鱼香汁|糖醋汁、鱼香汁、椒麻汁、红油汁，中秋家宴，10个万能的酱汁公式中薪|鱼香|红油|酱汁|糖醋汁

糖醋汁、鱼香汁、椒麻汁、红油汁，中秋家宴，10个万能的酱汁公式

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糖醋汁
糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，一个万无一失的糖醋汁的做法是：1汤匙料酒、2汤匙酱油、3汤匙糖、4汤匙醋、5汤匙清水，保你成功哟！以上调料的配比是250克食材的量，若是食材量大，需增加调料的量。
这个糖醋汁可做糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋丸子、糖醋莲白等糖醋类菜肴。当然了，这个配比，不是１加１等于２那么简单的公式，而是要根据自家人的口味调配，找到最适合你的比例。

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食谱：糖醋虾
材料：虾400克。
调料：葱姜末各10克，番茄酱20克，糖15克，醋10克，生抽10克，料酒15克，盐3克，水淀粉、香油适量
做法：1. 虾洗净剪须去虾线。由于虾太大，在虾背上开了一刀。
2. 用料酒、少许盐腌20分钟。
3. 番茄酱放入碗中，再将糖、醋、生抽放入碗中，尝尝醋和糖的比例，调整至酸甜适口。
4. 锅热倒油，油不要太多，油热以后放入洗净的大虾；虾的颜色基本变红后盛出。
5. 锅中留底油，放入葱姜末，炒香，倒入调好的糖醋汁，烧开。
6. 放入虾，翻炒均，调入水淀粉，翻炒均后，淋香油出锅即可。
烹饪tips：1、虾在处理的时候，用牙签挑虾尾的倒数第二三节之前，很容易就拉出沙线。
2、虾一定要火候大，翻炒快，时间长了，虾肉会老，影响口感和味道。
鱼香汁
鱼香汁的比例是：酱油15克，醋10克，料酒10克，白糖20克，葱姜末各10克，蒜两瓣切成小片鸡味精10克，湿淀粉10克，泡辣椒10克。这是500克食材的量，可随材料的多少增减。鱼香汁儿的调配，也可按照自己的口味来调。
泡辣椒，这是鱼香味中最重要的一味调料，不可缺少，如实在没有，也可用红辣椒糊代替，然后在碗内调和在一起，即成为鱼香汁。
这碗鱼香汁无论和什么菜搭配，做出的菜，辣味是相对重的，由于辣是被酸甜所中和，入口并不辣而回味辣，且香气诱人，辣得很上口，都是绝对的美味下饭菜，无人不爱，小心会上瘾的。

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食谱：鱼香嫩豆腐
食材：嫩豆腐1块、泡发木耳10克，胡萝卜20克。
调料：泡椒1个、蒜3瓣，姜1块，
鱼香汁：生抽8克，醋5克，料酒5克，白糖10克，湿淀粉10克。
做法：1.木耳泡发，洗净。
2.嫩豆腐洗干净切成大小相等的豆腐块。
3.蒜、姜切末，泡椒切段。
4.将生抽、醋、料酒、白糖放入调料碗中，加30克水，调成汁备用。
5. 锅中放入少许油，下豆腐煎至两面金黄，盛出。
6. 锅中留底油，下蒜、姜末，泡椒煸香。
7. 先下胡萝卜过油炒一下。
8. 再下豆腐、木耳
9. 倒入调好的鱼香汁。
10. 稍微炖上3分钟入味，倒入水淀粉，搅拌均匀，汤汁浓稠即可出锅。
烹饪tips：泡椒是鱼香菜的灵魂，最好不要省略，怕辣的话可以少放。
宫保汁
宫保汁就成为了这道菜的灵魂，包含有麻辣味、甜中有酸、酸中带甜。其实，宫保汁的调味要选择好三种调料，就是生抽、醋和糖，宫保调味汁这三种调料的比例，他们之间比例是生抽、醋和糖2:1:2，依此比例调和，那么就可以很松做出好吃的宫保鸡丁了。
宫保汁是咸鲜中带有酸甜味。这种口味与“糖醋汁”是有区别的，“糖醋汁”酸甜为主略带咸鲜，但是不含辣味。而“小荔枝口”，则在后味中还略有麻辣的口感。
花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感

