美味|秋日馋,鱼儿肥,不如捕来做鱼脍


美味|秋日馋,鱼儿肥,不如捕来做鱼脍
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相信大家都听过“脍炙人口”这个成语吧,出自五代王定宝的《唐摭言》:“如‘水声常在耳,山色不离门’,又‘扫地树留影,拂床琴有声’……皆脍炙人口。”意思是切细的烤肉人人都爱吃,然后比喻好的诗文或事物被众人所称赞,但是不知大家是否认真了解过“脍”这个字,其所代表的那可是道美味,别急,我们细细来看。
俗话说食不厌精,脍不厌细。脍就是指细切的鱼、肉,也就是我们现在贼贵贼贵的生鱼片。每每谈起生鱼片,诸位估计都会觉得那是日本的特色,其实不然,这种高端大气上档次的美味,最早出现在周朝人的餐桌上,《诗经·小雅·六月》有所记录。
话说周宣王时期,北方游牧民族来势汹汹欲想侵占周朝的土地(玁狁孔炽,我是用急。)于是乎周宣王派人去打他们,派谁呢?派的是他的太师伊吉甫,《六月》把他们备战、战斗、归还描写的十分清楚。战争赢了该如何?那铁定是开宴吃饭了,我们看看士兵们桌上摆的是什么?
有各种蒸煮的菜品,还有切成细条的鲤鱼,“吉甫燕喜,既多受祉。来归自镐,我行永久。饮御诸友,炰鳖脍鲤。侯谁在矣?张仲孝友。”这里的“脍鲤”便是我们常说的生鱼片,其历史可谓是源远流长,以后可别说那玩意儿来源于日本,我们可以大大方方的给他们谈论说,我们的老祖宗早就探索到了如此一美味。
不仅如此,历朝都有爱吃鱼脍的,譬如曹植,他的五言诗《名都篇》中曾写到:
归来宴平乐,美酒斗十千。
脍鲤臇胎鰕,寒鳖炙熊蹯。
鸣俦啸匹侣,列坐竟长筵。
这都是名场面呀,既有李白笔下的“陈王昔时宴平乐,斗酒十千恣欢谑”,也有各式各样美味佳肴。

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报上名来,有鲤鱼版本的生鱼片,有美味肉羹,有酱腌甲鱼,还有烤熊掌,诸多味美佳肴。谁说鱼与熊掌不可兼得的,陈王与那些纨绔子弟一起肆意品尝。从周王的宴会来到陈王的宴会我们能够看出,鱼脍并非不常见之物,它的出场甚至不比古代的很多菜系少。
鱼脍的美味诸位应该都有所体会,那西晋文学家张翰不就是因为莼鲈的美味而辞去官职嘛。他仰天长叹,作《思吴江歌》:
秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。
三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。
虽然他这种因为吴江鲈鱼而辞官的行为被辛弃疾“鄙视”,甚至恨铁不成钢地写道“休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未?”这般词句,但是鱼脍的美味以及独特还是令人口水直流。
我们再把目光转移到唐朝,那可是鱼脍盛行的好时代啊。诸多大神为鱼脍挥起笔墨,白居易拿着纸张赶过来,走时留有《松江亭携乐观渔宴宿》,“朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥。”别说他这小日子还不错,早时盘中装有令人流涎的鱼脍,片片透红,配有佐料入口,幸福一整天,夜晚伴着昏黄烛光看着一群群美艳女子闻歌起舞,小酌一杯清酒,别提有风味了。
李白说,这算啥?我也有诗记载,而且那鱼还是中都小吏带给我的呢,我在《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》有写:
鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞。
……
双鳃呀呷鳍鬣张,拨剌银盘欲飞去。
呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏。
李白这里还不仅仅只写吃鱼脍,连如何切都描写了下来。
唐朝男子特别愿意将自己切鱼的技术展现给别人看,作者森林鹿在其作品《唐朝穿越指南》中有描写,“唐朝贵族男子一般是看不起厨艺的,但是他们却觉得自己在人前亲手表演‘切脍’的技术,是一种时尚流行风范。”那么怎样才算切的妙呢?杜甫在他《观打鱼歌》中那可是把渔夫捕鱼、切鱼写的清清楚楚:
饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高。
徐州秃尾不足忆,汉阴槎头远遁逃。
鲂鱼肥美知第一,既饱欢娱亦萧瑟。
想必刀工精湛,鱼肉片薄便是好吧。

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再说吃鱼脍配什么最好吃,嗯,这得看各位官人自己的爱好,若您喜欢直接啃鱼都没有人说道您的。不过唐朝诗人有笔记载他们的喜好,又要谈到我们的乐天居易了,他在《和微之诗》中写道“鱼脍芥酱调,水葵盐豉絮”这里的芥酱便是我们现代人喜爱的芥末,古人那早就走到时尚的前沿了。还有什么可以配的吃?毕竟并非人人爱蘸芥末吃。
王昌龄在《送程六》中写道:
冬夜伤离在五溪,青鱼雪落鲙橙齑。
武冈前路看斜月,片片舟中云向西。
橙是何种配料?难不成将那酸甜可口的橙子挤压成汁水,然后夹起生鱼片细细蘸匀,再放入嘴中?其实并非如此,古人那调味的橙与我们现代所食用的柠檬作用不同,而是橙丝之意,就是切细的橙皮,当然如果有人想蘸汁水来食,也没得关系。而齑就是捣碎的姜、蒜或韭菜的细末。不得不说,古人在味蕾上的探索一点都不比我们现代人差,毕竟他们可是我们的老祖宗呢!
因此美味,故让我们窥见很多诗人的兴趣爱好,虽然他们平时肆意而行,不拘一格,在美食前他们也不禁停下前进的步伐,正襟危坐然后嘴中细细品嚼。看着他们笔下的鱼脍,仿佛我们也和他们一同共食。
鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹……
野老来看客,河鱼不取钱。
只疑淳朴处,自有一山川。
——杜甫《陪郑广文游何将军山林》
夜眠楚烟湿,晓饭湖山寒。
砧净红鲙落,袖香朱橘团。
——岑参《送李翥游江外》
衣香楚山橘,手鲙湘波鱼。
——韩翃《送客游江南》

