卤水变质|卤水最多能用多久？香料|杂质|变质|发酸|卤水

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的。卤水能用多久？相信很多人的回答都是——只要不坏，想用多久用多久，但是我可以负责任的告诉你，说这些话的人都是没有真正做过卤菜的人，但凡你做过卤菜都不可能说出这么理想的情况，下面我就说下个人的经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，最真实的经验分享。

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卤水的使用时间跟这些因素分不开很多人说的卤水能够用永久，那是在一个非常极端且苛刻的条件下才能保证卤水能够一直用，而这样的条件，涉及到卤水的保养和每天定时的使用卤水，并且你还要保证的是卤水在一个绝对安全的环境下【也就是卤水中不会进入任何杂质和生水】，如果你满足不了这些苛刻的条件，卤水发酸其实是一件很正常的事，每个从事卤菜行业的人，都会经历过卤水变质发酸的这么一个过程，这其实是很正常的一件事。
影响卤水变质发酸的因素
一，气候因素
高温天气下，卤水发酸变质是一件很常见的事情，尤其是南方的天气，别说很多新手操作的卤水会发酸，就连那些从事多年卤菜生意的人卤水发酸变质也是很常见的。因为外界温度过高，导致使用过后的卤水中的温度久久不能降下来，而卤水如果长时间高温的话很容易被闷坏，所以卤水发酸就很自然的发生了。

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解决方法：
如果气温较高的地区，要想防止卤水变质，首先要做到这几点：
1，卤水要放在空气流通的地方
2，卤水桶的底部要架空，这样才能够保证卤水更好的散热【很多人以为把卤水桶放到空气流通的地方就以为没事了，但是很多人直接将卤水桶放到地面，这样的话也很容易导致卤水变质。
3，操作间安装空调，这个成本就比较大了，估计没有几个老板会这样做
4，买个大功率风扇，等卤水使用完，用风扇给卤水降温
5，夏天高温天气的时候，卤水要一天烧开两次，烧开后不要在动卤水，但是有时候卤水没等你晚上烧开的时候，下午就已经变质了。

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二，操作不当导致卤水变质
真正做过卤菜的人都应该能够体会到，从一开始的战战兢兢的保养卤水，到差不多就行了的这个过程的转变，也正是这种惰性的心态导致卤水保养不当发生变质，还有一部分人是本身就没有掌握真正的卤水保养，所以在高温天气下卤水变质是很正常的事。
常见的卤水保养不当的操作：
1，卤水用完没有及时清理卤水中的杂质【这些杂质包括血沫子，碎肉，以及香料渣子等等
解决方法：
每次用完卤水都要及时的清理卤水中的所有杂质，将杂质打捞干净，这些杂质是导致卤水发酸变质的一个主要原因。很多人虽然每次用完卤水都有及时打捞卤水中的杂质，但是在高温天气下卤水依旧变质的另一个原因就是，杂质打捞的并不彻底。
正确的打捞杂质的方法应该是，每次用完卤水后用细网漏勺打捞杂质，但是这种细网的漏勺打捞的并不彻底，这就需要间隔几天定时用纱布将卤水过滤一下，这样定期处理的卤水中才干净，高温天气才不容易变质。

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2，以为卤水上的卤油越多越好
像这样的错误认知是大有人在，很多人认为卤水上的卤油会增加卤水的整体香度和味道，所以都会任其累积，而这也是导致卤水变质的一个重要原因。还有一点要说的就是卤水其实是分层的，使用一段时间的卤水有三层，卤水层，杂质层，卤油层，而这个杂质层是介于卤水和卤油之间的中间层，这个杂层是很难清理的，如果清理的不干净也是十分容易坏卤水的。
解决方法：
卤水上的卤油并不是越多越好，尤其是高温天气，卤水上如果存在过多的卤油，会导致卤水中的温度持续偏高，而这样卤水就很容易被闷坏。所以卤油同样需要定时清理，在高温天气下，卤油需要每天清理出来，这样就能保证卤水的的散热情况较好。在清理完卤油的时候，用手勺清理杂质层，一定要清理干净。
3，香料的使用和保存不正确
很多不懂的人错误的使用香料，同样会导致卤水变质发酸，最常见的就是香料使用超过三次，在卤水本身并没有变质的情况下，但是因为高温天气下，香料的使用次数过多却没有很好的保存香料，要记住香料在使用完后也会带有一部分卤水，如果不放在冰箱中的话，香料是很容易变酸的。而且制作卤菜的香料的使用次数，很少有超过三次的，因为香料在第三次使用的时候基本就已经没有什么味道了。
提示：如果是新制作的卤水，香料包最好使用两次，等到卤水的味道养成之后在使用三次，但是不要超过三次，因为第三次就已经没有什么味道了。
解决方法：
香料以及香料包用完后，放到自然冷却后，包好放在冰箱冷藏。香料不要使用超过三次，因为很多香料本身就带有酸性，所以过多的使用同样会导致卤水发酸。

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三，调料添加剂的添加导致卤水发酸
相信大家吃卤菜的时候都会有一种感觉，那就是卤菜鲜香味十足，但是个人家中却做不出这种味道，一个重要的原因就是卤菜店制作卤菜都会添加很多的增鲜提香的调料或者添加剂，而大多数添加剂都有一个共同的缺点，那就是不耐高温，也就是添加剂经过高温反复煮制作会发生变化，导致的最直观的结果就是，卤水味道发生变化。而调料中也会发生这样的情况，例如提鲜的味精。
解决方法
类似这样的情况说句实话，很难解决，因为卤菜的制作是不可能不使用这些增鲜提香的调料的，所最好的解决方法是卤水定期调整。也就是卤水用半年或者一年定期取出一部分老卤水，然后添加一部分高汤重新调制一下卤水的味道。
百年老卤是不存在的为什么这么多人都坚信卤水能够一直循环使用呢，有一个很大的原因就是很多制作熟食的商家都自称用的是百年老卤，可以这么说，卤水用了接近百年的的这个说法基本不可能，大家可以想一想100年前，有多少人能吃的起肉，即使有能吃的起肉的那么以当时的条件，这个卤水是怎么保存的，现在有很多方法给卤水降温，保存的方法，100年前没有这些条件的时候卤水要怎么能保存下来，不要说卤水一直在用不可能坏，在那个年代可能一直在用么。

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综上所述卤水能用永久的这个说法，很不切实际，只有真正做过的人才会知道，想要长时间的使用卤水，需要日复一日的做大量的工作，而且还要有足够的制作经验，即使是做好了所有的工作，也会有不可预测的情况发生导致卤水变质，更何况你不可能保证你的生意每天都足够稳定，严格的来说卤水变质不仅仅是发酸这一种情况，卤水的味道不正，同样是卤水变质的一种，卤水变质发酸很正常，老卤水制作的成品卤菜味道虽然比新起的卤水制作的卤菜好，但是如果生意好的话，新卤水很快就能成为老卤水，所以不要过分担心卤水坏掉会对卤菜的味道影响过大。
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