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传统、创新、融合，皆在他们的手下交汇。中秋国庆双节同乐，却也是厨师最忙碌的日子。也许你正身处一线，为食客料理美味菜肴，也许你已回到家中陪伴亲人，无论你在何地，「名厨 MINGCHU」都在此为你送上真挚祝福。同时我们还烹制了“双节特辑”文化大餐，包含主厨专访、精选书单、秘制酱汁、技法荟萃、秋季食材五类内容，与你共度佳节。法国作为米其林的发源地，是米其林星级餐厅最多的国家。其中法餐作为米其林餐厅的传统菜肴，更是历久弥新，深受世界各地美食爱好者的喜爱。而意餐以其精湛的料理技法，独特的调味在中国也有许多拥趸。当异国主厨千里迢迢带着他们家乡的料理来到中国，将会带来怎样的火花？三位米其林主厨 Riccardo La Perna、Pierrick Maire、Richard Ekkebus，用他们的料理讲述意餐与法餐背后的故事。Riccardo：我不相信食谱，我只信我自己在来自意大利西西里岛的 Chef Riccardo 身上有着属于米其林主厨的绝对自信：“我不会根据食客的口味需求就调整料理的做法，因为我是主厨，我是专业的，你们要完全信任我。”他有十足的理由如此笃定，多年来上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 维持着米其林二星不坠。熟悉上海米其林指南这两年榜单风云变幻的朋友们应该知道，这种不变绝非易事。

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8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 行政主厨 Riccardo La PernaRiccardo 不是迷恋先进料理技术的人，他相信传统意餐的力量。作为一间米其林二星餐厅，你很难在这里看到通过花俏、前卫的技术制作的料理，更多的菜品是带着老派的意式优雅。“先进的科技人人皆可使用，但厨师本人对料理的理解才是无可替代的。”Riccardo如是说。除了技巧与食材上的东西，在 Riccardo看来，每一道菜品呈现在餐桌上时是否是最恰当的温度，这一点非常重要。虽说这一点再基础不过，但它涉及到烹饪、摆盘到上菜的每一个环节，考验厨师的技术，更考验前厅与后厨的合作，是餐厅整体水准高低的体现。“生蚝够不够冰，意面够不够热，温度有些许的差池都会影响食客的感受。”

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点击查看作品详情比如他的一道自制意式布拉塔芝士饺子配番茄酱，塔加斯卡橄榄，就非常能说明问题。这道菜的摆盘首先就十分抓人眼球，布拉塔酱汁与新鲜番茄酱打造的饺子外皮，其上以斜角线对称的方式点缀了带有珠宝感的塔斯卡橄榄、迷你番茄，周边配以茄子泥和罗勒叶。摆盘将对称之美体现的淋漓尽致，犹如一副精巧细腻的油画。饺子的内馅非常有意思，布拉塔芝士我们并不陌生，通常它以外表像鼓鼓的小袋子，切开后流心的状态呈现。此番的布拉塔芝士外表被手工饺子皮包裹，咬开之后，奶香味混合着番茄酱汁的酸甜奔涌而出道，从中可以窥见 Riccardo 的料理哲学。想了解更多关于 Riccardo 的意餐料理故事，请点击下方图片查看。

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Pierrick：料理出来自马赛的原汁原味璞麗酒店行政总厨 Pierrick Maire 右臂上有一处纹身：一架航行中的飞机与一个英文单词“wanderlust”（旅行发烧友）。旅行、探索世界是他做菜的灵感来源。他的家乡是法国马赛，“马赛的食物不是非常传统的经典法式菜肴，”聊起故乡对自己烹饪上的启发 Pierrick 解释道，“就像在中国一样，我们的食材会根据地域的不同而产生变化。马赛地处法国南部，菜品跟意大利非常相似。法国南部的菜品颜色更加鲜艳，而在北部，我们更常使用奶油这一类辅料入菜，菜品颜色更偏白色。”

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璞麗酒店行政总厨 Pierrick Maire纵观 Pierrick 的履历，不过 30 出头的年纪，却有着近 15 年的烹饪经验，曾在多家法国米其林星级餐厅任职工作。2004 年，他在罗莱夏朵的成员酒店、莱伯德普罗旺斯保玛涅勒酒店(Baumanière les Baux-de-Provence)开始其职业生涯，并凭借高超的厨艺，在酒店的米其林一星餐厅 La Cabrod’Or 及二星餐厅 L’Oustau de Baumaniére 取得了巨大的成功。在此之后，他继续在位于戛纳拉纳普勒的罗莱夏朵 L’Oasis 餐厅磨练厨艺，直到获得在高雪维尔白马庄园酒店(Cheval Blanc Courchevel)拥有极高声誉的 Le 1947 餐厅中与主厨 Yannick Alléno 一起共事的珍贵机会。

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马赛鱼汤和 Alléno 一起工作的那几年时间，Pierrick 坦言，Alléno 几乎重塑了他对烹饪的理念。“Alléno 是法国北部人，从根源上来说我们的烹饪风格其实有很大的差别，但在烹饪技法上他教会我很多。他告诉我，不用按照他的方式去烹饪，不用做的像他，而是摸索出一条自己的路。也是在这一过程中，我终于找到了属于自己的风格。”想了解更多关于 Pierrick 的法餐料理故事，请点击下方图片查看。

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Richard：拥有随时重新开始的勇气Amber 的成绩有目共睹：连续十一年稳坐米其林二星，八年位列亚洲 50 Best 餐厅，在去年香港旅游业转淡的情况下，也要至少提前两周并预付订金才能订到座位。

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香港置地文华东方酒店 Amber 餐厅主厨 Richard Ekkebus有食评家评论 Amber “食物服务挑不出错，一间完美的酒店餐厅”，但这种“完美”却让主厨Richard Ekkebus 感到厌倦：“14 年前 Amber 开业时，就是传统的挑战者，它越来越受欢迎，个性也越来越模糊，所以我决定推倒重来，重建一家有远见的餐厅。”于是，Amber 于 2018 年冬季暂时关闭，经历半年时间进行重整。2019 年 5 月再度开幕时，空间被重新设计，菜单被赋予全新概念——引入亚洲人更熟悉的“鲜味（日语：Umami） ”元素；无麸质，无乳制品，无精制糖的添加。因为近邻之便，Richard 常有机会去到日本，并受到日本料理手法的启迪。他开始在厨房里尝试更适合亚洲人口味的烹饪方式：比如用柴鱼制作高汤、在备长炭上烤制牛排，用烘干鱿鱼碎末进行调味……

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点击查看作品详情“我认为味道是核心，厨艺则是传递味道的工具，只要好吃，颠覆传统手法没有什么不妥。”豌豆是传统法餐中常见的食材，由此生发出的经典菜式无数。这道菜看似高冷，实则温热落胃，Richard 用意式猪油膏（lardo）调和豌豆泥，搭配油封技术处理的墨鱼，形成口感的对比，又引入日式高汤、裙带菜增加鲜味元素，以烤干鱿鱼擦成的粉末代替盐，九州 kabusu 柑橘皮则被用来增加清香和酸度，整体风味平衡，也更能触动亚洲人的味觉感受。

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