豌豆|盛一碗老洛阳卤面，满满都是家的味道！中薪|卤面|洛阳|浆面条|家的味

第四期，
就来说一说咱们的老洛阳卤面。
01
老洛阳卤面

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洛阳的饮食历史史悠久，品种繁多。
既有出自宫廷、有“金枝玉叶”之称的洛阳燕菜，

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也有普通好吃的老洛阳卤面、浆面条等等，
到了洛阳一定不要错过这些好吃的。
老洛阳卤面

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老洛阳卤面
又名炉面、河南蒸面，
是由各种配料做成卤汤与面条、配菜
两蒸两拌制作而来。
听老洛阳人说，
卤面的“卤”字是由“路”字谐音而来，
意思为“路边叫卖的面”。

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很久很久以前，
洛阳城东有一座寺庙叫“白马寺”，香火极盛，
每天来上香拜佛的人很多，远路来的赶不及回去，就在路边小摊吃饭，
当时街两边有很多的人家在卖这种面食，由于在路摊叫卖的原因，
时间长了，大家就管这种小吃叫“路面（卤面谐音）”。

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当时最流行的一种快餐食品便是现在的洛阳卤面。
一团团面条从笼中取出放入碗内，
加入芝麻油、香酱、瓜丝等，
绵软可口，人到即可食，很受欢迎。
随着人们生活水平的提高，
“路面”融进了许多新的烹饪技法，改称为卤面。

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在中国餐饮文化里，面食文化源远流长，
卤面更是让人领略到老河南的民情、民风和民俗。
河南人对卤面情有独钟，无论饭店待客还是家庭餐桌，都少不了它的身影。
因其方便快捷，做法简单，成为河南人的餐桌主食之一。
除了美味的卤面，
在河南洛阳还能吃到哪些
可口的美食？
老洛阳浆面条

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老洛阳浆面条
又称浆饭，这浆面条是起源于河南省洛阳市，
当时是以豌豆浆面条著称，历史悠久。
据传在明朝正德年间，
一个姓史的人开了个饭店，生意很兴隆。
有一年小麦欠收，豌豆丰收，饭店天天卖豌豆面饭，一时生意萧条。
一天，京城一位钦差大臣带随从路过此店吃饭，
店主因无上等米菜下锅急得团团转。
当他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面条时，
急中生智，用椒叶、藿香等作作料，
用豌豆浆作汤下入面条，做了一锅豌豆浆面条。
钦差大臣吃后十分满意。
此后店主便新增了浆面条这一食谱，
小店生意又兴旺起来，
从此，这浆面条便成了河南的一道名吃。

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浆面条的主料是面条，但配料是关键。
因为煮浆面条的水不是常用的清水，
而是一种特制的面浆，所以做浆尤其重要。
浆水做得如何，决定浆面条质量的好坏，也说明主妇烹调手艺的高低。
做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，
用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。
一两天后，浆水发酵变酸。
把酸浆倒在锅里煮至80℃的时候，
浆水的表层泛起一层白沫，
这时，要用勺子轻轻打浆，
浆沫消失后，浆体就变得细腻光滑，
放入香油、五香粉等调料。
浆水煮沸时，把面条下锅，勾入面糊，
再放入盐、葱、姜、花生、芝麻、黄豆、芹菜、辣椒等调料，
这样，浆面条就做成了。

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因为这种煮面条的方法是在浆水中下面条，
所以洛阳人都叫它“浆面条”或“粉浆面条”。
食用时，根据的自己的口味放入辣椒、韭花酱味道会更佳。
此外，洛阳浆面条还有一个特点，放凉后重新加热食用更有味道。
因此民间有“浆饭热三遍，拿肉也不换”、
“浆饭热三遍，金子也不换”、
“浆饭热三遍，给个县官也不干”等多种说法。
在做的时候会闻到一股隐隐的酸味，
但是在吃的时候它的酸味几乎都化解在料上。
吃不出太大的酸味。
洛阳城中，火车站、集贸市场、大小街道卖浆面条的随处可见。
它的独特风味，给外地的客人留下了美好的回味，
使一些大饭店也得给它提供上席的机会。
凡是喝过洛阳浆面条的人，提起这味小吃，
立时会觉得余香满口，回味无穷。
但它那特殊的原料和特殊的做法，使浆面条与普通面条的味道截然不同。
此外，浆面条还有开胃的作用，使人吃了还想吃。
回味无穷。
洛阳不翻汤

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洛阳不翻汤
已有120多年的历史。
创始人刘振生，现已传三代人，
名刘呼栏，年70多岁。
配料有绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐。

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用小勺舀一些稀绿豆面糊往平底锅里一倒,即成一张类似春卷的薄片,
不用翻个就熟,所以就叫“不翻”。
把两张晶莹翠绿的“不翻”叠着放在碗里,舀些滚烫的猪骨头汤浇在上面,
再放上些粉条、黄花、木耳等,还要舍得放些醋、胡椒粉,
于是一碗不翻汤就做好了。
洛阳燕菜

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洛阳燕菜
洛阳独具风格的风味菜。
相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，
长出一个几十斤的大萝卜，
菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，
御厨师把它切成丝、拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，
女皇吃后，其味异常鲜美，大有燕窝风味，
赞不绝口，赐名“燕菜”。
阎家羊肉

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阎家羊肉
已传四代人，至今已有1500年的历史。
第二代人阎顺生，对羊肉汤进行了创新，
使调料配置适当，汤味更加鲜美，
从此，阎家羊肉汤闻名豫西城乡。
阎家羊肉汤的特点是：
用鲜羊肉，当天用肉，当天宰羊；
香料齐全、量大。
张家馄饨

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张家馄饨
又称“马蹄街馄饨”。
创始人为张须，至今已有150年的历史。
1920年，张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进，
以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料；
而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、陈醋等为辅料，
冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。
尚记牛肉汤

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尚记牛肉汤
吴家街人尚老概括经营，迄今40多年。
牛肉汤有甜咸两种，其特点：
肉肥汤鲜，煮汤辅料全，
用油炸过的辣椒和大蒜，掺一起捣碎，味道尤鲜。
洛阳人早晨爱吃牛肉泡馍。
【豌豆|盛一碗老洛阳卤面，满满都是家的味道！】拿馍去泡，或将汤买回泡，吃牛肉泡馍的人甚多。

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