国庆|737万人次围观晒“国庆面”大赛，这12碗豫面成了主角儿中薪|大赛|围观|成了|面食|主角

【大河报·大河财立方】（采访人员丁洋涛）国庆中秋一相逢，便胜任最长假期。让大家心心念念的国庆中秋“双节”假期已经画上圆满的句号，不知道各位小伙伴过（吃）得怎么样？假期后踏上返岗之路的各位亲，是不是还在回味吃过的美食呢？不知道有没有“每逢佳节胖三斤”？
这一说到吃，作为咱河南人，自然离不开那碗家乡的面。而说到面，大家肯定第一个想起来的就是河南烩面，但是，咱老家河南的面，绝对不止烩面这一种。随口一说，就是一大波美味面食，例如：洛阳老卤面、鲤鱼焙面、郏县饸饹面、大刀面、芝麻叶杂面条······
就在上述提及的河南特色面食中，有12大面食“杰出代表”入选中宣部《国泰民安国庆面》一书。当下，和春节吃饺子、端午吃粽子一样，在国庆节吃面为祖国母亲庆生，已然成为一项新民俗。为伟大祖国吃上或做上一碗生日寿面，为中秋家人团聚做好一顿全家面，表达福寿绵长的美好祝愿，便是最好的仪式感。

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10月1日~7日，大河报·大河财立方特别推出“晒晒咱家的‘国庆面’，朋友圈美食Vlog大赛”活动。在短短的7天时间内，微博话题“河南人对一碗面究竟有多爱”，就引来全国各地737.4万人次围观，近千名微博粉丝发来私信和评论，纷纷晒出了国庆新民俗的吃面场景或者介绍家乡经典面食参赛。