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食谱：宫保鸡丁
材料：鸡脯肉400克、黄瓜100克、熟花生100克。
调料：葱10克、花椒３克、干辣椒5克、料酒1勺、生抽2勺、醋1勺、糖2勺、盐3克、水淀粉适量。
做法：1.黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽。
2 鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉1勺拌匀。
3.在小碗中调入生抽、糖、醋，混合均匀制成宫保汁。
4.锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。
5.放入鸡丁，放1勺料酒，炒到鸡肉变色，调入宫保料汁。
6. 最后再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均。调入水淀粉勾芡，即可。
烹饪tips：1.宫保汁的调味要选择好三种调料，就是生抽、醋和糖，宫保调味汁切记这三种调料的比例，他们之间比例是生抽、醋和糖2:1:2，依此比例调和，那么就可以很松做出好吃的宫保鸡丁了。
2.1 勺约等于15克。
黑椒汁
在家中可以演绎中式家庭简约款黑椒汁，只要按着：蚝油1勺、生抽1勺、黑胡椒碎、白糖半勺、清水2勺、水淀粉少许，就可调出简单又惹味的黑椒汁了。
调制黑椒汁的方法也是大同小异，配料的选择会有所不同，于是便形成了各种风味的黑椒汁，但是适应自己的口味才是最佳之选。
这款黑椒汁中，最好不用黑胡椒粉，以黑胡椒研磨瓶现将黑胡椒粒研磨成碎，要的就是浓郁的黑椒香气，要的就是这股椒香直达心田。
如此的黑椒汁，无论是用以煎鸡腿、牛排、猪排，还是黑椒汁芥兰、黑椒汁西兰花等蔬菜类的菜肴，你都可做的得心应手，如果要让黑椒汁的菜更加香味浓郁，可淋入白葡萄酒，也可加入用黄油炒过洋葱、蒜片，口感上会有着意外的喜悦。

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食谱：黑椒猪排
材料：米饭1碗、猪里脊肉一块、鸡蛋1个、面粉适量
调料：1、腌猪排腌料：黑胡椒碎2克、盐4克、料酒、生抽、白糖.各少许
2、黑椒汁：蚝油.1勺、生抽1勺、黑胡椒碎、白糖半勺、清水2勺、水淀粉少许
做法：1、猪里脊肉，取一小块用肉锤或刀背把它拍打成大大的薄片，然后加腌肉的调料腌制一会。这样猪排既嫩又入味。
2、在腌过的猪排表面裹上一层面粉，再抖去多余的面粉。
3、再放进蛋液里浸泡3－5分钟，让猪排表面的面粉充分吸收蛋液。
4、把腌好的猪排放入煎锅煎熟，炒菜量的油，中小火煎就可以了。
5、取一小碗，放入蚝油1勺、生抽1勺、白糖半勺、清水2勺、黑胡椒碎、水淀粉少许调成料汁
6、将黑胡椒汁倒入锅中，煮开后勾一点点薄芡，盛上米饭，猪排切条，放在米饭上，浇在猪排和米饭上就可以开饭了
厨房小语：腌过的猪排放进蛋液里浸泡3－5分钟，让猪排表面的面粉充分吸收蛋液。
京酱汁
京酱汁，是北方酱爆菜中，必需的一碗料汁，用甜面酱为最基础调料，调出的味酱汁，常被叫做京酱，这碗料汁，变化多端，出神入化，还简单方便。可做出酱爆鸡丁、酱爆肉丁、京酱肉丝等菜品，是北方著名的风味菜肴。
京酱汁一般只适合以酱爆的手法烹饪各种食，且最好切成肉丝、肉丁，不适合大块肉的烹饪，也不适合炖煮，且一般不用来烹饪海味。
京酱汁的比例是：甜面酱2勺，蚝油勺１，白糖半勺，料酒1勺，水淀粉2勺（即淀粉加少许清水）。
这种京酱汁可以用来烹调很多同样味道的菜，做出的菜品，油泽红亮，口感鲜香醇厚，且有浓郁的酱香味。

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食谱：京酱肉丝
材料：猪里脊200克，大葱白4段，豆腐皮1张。
调料：蛋清1个，酱油5ml，淀粉5克，甜面酱10克，干黄酱5克，料酒3ml，糖5克，香油适量。
做法：
1.里脊肉洗净，切成筷子粗细的丝，放入碗中。将蛋清、酱油、淀粉和料酒腌制分钟。
2.葱白洗净切成细丝，豆腐皮及沸水焯烫后切块，码放在盘中待用。
3.甜面酱、干黄酱、糖，加一点凉开水搅拌均匀。
4.中火加热锅中的油，放入肉丝迅速滑开，待肉色变白盛出。
5.利用锅内底油，下入调好的酱汁，小火炒至酱香味浓郁，锅内起泡。
6.下入肉丝翻炒均匀，盛出，与切好的葱丝、豆腐皮一起上桌，卷食。
烹饪tips：1.大葱因为是生食，选购时要挑葱白脆嫩饱满，有种甜丝丝的味。
2.肉丝不要切太细。
3.炒酱时，要用小火慢炒，并不停搅拌，以免糊锅。
红油汁
红油是以干辣椒为主料，经烘焙制干脆，然后打成粗粒，放入油中，慢火加热而成，可作为调味料直接食用，也可用作各种菜肴的调味品，红油适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作。
红油汁，由红油、盐、高汤调和成汁，为红色香辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、夫妻肺片、红油笋条等。
调制红油汁时，关键在于：醋、酱油、糖的用量比例是1：2：1，然后是蒜末、葱末、姜末的用量比例是3：2：1。

