地道|掌握这4点，在家也能做出地道水煎包，馅大皮薄焦香酥脆吃不够中薪|在家|做出|韭菜|面水|底壳

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水煎包是一种流行于山东滨州地区的传统小吃，比较著名的有利津水煎包、滨城桃园水煎包、博兴乔庄水煎包。采用全发面、分馅法、水煎制的特色制作方法，刚出锅的水煎包，底部焦香酥脆，面皮暄软、馅大皮薄为其主要特点。一说起水煎包，大部分人会想起上海的生煎包。这是两种根本不同的传统小吃，不论是包制手法，还是制作过程，虽有雷同，但是有着根本的区别。
水煎包的4个特点

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水煎包好吃，但是，我们在家制作还是有一定难度的。掌握这4点，在家也能做出地道水煎包，馅大皮薄焦香酥脆吃不够。地道的水煎包，要具备这4个特点：1、捏包法。水煎包不是旋转着捏出褶皱，而是采用直接捏包成形的手法，这有点类似于月饼的包制手法。这样不容易在底部形成一个厚的面底，皮薄馅大。2、分馅法。传统的水煎包是韭菜肉丁的，油拌馅、酱腌肉是分开的，韭菜馅料与肉丁不掺拌在一起，这样就保证了水煎后的韭菜色泽翠绿。

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3、水煎法。当然，水煎包顾名思义，就是采用水煎的方法成熟。生的水煎包下锅后，先煎出微黄的底壳，借着热锅倒入稀面水，水煎成熟。再次淋入植物油，煎出焦香酥脆的底壳。4、稀面水的调配。既然水煎包的灵魂是稀面水水煎成熟，那稀面水如何调配就是核心技术。按着40度温水与面粉10:1的比例，调配稀面水。这个比例水煎后的底壳厚薄适度、焦香酥脆，是制作水煎包稀面水的黄金配比。
水煎包

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主料：嫩韭菜500克、精肉或精五花肉300克
配料：姜10克
调料：酱油80克、老抽5克、蚝油5克、胡椒粉微量约0.3克、十三香粉微量约0.5克、白糖5克、味精或鸡粉2克、植物油50克、香油5克、植物油15克+30克
面皮：面粉600克、温水300克、干酵母6克
面水：温水450克、面粉45克
说明：所有标注用料，请根据个人爱好，自由选择。这个用料约能制作10个/锅，约3锅水煎包，请根据家中人口，酌情倍增或倍减用料。
制作过程

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1、选用精肉或精五花肉300克，切成0.5厘米大小的肉丁，放入盆内。切入极细的姜末10克，调入酱油80克、老抽5克、蚝油5克、胡椒粉微量约0.3克、十三香粉微量约0.5克、白糖5克、味精或鸡粉2克。反复拌匀，腌渍至少2小时，让肉丁差不多把大部分酱油吸收，腌好的肉丁酱香浓郁，想想都美味。

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2、和面盆内倒入温水300克、干酵母6克，搅拌成均匀的酵母水，倒入面粉600克，和成均匀细腻的面团，根据室温高低，发酵1-1.5小时，发酵至2倍大小。不同地区的面粉吸水性不同，请根据自家面粉的吸水性大小，酌情增减20克水量。和好的面团，软硬度控制在“口唇”硬度为标准。

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3、韭菜500克，择净后清洗干净，沥净水分。差不多面团快发酵好了，把晾干的韭菜切成细末，放入拌馅盆内。调入植物油50克、香油5克，翻拌均匀。水煎包是采用分馅法，韭菜馅与酱肉丁是不拌馅在一起的，这样保证了水煎包成熟后，里面的韭菜依然色泽翠绿。

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4、把发酵好的面团取出，再次揉成均匀细腻的面团。搓成细长条，揪出约30克/个的面剂子，擀成中间略厚的包子皮。先盛入两小勺韭菜馅，上面再覆盖大半勺酱肉丁，用小勺一边向下按压，一边收口，最后用左手拇指与食指把包子口封捏严实，把收口向一边按倒。把包好的水煎包生胚在面板上中间醒发5-10分钟，开始进行煎制。

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5、这些用料，大约能煎10个/锅，约3锅水煎包，约取一只碗，调入温水450克、面粉45克，调成均匀无颗粒的稀面水备用。

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6、我们在家制作，选用平底不粘锅就是不错的选择。锅底涂抹约5克植物油滋润一下锅面，把略微中间醒发的水煎包收口向下摆入锅内，中火煎出一层淡黄色的焦底。把调配好的稀面水再次搅匀，倒入约三分之一的稀面水，水量控制在淹没煎包三分之二，煎包生胚可以略微漂浮为标准。

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7、在高温锅体作用下，倒入的稀面水瞬间沸腾，盖上锅盖，大火水煎约5-7分钟至稀面水基本蒸发，底部开始冒大泡，打开锅盖。沿着水煎包缝隙淋入约10植物油，随着水分进一步蒸发，面水形成一层焦香的底壳，煎至底壳呈现出诱人的金黄色，浓香四溢，水煎包就可以出锅了。用一只较大的平盘，倒扣在水煎包上面，翻转锅体，把水煎包倒扣在盘子上面，要注意防烫伤。刚出锅的水煎包底壳焦香酥脆，看着都诱人。牢记这4点，美味水煎包，在家也能做，皮薄馅大酥脆焦香。
注意事项

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1、姜末一定要细切，能切多细切多细，要吃姜不见姜。2、因为水煎包是分馅法，所以用酱油取代了盐的用量。这样容易调味均质、酱香浓郁。3、面团的软硬度控制在“口唇”硬度为标准。4、油拌馅可以起到很好地防止韭菜渗水的作用。5、最好选择玻璃透明锅盖，方便观察火候。
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