烹饪|烹饪技巧3：百味之首——盐的发源，以及怎么用盐？建议收藏中薪|收藏|建议|发源|食材|御厨

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
俗话说：吃遍天下盐好，走遍天下娘好！据历史典故所传：第一个说“盐”是百味之首的厨师，下场非常的悲剧！
隋文帝期间，皇帝问御厨：天下什么东西最美味？
御厨“詹鼠”答：盐为百味之首，最美味！
结果皇帝大怒！每天都吃盐，哪里来的美味？遂令侍卫将其推出宫门直接斩首！
这一变故将宫内的其它厨师吓个半死，害怕再犯欺君之罪，所以随后皇帝的所有饮食，大家都不加盐，结果不管是何种山珍海味，都是索然无味！甚至出现了全身无力、精神萎靡的现象。经御医诊断，才发现是皇帝原因居然是没吃盐的原因！
查明原因后，皇帝决定追封御厨詹鼠为“詹王”，还让后人在“詹王”的忌日农历八月十三这一天，让老百姓祭祀。在祭祀与厨师交流沟通的传统之中，一直保留了下来。特别是湖北与湖南地区，老百姓更是有着八月十三拜祭“詹王”的传统“。
PS：以上故事根据老辈厨师讲解，然后根据詹王轶事改写而成。

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盐有哪些种类？如何选择呢？绝大多数人都知道，我们日常吃的是碘盐！因中国大部分地区缺碘，所以国家强制性在食盐中加入少量的含碘盐。以防止人们缺碘症状的发生【心智反应迟钝、身体变胖以及活力不足】。
食用盐这里，我们大致可分为调味盐与腌制盐即可。
腌制盐一般情况都是粗盐，没有进行精细加工，所以颗粒较粗，含有少量杂质，所以价格更便宜一些，一般用在腌菜、泡菜、腌肉时使用。
食用调味盐是进行精细加工的精盐，去除杂质，添加适量的碘进去，更适合大家的健康状况！
最后还有工业粗盐，这里就不介绍了！

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接下来介绍一下烹饪用盐的各个场景的小技巧~①：炖汤时什么时候放盐？
大多数情况炖好汤起锅前，再加盐调味！可以很好的把握味道的准确度，以及避免肉质老化。但这并不是固定的，需要灵活变通。
②：腌肉时怎么放盐？
正常情况，我们都会在第一时间放盐，然后拌匀。拌匀后略微有点盐味就可以了，在腌制过程有两个目的，其一为调制底味，其二为让肉质变嫩。
因为肉的种类不同，对于盐的敏感程度也不相同，所以没有固定公式！
PS：特殊腌肉的盐用量非常之在，而且腌制时间久。一般在3-7天左右。
③：炒【烧】菜时怎么放盐？
正常情况，我一般是菜下锅后，就要调盐！最主要是调制基本底味！
在加热的过程中渗入食材内部，也能让菜的成熟速度更快，而且不会出现菜品表层有盐有味，内部无味的情况。鸡精及其它调味料出锅前下锅即可。
④：凉拌菜何时加盐？
不同材料，加盐的时间也有所区别！
如加盐会导致吐水的食材，一般是上桌前拌制时调盐。
质地较紧密的食材，一般会提前加盐，避免没有底味。
⑤：糖醋、酸辣、麻辣等味型的盐怎么加？
所有味型最基本的底味就是盐，所以不管哪种味型都需要一个底盐！
而这个盐的多少，以不压主味的程度为宜。简单来说就是不要喧宾夺主！

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健康用盐，灵活烹饪美味！1：现代社会的调味料非常丰富！基本上所有调料中都含有盐！
所以我们在加盐时要考虑这些因素进去，有时甚至不需要额外加盐，只用复合调味料就已经足够！
2：减少直接加盐，多用生抽、酱油类的调味品，这些酱类调料都是经过发酵后得出的成品，营养更加丰富、且味道更鲜美，关键盐份还足够。
3：健康饮食，多吃蒸、炖食品。

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最后分享几个用厨房用盐小技巧1：煎鱼或者煎肉类时，提前在热锅里撒上几粒盐，可以防止粘锅及热油溅射。
2：鲜鱼在用葱姜水腌制时，加入一丢丢的盐进去，能提升去腥效果！如果时间紧，那么直接在盐水里洗一遍，去腥效果也非常不错。
3：煮鸡蛋时，加入少许盐！壳不易破还更容易剥下来。
4：对于绿色蔬菜，用5%的盐水浸泡3-5分钟，然后清洗，基本可以将藏在里面的虫类洗出来！
5：烹饪豆腐时，切好以后入盐水中略微泡一会。豆腐有了底味，且烹饪过程中更结实，不易碎。
6：面食类在和面时加入食盐，能使面团更加筋道。
盐的用途非常之广，一下子想不出来更多技巧，欢迎大家补充哈！
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