化苯甲酰|卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？改良剂|吊白块|生坯|过氧化苯

导读蒸出来的馒头表面洁白有光泽，口感松软有嚼劲，很多人认为都是加了食品添加剂，如面粉增白剂(过氧化苯甲酰)、馒头改良剂等，真实情况不完全是这样的。
在2011年5月1日前，是可以在面粉中添加面粉增白剂过氧化苯甲酰，最大使用量500克面粉中可以加0.03克过氧化苯甲酰，作用是使面粉变得像雪一样白，还可防止面粉发霉。从2011年12月1日开始，己禁止在面粉中加入面粉增白剂过氧化苯甲酰。
馒头改良剂中主要原料:酶制剂、乳化剂、抗氧化剂和填充剂，主要作用是增大馒头体积，使馒头表面光滑、洁白等。
卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？

文章图片
面粉增白剂1、过氧化苯甲酰
从2011年12月1日开始，已经禁止在面粉中加面粉增白剂过氧化苯甲酰，因此，市场上销售的面粉都不含面粉增白剂过氧化苯甲酰。因此，卖馒头的蒸出来的馒头那么白，不是用加面粉漂白剂的面粉做的。
2、吊白块
吊白块，又叫雕白块，为了让蒸出来的馒头洁白，也会有个别的人使用工业用漂白剂″吊白块"，″吊白块″又叫甲醛次硫酸氢钠，是非食用物质，作用是使馒头变白，如人体摄入过多，将对人体健康产生影响。国家严禁将″吊白块”作为食品添加剂使用。所以，卖馒头的蒸出来的馒头那么白，不是加″吊白块″做的。
那么，卖馒头的蒸出来的馒头那么白，是如何做的呢？

文章图片
馒头改良剂馒头改良剂中主要原料:硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、维生素C、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉等。主要作用是增大馒头体积，使馒头表面光滑、洁白等。因此，有一些卖馒头的人，为了使馒头卖相好看，馒表头面光滑、洁白、个头大，就会在和面的时候加入馒头改良剂。
是不是在面粉中加了馒头改良剂才能做出表面光滑、洁白、个头大的馒头？

文章图片
面粉中不加馒头改良剂做出表面光滑、洁白、个头大的馒头的方法我是摆摊卖馒头的@60后食品人，没有在面粉中加馒头改良剂，同样做出表面光滑、洁白、个头大的馒头，怎么做？
1、和面
【化苯甲酰|卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？】要让馒头有嚼劲，应选择高筋面粉或中筋面粉，单独使用老面或者干酵母，或者使用老面和干酵母发面；和面时少加水，馒头口感劲道，多加水，馒头口感松软；和的馒头面团应该没有干面粉，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水胀润，表面光滑有弹性。和面时适量加点食盐，有助于馒头个大、有嚼劲。
特别提示:
和面时加入适量的食用油(无色无味的植物油或者猪油)，有助馒头表面洁白，光滑，有光泽。
2、馒头面团发酵
和好的馒头面团，要在暖和的地方(25℃~28℃)发酵1小时~3小时(冬天时间长，夏天时间短)，使面团体积增大1倍以上，充分发酵的馒头面团，面团中的面筋蛋白质充分吸水成为面筋，面筋充分扩展，可以包裹更多的二氧化碳气体，使馒头个大，不掉渣。

文章图片
3、馒头成形和馒头生坯醒发
馒头面团发酵好后，成形时要充分揉制均匀，排出面团中的二氧化碳气体，揉入新鲜空气，这样做可以使馒头生坯组织均匀，面筋网络紧密，韧性和弹性好，可以包裹更多的二氧化碳气体。同时，给酵母菌提供氧气，使酵母生长繁殖产生大量的二氧化碳气体。
馒头生坯醒发可使馒头体积膨大，保证馒头个大而饱满；馒头内部形成海绵状组织；馒头表面光滑，外形好看。因此，在馒头生坯做好后，必须要在温暖的地方(38℃~40℃)醒发15分钟~30分钟，使馒头生坯体积增加1~2倍，手拿馒头生坯有轻浮感。
4、蒸馒头
馒头生坯醒发后要马上上锅蒸，老面发酵(加食用碱)馒头要开水上锅蒸，干酵母发酵或老面+干酵母发酵馒头要冷水或温水上锅蒸。
蒸馒头要大火蒸，蒸出来的馒头才会表面洁白，有光泽，口感松软，馒头个大，内部组织均匀；如果小火蒸，蒸出来的馒头表面发黑，口感不松软，有死面感，馒头个小。
蒸馒头时间要足够，时间短，馒头没熟透，手按馒头表面不弹起，吃起来有死面感，口感发黏；如果蒸的时间太久，馒头表面发暗，没有光泽。每个90克重的馒头，上汽后要蒸20分钟左右。蒸熟的馒头要及时冷却，直到馒头之间互不粘连即可。

文章图片
小结卖馒头的蒸出来的馒头那么白，不是用加面粉漂白剂的面粉做的。(国家已禁止在面粉中加面粉增白剂)
卖馒头的蒸出来的馒头那么白，不是加吊白块做的。(国家禁止这样做)
卖馒头的蒸出来的馒头那么白，有的是在面粉中加入馒头改良剂做的。
我是做馒头摆摊卖的，没加馒头改良剂，控制好和面、发酵、成形和醒发、蒸制，能做出表面洁白、光滑、个大、口感松软有嚼劲的馒头。
我是@60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。@悟空问答@今日头条青云计划，希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢，请关注，转发，收藏，点赞。