奥利|奥利奥玩出高逼格——奥利奥奶油甜甜圈慕斯中薪|甜甜圈|慕斯|奶油|吉利丁

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是不是能看出来是大B哥Antoino Bachour（下图）的风格？虽然不是他亲手制作，也明显是他的范儿哈，这是他店里的两位chef的创作——Samira Saade 和 Cheryl Figueroa，看来颇得光头强chef的真传哈~

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下图戳进去有126个chef的漂亮作品，想看你就开始穿越吧！咦，等等，看完今天的配方再走呀~

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奥利奥奶油甜甜圈
COOKIES AND CREAM PETIT GATEAU
BySamira Saade&Cheryl; Figueroa
（Bachour Miami）

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巧克力沙布列【1643克】
360 克……无盐黄油（切小块，室温软化）
680 克……中筋面粉
40 克……可可粉
280 克……糖粉
3 克……盐
100 克……杏仁粉
180 克……全蛋（3个较大的蛋）
制作：
1、搅拌机内放入切小块黄油、面粉、可可粉、糖粉、盐和杏仁粉，用扁桨(paddle attachment)搅拌至混合呈松散砂砾状，加入全蛋继续搅拌至形成面团。
2、在两张烘焙油纸之间擀压成0.31cm左右的厚度，覆盖保鲜膜或软塑纸冷藏待用。
3、烤箱预热至160℃。
4、把冷藏的巧克力沙布列裁切为圆形，放在网孔透气硅胶烤垫上，表面再覆上另一张同样的烤垫。
5、烘烤15~20分钟至完全烤熟。
6、室温静置冷却。
奥利奥慕斯【1260克】
400 克……牛奶
225 克……35%淡奶油（打发至鸟嘴状）
400 克……35%白巧克力（ivoire 35%）
225 克……敲碎的奥利奥饼干
10 克……吉利丁片（silver）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中。
2、将牛奶煮沸，放入吉利丁片搅拌至完全融化。
3、缓慢将约1/3的热的液体冲倒在巧克力上并搅拌至顺滑、光亮的乳化状，再将剩余的加入并乳化。
4、当温度降至28℃时，将打发的淡奶油和奥利奥饼干碎加入拌匀。
纳姆拉卡巧克力奶油【449克】
100 克……牛奶
6 克……葡萄糖浆
140 克……64%黑巧克力（manjari64%）
3 克……吉利丁片（silver）
200 克……35%冷藏淡奶油
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，然后挤掉多余水分待用。
2、将牛奶和葡萄糖浆煮沸，加入吉利丁拌融。
3、倒在融化的巧克力上并用手持均质机充分搅拌乳化后，加入冷藏的液态淡奶油再次乳化。
4、冷藏24小时。
5、装入裱花袋待用。
巧克力海绵蛋糕【817克】
187 克……砂糖
160 克……中筋面粉
9 克……泡打粉
35 克……可可粉（法芙娜）
73 克……植物油
250 克……全蛋
103 克……全脂牛奶
制作：
1、将烤箱预热至180℃。
2、将全部干粉类材料放入搅拌缸内用球桨（whisk attachment）拌匀，加入植物油、全蛋液高速搅拌6分钟。
3、将牛奶加入再以中速搅拌2分钟。
4、铺入烤盘内入烤箱烘烤10-15分钟。
5、出炉冷却后，裁切为中空的甜甜圈形状，待用。
白色镜面淋面【1076克】
18 克……吉利丁片（silver）
125 克……水（用于制作糖浆）
225 克……砂糖
225 克……葡萄糖浆
225 克……35%白巧克力（ivoire35%）
160 克……炼乳
90 克……镜面果胶（法芙娜“钻石淋面”）
8 克……白色色粉
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，然后挤掉多余水分待用。
2、将砂糖和葡萄糖浆在中号锅内煮沸。
3、将吉利丁加入拌融，将巧克力倒在中号盆中。
4、将热的液体倒在巧克力上搅拌乳化。
5、将炼乳和镜面果胶加入拌匀。
6、用手持均质机充分搅拌乳化后加入色粉搅拌。
7、冷藏隔夜。
8、使用时回温至35℃。
组装&装饰
1、按如下步骤以倒置方式组装（模具为Pavoni loop/dount mold）。
2、模具内先挤入一层“奥利奥慕斯”，再将“纳姆拉卡巧克力奶油”挤在慕斯上。
3、接着再挤入“奥利奥慕斯”,然后将中空环形的“巧克力海绵蛋糕”放上，冷冻。
4、脱模，淋面，顶部装饰一片弧形白色巧克力片，喷洒适量黑色可可脂，最后放在圆形巧克力沙布列上完成。

