新派|新派粤菜制作中薪|制作|芥菜|胡椒粉|青口

【新派|新派粤菜制作】客家酿豆腐

文章图片
原料：
豆腐600克、猪肉180克、植物油1大勺、食盐1勺、姜2片、红葱头1个、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、老抽半勺、蚝油2勺、白糖半勺、生抽2勺、高汤小半碗
制作：
1.猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中；
2.肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用；
3.把水豆腐切成长约6厘米的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎；
4.肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下；
5.用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁；
6.把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味；
7.最后用水淀粉勾芡收汁即可。
酥皮焗海虹

文章图片
原料：
青口12个，油酥皮切成12小块，胡萝卜粒、洋葱粒各少许。
调料：
盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。
制作：
1、把青口打开壳，只要有肉的一边，洗净后剪去黑色须状物，吸干水份，待用。
2、平底锅里下入少量橄榄油，烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒，把两者拌炒至开始软化时，加入盐和黑胡椒粉调味，再分装在青口上。
3、在青口面上铺上油酥皮，捂严，入预热的烤箱用200度烤20分钟即可取出装盘上菜。
干葱牛肉酱爆花枝片

文章图片
制作：
1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。
2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。
3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。
干葱牛肉酱：
1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。
2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。
黑松露芝士脆面大虾

文章图片
原料：
罗氏虾4只，枧水面1个。黑松露20克，水100克，柠檬片，圣女果。
调料：
清鸡汤250克，芝士片4片。
制作:
1.将枧水面灼熟，然后放入油锅，7成油温炸至金黄香脆后捞出沥油，装盘。
2.将罗氏虾放入油锅，6成油温炸至5成熟，将虾头虾壳炸香后取出，去壳留头留尾。
3.把虾下锅，加入黑松露碎、芝士、清鸡汤略煮3分钟，然后勾少许生粉芡，隔起9成放在奶勺内另外跟上（因为脆面要淋上汁，马上食用效果最佳，所以另跟汤汁），虾装盘即可。
＜关键＞
鲜虾炸过后再煮汤，能将虾本来的鲜味带出来，从而达到鲜香的效果。
麒麟蒸龙趸鱼片

文章图片
该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱。
制作：
1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟。将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克。广东菜心200克焯水。将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面。
2.锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克，用菜心装饰即可。
关键：
鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。
厚菇芥菜

文章图片
此菜是潮州菜“素菜荤作”的代表，将芥菜用上汤煲熟，清淡爽口，看不见肉，却能吃出肉味来，是潮州土菜制作的“至高境界”。
原料：
大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。
调料：
盐10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用碱各5克，绍酒、生粉各10克，上汤、熟鸡油各50克，二汤1千克。
制作：
1、将芥菜芯洗净，一切两半。
2、起锅，将2500克水烧开，放入食用碱，下入芥菜芯，焯半分钟左右，捞出用水冲净碱味，剥去芥菜外皮。
3、起锅烧热底油，放入熟鸡油烧热，放入香菇略炒，加上汤、味精1克，煮半分钟，捞起。
4、另起净锅，将油烧至五成热，下入芥菜芯过油半分钟，倒入笊篱中控油。
5、然后将芥菜芯放入垫有竹篦子的高压锅中，下入五花肉，烹绍酒，下二汤，先用中火煮40分钟，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分钟。
6、关火，整锅倒入大盘中，将芥菜芯摆在盛器中，香菇摆在盘四周，火腿片摆在芥菜芯上面。
7、另起锅，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。

文章图片

文章图片