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微博网友“背上7的秘密7”晒出了学校的面食集锦，图片中烩面、拉面、拌面、卤面都有，可以说是“面面俱到”；网友“来碗凉皮多放辣椒多放醋”评论称“作为河南人，没有什么事情是一碗烩面不能解决的，如果有，那就再来一碗”；网友“i妄忘i”留言称：“我最喜欢面和汤了，吃碗面再顺带喝点汤，很绝！”众多网友不仅表达了对面食的热爱，还表达了对家乡和祖国的热爱。
看了这么多别人家的“国庆面”，接下来，为读者分享这12碗入选《国泰民安国庆面》的河南经典面食，以及它们背后的历史文化和制作技艺。但看归看，千万别流哈喇子！
1.河南烩面
提及河南面食，烩面想必是大家的初始印象。白如牛乳的浓汤，二指宽的面条，鲜红的枸杞，一筷子挑下去，铺在碗底的羊肉、海带丝、千张丝、粉条、鹌鹑蛋等悉数露出真容，看似完全不搭调的食材，通过河南烹饪里善用的“烩”法，统统融合在一碗面里。烩面的特点，在于包罗万象，香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，缺一不可。
不过，河南烩面花样之多可能超乎你想象。米河烩面、方城烩面、尉氏烩面、原阳烩面、叶县烩面、浚县老式烩面······做法各有不同。
作为河南面食界的“扛把子”，河南烩面已然成为河南美食的典型代表之一。
2.老洛阳卤面
河南烩面是名声在外，但还有咱好吃的河南家常卤面。河南的卤面跟北京的炸酱面一样，缺少老字号，却胜在家常。无论在富丽堂皇的高档酒店，还是大街小巷的排档馆子，好吃的面你是寻不着的，必须得自己家里做的才是那个味。特别是家里爸妈做出来的那个味道，是在哪都吃不到的。
老洛阳小吃是由各种配料做成卤汤与面条、配菜两蒸两拌制作而来，距今已有近两千年的历史，是世界上最早的快餐，观之金黄、嚼之筋道、闻之幽香。
3.洛阳浆面条
洛阳浆面条又称浆饭，是河南洛阳民间的传统面食。浆面条的主料是面条，但配料是关键。葱花爆锅，丢进几叶青菜，撒上一捧炸至酥脆的花生米，加水烧开后，舀进一勺绿豆熬制的粉浆，一把细面，几滴香油，便是一顿酸爽咸香的午饭。民谚云：“浆饭热三遍，拿肉都不换”，可见其魅力。
4.方城烩面
方城烩面是一道传统面食小吃。聪明的烩面师傅们结合方城的特色——回族较多，从而羊肉资源丰富，进而摸索改进形成今天的豫南特色美食——方城烩面。
方城盛产小麦，方城烩面是方城名吃之一。品正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。
汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，撇干净后，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味。调料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。盖严。武火烧溢，嘭嘭作响。之后，文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。
面，选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，面筋力如胶。用湿布盖压，随后把面分成把面分成每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮亮，整齐地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。
辣椒油，方城烩面的上等调味作料，犹如做菜要用味精一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中，观其色泽，辣椒以暗黄为宜，色勿过暗，香味溢出，即可捞出，放凉、捣碎，加入溶化的羊油之中即成。此为辣椒油制法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。
5.糊涂面
糊涂面又名“浆饭”是河南省黄河以北的安阳、鹤壁、新乡、濮阳、焦作、济源地区颇具地方特色的小吃。以玉米面糊为底料配地中新鲜的红薯藤秆或者“迷糊菜”放以面条和调料煮熟。煮的时间越久，味道越香。烧火做面香味更浓。
糊涂面是中原地区的特色小吃之一，具有爽口、养胃等功效。搭配各种蔬菜，具有极高的营养价值，是不可多得的家庭美味。
6.平顶山郏县饸饹面
平顶山郏县人的早上，少不了一碗饸饹面。饸饹床，一种流行于中国北方的面食制作工具，将和好的面团放在一端底部装有漏网的腔膛里，人坐在另一端，依靠自然重力往下压，运用杠杆原理带动木塞挤压面团，面条直接漏入锅中的沸水里，经两次翻滚面条就可以成熟。
传统饸饹床虽然笨重，但是压出的面筋道爽滑，并带着一份自然原香。盛入羊骨汤提鲜，这样的一碗饸饹面美味可口，香气扑鼻。再加上一点羊油辣椒，让味蕾再次感受到冲击，让人深深为之着迷。
7.王馒头炸酱拉面
提起开封拉面，开封的百年老字号——“王馍头”饭庄的炸酱拉面可谓首屈一指。
“王馍头”始于清末，原址在大相国寺西墙外的鱼池沿街“火神庙”对面，这里自古以来都是开封的商业中心，每天车水马龙人来人往。初时一位肖掌柜在此处经营一家拉面馆，是开封最早经营拉面馆的饭店之一。肖老掌柜无儿无女，收了一个小徒弟，大名王国柱，乳名“馍头”，这也是“王馍头”名字的由来，肖掌柜将毕生手艺倾囊相授，馍头知恩图报待师如父，将师傅师母养老送终。
王馍头炸酱拉面，讲究的是面条必须是整根拉出，面条黄亮、筋道弹牙，制作卤头选取上好的猪肉，秘制老酱，再配上绿豆芽、黄瓜丝和胡萝卜丝，口感香而不腻，筋道爽口。
8.鲤鱼焙面
作为豫菜十大名菜之一，鲤鱼焙面由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜配制而成，“焙面”又叫做龙须面。炸制金黄的黄河大鲤鱼，浇上黏稠的糖醋汤汁，上铺细如发丝的焙面，撒上一把青翠的香菜叶。
“先食龙肉，后食龙须”，一筷子下去，热气透过焙面蹿出来，鱼肉的清香伴随着焙面的焦脆，直蹿食客的鼻腔。鲜美的鱼肉与香酥的焙面，在口齿间碰撞，或许在不经意间，就能撞出个绵延悠久的北宋韵味。
9.洛宁糊卜面
洛宁县当地的美食，县内无人不知无人不晓，走进县城，到处可看到卖糊卜的饭店。稍厚的糊卜条，炒菜加水做成，味道鲜美，到洛宁县城基本上每家饭店都能吃到糊卜，深为当地人民所喜爱。
糊卜就是常说的烩饼之类，但是汤料应该是经过特殊预备的，和烩饼的风味又不尽相同，上来是一大海碗，够足分量。看着像面条吧，其实是做得很瓷实的饼切的，很有嚼劲，以油旺、味美、价廉被誉为洛宁四大名吃之一，其中又以羊肉糊卜最为出名。
10.齐氏大刀面
中华一绝——齐氏大刀面又称“长寿面”，起源于宋朝，发源于盛产小麦的豫东兰考县小宋乡。清朝末年，齐氏大刀面的传人齐东魁在民间大刀面的基础上大胆地对其进行创新制作。改良后，用于切面的刀大得出奇，此刀长3尺，宽5寸，形如铡刀。大刀面的工具虽然粗糙，但是师傅的刀工却精细，所以切出来的面要细就细，要宽就宽，细的跟挂面一样，宽的有韭菜叶那么宽。
水开下面，面条浮起即熟，只用十几秒钟，细如线，晶莹透明，柔韧滑润，口感清香爽口，食而不腻的一碗大刀面就出锅了。关于面的配菜与作料，根据季节的不同也有所区别。夏季多以凉菜辅食，冬季多以鸡蛋、肉丝炒热拌着吃。
11.新野板面
新野板面，又称张飞板面。据传闻，东汉末年，桃园结义兄弟刘备、关羽、张飞驻守新野之时，“豹头环眼、吼声如雷”的张飞，总是嫌弃当地的面条太软，没有嚼劲，为此厨师特意多次琢磨、反复研制，制成新野特有的“板面条”，来满足这位将军的要求。
新野板面风味独特，自成一派，之所以这么好吃，一是面好，二是臊子好。精心挑选的牛羊肉，切成块状丢入铁锅中大火炖煮至烂软。板面过水煮熟捞出，舀上几大块软嫩酥烂的牛羊肉，烫上三两棵爽脆的小青菜，浇上一勺火辣辣的辣椒红油，便是一碗香中带辣的新野板面。
12.白沙羊肉面
“中午一碗面，今日无遗憾”，这是食客们对白沙羊肉面的评价。如今，白沙羊肉面已成为洛阳餐饮行业的一张名片。1937年8月，伊川县白沙镇白沙村宋学章先生在白沙乡西大街开办第一家白沙羊肉面馆，宋秋发先生（第三代传承人）在保持传统手艺的基础上，融入现代经营理念。伊川县宋记老白沙羊肉面馆总店，已经获得了洛阳首批22个“洛阳老字号”牌匾。
除了以上12种入选《国泰民安国庆面》的河南特色面食，河南还有很多特色鲜明的面食，诸如博爱苏寨陈家牛肉面、焦作孟州炒面、商水疙瘩面、芝麻叶杂面条，还有咱家家都会做的捞面，捞面条是河南民间最普遍的主食种类之一，捞面条有许多不同的做法，大致可以按冷热、荤素来分类，属于中国主食类，做法讲究，面软汤鲜，老少咸宜。
【来源：大河财立方】
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