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COOKIES AND CREAM PETIT GATEAU
BySamira Saade &Cheryl; Figueroa
（Bachour Miami）

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CHOCOLATE SALBE DOUGH
360 g unsalted butter, cut in small cubes, softened
680 g all-purpose flour
40 g cocoa powder
280 g confectioner's sugar
3 g salt
100 g almonds, finely ground/almond flour
180 g whole eggs (3 large eggs)
procedure:
1/? In a stand mixer fitted with the paddle attachment, add butter, flour, cocoa powder, sugar, salt and almond flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs. Add eggs and bring the mix together until it forms a ball.
2/? Roll the dough between 2 pieces of parchment paper to 0.31cm thickness.Cover in plastic wrap and refrigerate until ready to use.
3/? Preheat the oven to 160℃.
4/? Using a 10cm round cutter, cut rounds of dough and place on a perforated baking sheet or sheet pan lined with a non-stick silicone mat (Silpat brand preferred). Cover the sable rounds with another Silpat.
5/? Bake sable until fully baked through, 15-20minutes.
6/? Let cool to room temperature.
COOKIES AND CREAM MOUSSE
400 g milk
225 g heavy cream 35% hip to soft peak
400 g ivoire 35% white chocolate
225 g crushed cookies and cream
10 g silver gelatin sheets
procedure:
1/? Soak the gelatin in cold water.
2/? Bring the milk to a boil and stir the drained gelatin.
3/? Gradually pour about a third of the liquide on the chocolate and stir with a whisk vigorgously in order to get a smooth,glossy and elastic textrue,sign of a well started emulsion.Add the remaining liquid keeping the same texture.
4/??When the temperatrue of the ganache reaches about 28℃ fold in the whipped cream and cookies and cream.
MANJARI CHOCOLATE NAMELAKA
100 g milk
6 g glucose
140 g manjari 64% chocolate
3 g silver gelatin sheets
200 g cold heavy cream 35%
procedure:
1/? Soak the gelatin in cold water.
2/? Boil milk and glucose add gelatin.
3/? Pour over melted chocolate emulsify with hand blander and add cold heavy cream,mix again with hand blender.
4/? Reserve in the fridge 24 hours.
5/? Pour in the pastry bag and keep ready to pipe.
CHOCOLATE SPONGE CAKE
187 g granulated sugar
160 g all-purpose flour/plain flour
9 g baking powder
35 g valrhona cocoa powder
73 g vegetable oil
250 g eggs
103 g whole milk / full fat milk
procedure:
1/? Preheat oven to 180℃.
2/? In a stand mixer fitted with a whisk attachment,combine dry ingredients with oil and eggs and whisk for 6 minutes at high speed.
3/? Add milk and mix for 2 more minutes at medium speed.
4/? Spread evenly into sheet panlined with baking paper and bake for 10-15 minutes.
5/? Allow to cool,cut into donut shape,reserve.
WHITE GLAZE
18 g silver gelatin sheets
125 g water (for the syrup)
225 g granulated sugar
225 g glucose syrup
225 g ivoire 35% white chocolate
160 g condensed milk
90 g valrhona absolut neutral glaze
8 g white coloring
procedure:
1/??Soak the gelatin in ice water until softened;squeeze out excess water and set aside.
2/? In a medium size pot,bring sugar and glucose to a boil.
3/? When hot,stir in the drained gelatin.Place the chocolate in a medium size bowl.
4/? Pour the hot mixture onto the chocolate and mulsify.
5/? Stir in the condensed milk and neutral glaze.
6/? Using a hand blender,add food color.
7/? Rest overnight in the fridge.
8/? The glaze will be ready when reaches 35℃.
ASSEMBLY
1/? Build petit gateau upside down in following order in Pavoni loop (donut) mold.
2/? Pipe a layer of mousse,pipe namelaka on top of mousse.
3/? Add a small amount of mousse and place the chocolate sponge cake on the top,freeze.
4/? Glaze the petit gateau and splash black cocoa butter.

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