱汁

文章图片
木桶猪大肠
俗话说“众口难调”。在食材大家庭中，有不少长期以来一直饱受争议的角色，譬如臭豆腐、榴莲等。其中，尤以猪大肠为最。
好比一场雅与俗的博弈游戏，猪大肠也悄然展示着不同的人对于生活的理解和领悟。
在讨厌它的人看来，猪大肠是猪内脏中至劣的下品者，只要一闻到那“个性”的气味，便忍不住作掩鼻状。
然亦有另一部分人则视之为食中尤物，一提及就两眼冒光，口舌生津，本人便是其中之一。
虽说距离所谓的精细肉部位很远，但猪大肠独有的爽韧兼有肥油的质地，使其吃起来滑而柔，且有香腴的美，特别能满足口腹之感官享受。
亦因此，使得任何一种烹饪方式都成为一种新的尝试。

文章图片
猪大肠辣椒锅
纵观各地的猪大肠菜式，各有各的绝活，像红烧猪大肠、白切猪大肠、熘猪大肠、酸菜猪大肠、尖椒猪大肠……
有的碗大量足，讲究汁水和浓郁；
有的则盘小精细，着重口感与回味。
更有将小肠塞进猪大肠里套烧的做法，嚼一口，滋味层峦叠嶂。
尝过之人，大多会沉浸在那九曲十八湾的朵颐之妙中。可谓猪大肠百味，细腻粗犷皆备矣。

文章图片
爆炒猪大肠
作为一种特殊的食材，但凡侍弄过猪大肠的人都有体会，那玩意收拾起来，真是异常的冗长复杂。
印象中，外祖母每次在厨房洗那些白花花的物事，都要先用淘米水浸泡一下，然后将整根肠子从里翻过来，面粉、盐、醋，轮番上阵，反复揉捏轻轻搓洗，再用开水焯一下，最后去水龙头下冲净……
而为了刻意保留猪大肠特有的肥厚味道，还需适量保留腔内的“里油”，不能清理得太过。
总之，得翻来覆去地折腾捣鼓好久。稍具畏难心理的人，对此都会感觉无力托举。
此外，猪大肠的烧制也有门道。
好的猪大肠要入口滑糯劲道，但一嚼就断。
味浓而不腻，既有肠的香味，又无猪下水的骚味。
火候稍有差池，不是没有熟透，吃起来像嚼皮筋；就是太过熟烂，失去了柔韧的口感。

文章图片
黄豆焖猪大肠
或许恰是猪大肠这种过于麻烦的处理要求，大酒店厨师不屑费那心思。
抑或是因为猪大肠市井化的标签，越是引车卖浆的小民，越善于操持的缘故，反正我这辈子所吃过的最好味的猪大肠，皆出自于那些深藏不露的民间小店。
记得当年的镇上，有家小铺子，一道红烧猪大肠做得荤香温软，风味口感俱佳，得到乡亲们一致好评，也成了小店最受欢迎的热销菜！
尤其每次从店前经过，门口的那口大锅内，“噗嘟噗嘟”地翻滚着的猪大肠飘出的香味，总能将你诱惑得情不自禁地走进店内。
而一盘端上桌来，与酱汁完美交缠后冒着热香的猪大肠，那红彤彤，圆润饱满的的质感地像极了村中大户人家小姐的玉坠。

文章图片
猪大肠面
夹起一块一口咬下，伴随着咀嚼时“唧唧吱吱”的声响，猪大肠里的油脂在嘴里“扑哧”一下炸开，于齿缝间流淌，又不会溢出嘴来。
若以一词形容，当以“腴润”最为恰当。加上酱汁将猪大肠焖得足够入味，每一次咀嚼都能带出许多美味汁水，油脂、酱汁相互交融在口中，既不失肥厚之感，还富久嚼之香。
那股子越嚼越香的劲道，让人整盘猪大肠落肚后，很有种荡气回肠的满足感。
可惜的是，如今那家店已经被拆，具体搬到哪里，也无从知晓。
【下品|猪大肠：猪内脏的最下品者，为何成了食中尤物】但当年这份舌尖上的留恋，至今每每念及，仍让我倍感亲切！（王蕙利供稿）