花蛤|6款自制酱，做出7道旺销花蛤，餐厅家庭都适用中薪|自制|餐厅|家庭|花甲|旺销

花蛤作为家常小海鲜，原料易得、进价便宜，不管是单独成菜还是与其他食材搭配都有鲜美无比的口感。今天给大家分享7款以花蛤作为主料制作的佳肴，既有与茄子同焖的家常做法又有用自制麻辣汤、蒜蓉酱烧制而成的绝佳风味，一起看看吧~
一、炭烤花蛤

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传统花蛤的做法一般为辣炒，好礼海鲜酒店的唐茂源大厨另辟蹊径，将其放入铁网，撒一款自调烧烤粉以炭火烤熟，调制烧烤粉时加入牛肉粉、碾碎的桃酥末，香气浓郁，口感复合。
制作流程：
活花蛤500克置于细流水下冲净泥沙，沥干水分后平铺入烤网，置于炭火上方加热1分钟至其开口、出水，刷一层花生油，待香味逸出，撒烧烤粉、辣椒粉各适量继续烤2分钟，再撒少许黑芝麻，将烤网带原料一同放在垫有吸油纸的木质托盘上即可走菜。

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鲜活花蛤放入烤网，直接上炭火烤制
制作烧烤粉：
净锅焙干，下入白芝麻500克小火炒至浅黄；花生500克小火炒干水分，待其酥脆，盛出去皮放凉；孜然粒1000克小火炒干，待香气逸出，盛出放凉；桃酥250克置于案板上用擀面杖压碎，入净锅焙干水汽。将以上原料倒入料理机，加小茴香250克打成粉，筛细后加盐250克、牛肉粉250克、味精750克、鸡粉750克拌匀即成烧烤料。

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批量预制的烧烤粉
二、紫茄焖蛤

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将花蛤与茄子相结合：以五花肉片煸锅，将茄子焖烧至软，放入花蛤爆炒翻匀，茄子吸收了贝类的鲜美，蛤肉染上油香，搭配十分和谐。制作流程：
1.长茄洗净沥干后去蒂削皮，改刀成5厘米长、1厘米见方的条，取350克拍薄粉，入四成热油炸至表面微黄，捞出控油备用。

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茄条拍粉炸黄
2.花蛤置于细流水下冲净沥干；五花肉切成长3厘米、厚1厘米的条备用。
3.锅入底油烧热，下五花肉片30克煸出油，投入蒜片5克、葱花5克、红美人椒圈5克爆香，加甜面酱8克炒出香气，下入步骤1炸好的茄子，调入生抽8克、蚝油6克、味极鲜酱油5克、白糖5克、味精5克翻匀，添适量高汤小火焖烧2分钟，倒入洗净的花蛤400克翻炒1分钟，加盖焖至开口，下青、红辣椒丝各5克翻匀即可出锅。

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锅下五花肉煸香，投入蒜片等料

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倒入茄条调味焖烧，再放花蛤翻炒
三、蒜蓉花甲

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近两年，各种口味的花甲备受客人青睐。佟凤超以大量蒜泥、鲜椒蓉、啤酒为其入味，鲜辣蒜香，是一道极好的下酒小菜。
制作流程：
1. 花甲放入清水中，加少许香油养3小时，使其吐净多余的泥沙。客人下单后，取花甲250克入沸水汆至开口，捞出沥干备用。

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2.锅入底油烧至五成热，下蒜蓉辣酱50克炒香，放啤酒50克、清水60克，倒入花甲，调入适量盐、鸡粉，放红泡椒段8克、青椒段5克翻匀，勾薄芡起锅装盘，点缀香葱碎8克即成。

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蒜蓉辣酱制作：
锅入混合油400克烧至五成热，下蒜蓉300克、鲜红小米椒蓉200克、黄贡椒蓉100克、姜蓉50克炒出香味，加蒜蓉辣酱80克、泰式甜辣酱40克继续煸香，关火盛出即可。

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批量炒好的蒜蓉辣酱
四、凉拌花甲

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凉拌花甲家家在卖，而“王小蚝”的这款特别之处在于自制蜜汁——两种醋、蚝油、白糖、蜂蜜、柠檬汁调成酸甜口，再倒入炒香的洋葱蓉、蒜蓉、小米椒碎拌匀，清甜、酸爽、鲜辣三种滋味融合，非常清新。
制作流程：
选用大个的花甲放入清水中浸泡3小时，淋少许香油以便其充分吐尽泥沙。客人下单后取300克洗净，放入烧至冒鱼眼泡的水中煮至刚开口，捞出沥干，倒入盆中，加自制蜜汁料50克、葱绿段10克拌匀装盘即成。
蜜汁料制作：
1.香醋800克、苹果醋300克、生抽250克、白糖200克、蚝油200克、柠檬汁120克、蜂蜜60克、鸡粉40克、盐40克放入盆中搅匀。
2.锅入色拉油100克烧至五成热，放洋葱蓉100克、蒜蓉60克、葱白段60克炒出香味，倒入鲜红小米椒碎60克、青椒碎40克翻匀，出锅倒入步骤1调好的料汁中充分拌匀即成。
五、酸梅豆豉花甲王