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食谱：红油文蛤黄瓜
食材：嫩黄瓜1根、文蛤500克。
调料：姜1块，盐2克、糖8克、陈醋15克、凉拌酱油10克、香油、红油适量。
做法：1.沙蛤蜊洗净，加没过的凉水，大火煮至蛤蜊开口后捞出。
2.取出蛤蜊肉。
3.黄瓜洗净，切成小滚刀块
4. 把蛤蜊肉和黄瓜块放入大碗中，姜切末，放入小碗中，调入适量盐、糖、陈醋、凉拌酱油、香油、红油调成料汁，调入料汁拌匀即可
烹饪tips：1.用原汤洗蛤蜊肉是为了让蛤蜊肉里的小泥沙充分洗净，又不失原味。
2.蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。
椒麻汁
椒麻汁，是用花椒和香葱为主，而调制成的凉拌汁，以醇厚的麻香味为主，辅以清爽的葱香。
椒麻汁，用料不复杂，做法也算简单，但正因为如此，对原材料的要求就更高。将花椒和香以葱及一起剁碎，加盐调味，葱碎混合着椒末的浓香，
葱最好用香葱，宜选用葱叶碧绿的，葱叶比葱白多，以增加菜品的色泽，而且更加有营养，花椒要选择籽粒饱满、色泽鲜润，香味浓郁的川椒，将等量的花椒、葱白、葱叶剁成茸后，加入酱油、香油、鸡精调和即成。
做好椒麻的关键是花椒、葱等用料最好用生的，尤其是花椒，这两味，可谓是“强强联手”，形成独特的复合味。
可以用椒麻汁拌的荤菜很多，如椒麻腰片、椒麻蹄筋、麻椒鸡等等。椒麻汁做出的菜肴，入口后的唯一感觉，是让舌尖上泛起层层的麻，辛香味四溢，将食材的自然鲜嫩完全衬托出来。

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食谱：椒麻鸡
原料：鸡腿1只、花椒40粒、酱油50克、鸡汤50克、八角、桂皮、香叶、盐、葱、味精、麻油适量
做法:1、将鸡腿洗净，放入葱、姜、料酒、八角、桂皮、香叶、放入汤锅内煮至刚熟时捞起
2、放入冰水中漂凉，控干水份，剁成4厘米长，1.5厘米宽，放入盘中
3、将花椒放入锅中，炒香
4、将花椒、葱叶、细盐剁细放入碗中
5、加酱油、味精、麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡块上即成。
烹饪tips：鸡腿入锅煮至刚熟时捞起，立即放入冰水中，以保证鸡肉鲜嫩的特点。
捞菜汁
“捞汁”是句广东话，原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭，“捞汁”就是连汁都捞净的意思。原来的捞汁发展到了捞拌汁、捞菜等等，捞汁可以达到原汁原味、清凉爽口的效果，而且制作起来更简。
捞菜是凉菜系的一种，是用陈醋、海鲜酱油、蚝油、白糖、盐、香油等精心调配凉拌而成，酸甜微辣的捞汁凉菜，爽口开胃，能打开味蕾。
自制捞汁的做法：美极鲜2勺、蚝油1勺、香醋1勺、苹果醋2勺、糖5克、红油5克、花椒油5克、凉开水少许，放入适量小米椒，搅拌均匀即可。
捞汁蛰头是一道色香味俱佳的下酒菜。很家常很简单，只要掌握好处理的方法，加足适量的香醋，有清新的柠檬香，就可以拌的淋漓吃的酣畅。

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食谱：捞汁三丝
材料：海带丝300克，黄瓜50克，紫甘兰50克，香菜1棵，苦菊50克，小米椒3个
调料：味极鲜生抽2勺，蚝油1勺，香醋1勺，苹果醋2勺，糖5克，红油5克，花椒油5克
做法：1.将黄瓜切成细丝，胡萝卜切成细丝、香菜、苦菊切段，小米椒切片。
2.锅中放入清水，烧开后关火，将泡过的海带丝放入热水焯烫一下，捞出后过凉开水。
3.自制捞汁的做法：美极鲜生抽2勺、蚝油1勺、香醋1勺、苹果醋2勺、糖5克、红油5克、花椒油5克、凉开水少许，放入小米椒搅拌均匀即可。
【鱼香汁|糖醋汁、鱼香汁、椒麻汁、红油汁，中秋家宴，10个万能的酱汁公式】4.将海带丝放入大碗中，加入黄瓜、胡萝卜丝和香菜、苦菊段，倒入调好的捞汁，拌匀即可。
烹饪tips：1.蔬菜可自行搭配；
2. 1勺约等于15克，调捞汁时，可以随时尝尝，适合自己口味。
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