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等等,你们唐人别写了,我们不就比你们出生晚一点嘛!至于写这么多吗?好的,现在准备登场的是我们的“大吃货”苏东坡先生和陆放翁先生,大家隆重欢迎!
苏轼和陆游那可是宋代有名的吃货,苏轼不必说,东坡肉、东坡饼、东坡肘子……不仅能吃,而且会做,都能凑齐一波东坡原创之满汉全席了。陆游也是一位吃货,为了吃能够不远千里驱车前往别处,舟车劳顿也不在乎。
所以鱼脍如此美味他们怎么能错过,东坡在美食方面从来都不会吝啬自己的才情,就说他写的“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”这便是典型的吃货本质,见江不是感叹其广阔,见山不是感慨其巍峨,吃货的第一想法是水中鱼肥美否,山间笋尖长高否?
好的,我们将视线转移到苏轼对鱼脍的描写上来,他的作品《将之湖州戏赠莘老》仿佛就是老饕对美食最高的赞扬,一笔一字都是他对美食的喜爱。
余杭自是山水窟,仄闻吴兴更清绝。
湖中桔林新著霜,溪上苕花正浮雪。
顾渚茶牙白于齿,梅溪木瓜红胜颊。
吴儿鲙缕薄欲飞,未去先说馋涎垂。
亦知谢公到郡久,应怪杜牧寻春迟。
鬓丝只好封禅榻,湖亭不用张水嬉。
特别是他笔下的鱼脍,吴地人儿将那鱼肉切的极薄,若有风来,就能被吹走,所以我们大吃货苏东坡还未入口,就已经感其鲜美,馋嘴流涎。我们都能想象到苏轼到达时的景色了,伴着湖州湖山,听着吴侬软语,嘴中细嚼鲜嫩鱼脍,风味独特,人间清欢。
苏轼在《乌夜啼·莫怪归心甚速》中对江南有所怀念,想西湖的故人,念那里的湖山,但是在美食方面却只独独写了鱼脍,词句字短,唯有异常怀念埋藏心中,才能将感情融入纸笔,一笔挥下:
莫怪归心甚速,西湖自有蛾眉。
若见故人须细说,白发倍当时。
小郑非常强记,二南依旧能诗。
更有鲈鱼堪切脍,儿辈莫教知。
——苏轼《乌夜啼·莫怪归心甚速》
再说放翁,我们对他的记忆依旧习惯停留在他的铁马冰河以及《钗头凤》里,其实不然,这人不仅是个“猫奴”还是个大吃货,且看看他对鱼脍的描写:
作劳归薄暮,浊酒倾老瓦。
缕飞绿鲫脍,花簇赬鲤鮓。
——陆游《秋郊有怀》
夜暮归来,浊酒相倾,且摆一盘鲫鱼脍,又簇一碟腌鲤鱼。他笔下的鱼脍也是切的极薄,但是他这次没有食用鲤鱼脍和鲈鱼脍,而是食的鲫鱼脍,其实只要是淡水鱼皆可入口,况且古人环境破坏没有我们现在严重,故而鱼群生活的环境好,那么肉质自然也紧实、极好。
不愧是写过“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”的陆游,接下来这首也是极具生活气息:
短篱围藕荡,细路入桑村。
鱼脍槎头美,醅倾粥面浑。
——陆游《幽居》
“槎头”指的是“槎头鯿”,是鯿鱼,味鲜肥美,陆游笔下的乡村都有种温暖的感觉,来到荷叶莲莲的桑村,吃的是味鲜的鯿鱼脍,喝着农村里的浊酒,耳闻咕噜咕噜的煮粥声,真的是一派温馨。从这里我们也能看出,鱼脍并非只属于那些贵族人群,普通百姓都能享受如此美味。
当然,明清还有鱼脍的后续发展,只凭这一小小美食,我们就能看出我们老祖宗对于至鲜的追求,享受于味蕾至上,实践于刀工之间,可以想象一下,二三好友,相携郊游,租一展乌篷船,摇摇晃晃驶向前方,然后用网捕上几条肥美鱼儿,自己片鱼,然后浊酒对饮,此青山,此好水,此美食,此好友,也是快哉!
趁着天好,我们不如也去市场买些鱼脍来吃,然后喝点小酒?那么说走就走。
【 美味|秋日馋,鱼儿肥,不如捕来做鱼脍】作者:盈昃,一个爱诗词、爱江南的人。幻想是“且放白鹿青崖间”,愿望是“一生好入名山游”。