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此菜的亮点是：以辣椒蓉、阳江豆豉、梅子酱等自制一款花甲酱，香辣中带有微微酸甜；花甲出锅前浇入三花淡奶，让酱汁浓稠地裹在其上，且呈现淡淡奶香味。制作流程：
1.花甲500克洗净，下入烧至冒鱼眼泡的水中，淋少许料酒，关火利用余温浸泡至刚刚开口，捞出过凉备用；青椒片、红椒片、洋葱片各5克拉油备用。

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2.锅入底油烧至五成热，下入蒜末8克、洋葱碎8克、鲜红小米椒末6克爆香，放花甲酱30克炒出香气，倒入花甲翻匀，加东古一品鲜酱油5克、鱼露4克、白糖2克，添高汤50克烧20秒，浇入三花淡奶30克翻炒10秒，撒九层塔10克以及过油的青红椒片、洋葱片翻匀即可出锅。

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锅入底油烧热，下小料及花甲酱爆香

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倒入花甲，调味后加高汤烧20秒，再添三花淡奶翻匀

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收浓汤汁
制作花甲酱：
1.二荆条辣椒400克、鲜红美人椒100克、香菜根100克、大蒜100克、仁寿小黄姜50克、海米50克、洋葱头40克、柠檬皮25克、香菜籽25克、孜然粒25克，将所有原料放入料理机打碎即成混合辣椒蓉。
2.锅入底油烧至五成热，下入阳江豆豉碎80克炒出香气，放步骤1做好的混合辣椒蓉不断翻炒出香，加梅子酱100克、红咖喱酱80克、花生酱80克、三花淡奶50克、蚝油30克继续小火熬10分钟，待原料完全融合即成。
技术关键：
梅子酱以盐渍青梅为主料，加糖等调料煮制而成，袋装成品18元/袋，重约350克。梅子本身含有丰富的果胶，熬好的梅子酱质地浓稠，酸甜微咸，祛腥解腻效果极佳。
六、麻辣肥蛤

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这是家和渔村十大必点菜之一，其卖点是选鲜、活、大、净的肥蛤，烫至开口后浇入麻辣汤，淋热油激香花椒、辣椒，山鸡蛋大小的肥蛤饱满鲜嫩，香辣诱人，吃起来很过瘾。肥蛤底下垫的是卷心菜，浸透麻辣汤之后爽脆美味，增加了可食性，也加大了菜量，令顾客感觉实惠。
制作麻辣汤：
锅入色拉油1千克、牛油一板（1千克）烧热，放入葱段300克、姜片500克、蒜子300克、香菜根200克炸至焦香，捞出料头，接着下干辣椒段500克、花椒300克、麻椒300克炸香，倒入红九九牌火锅底料6包（400克/包）、郫县豆瓣酱2千克翻炒均匀，冲入高汤10千克，调入白糖300克、鸡粉200克、味精200克、盐150克、鸡汁100克，大火烧开后转小火熬20分钟，打出料渣即成。
制作流程：
1.卷心菜500克切条，入油盐水汆至断生，捞出挤干水分，入大碗垫底。
2.将鲜活大肥蛤500克搓洗干净，入沸水大火煮1~2分钟至开口，捞出后放在卷心菜上。
3.锅入麻辣汤800克烧沸，浇在肥蛤上，再撒干辣椒段10克、花椒5克、蒜末5克、香葱花3克。4.锅入葱油50克烧至八成热，浇在料头上激香即可走菜。
七、港式生啫螺

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这份花甲是在坝上棚子下搭建的板房中操作的，特别之处在于大厨自制的白椒蒜蓉酱，酸辣诱人。制作流程：
1.鲜活花甲800克吐尽泥沙，捞起洗净，下入冷水锅大火煮至刚刚开口时立即捞出，摆进铁盘。
2.在花甲上淋入白椒蒜蓉酱40克，将铁盘放在电磁炉，扣上盖子加热2分钟，待酱汁香气逸出，取下铁盘装进木盒，撒香葱末10克即可走菜。
制作白椒蒜蓉酱：
锅入混合油500克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉3000克、酸白辣椒碎450克、洋葱碎300克，加野山椒水120克、海鲜酱40克、蚝油30克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克、白糖20克、陈皮粉10克、盐8克翻匀出锅。
【来源：狂吃不胖的橙子姐】
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