葡萄酒|酒知识︱葡萄酒与食物的搭配中薪|食物|知识|搭配|酱汁|单宁

中国人对葡萄酒搭配食物的观念，仍为红酒配肉，白酒配鱼，而今日用餐习惯和以往截然不同，且社交活动常和晚餐有密切关系，所以，对饮酒的常识需有基本的认知。
以下为葡萄酒搭配食物的基本要点：
红酒饮用温度为18°C-24°C，白酒饮用温度为10°C-18°C，香槟饮用温度为8°C-18°C。
淡酒配味道清淡的主食，较烈的酒配味重的主食。
若需要喝一种以上的酒，则以最清淡的开始喝，再选择强烈的酒。

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传统上，酒在中式餐饮是附属的，充其量仅是藉由酒精来达到助兴的目的，从未听说绍兴酒应搭配何种食物最佳，亦无法想象有人将高梁酒在口中涵泳品尝，久久不忍吞下（不辣死才怪!）。但葡萄酒在西式餐饮则扮演非常重要的角色，酒杯的曲线玲珑，酒色的光艳夺目，已经先朔造出用餐的浪漫气芬；随着不周的菜肴，搭配不同的酒式，使口感更和谐，风味更突出。与良伴选用一瓶好酒，搭配一顿美食，应该是人生最美好的事情。
葡萄酒与食物的搭配事实上是相辅相成的，譬如，红葡萄酒中的“单宁”，可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩；白葡萄酒中的“酸”，可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用，这些都是葡萄酒来衬托食物之例。相对的，食物亦可来调节葡萄酒在口中的感觉，譬如，大家可能有这种经验：当品尝一瓶年轻的波尔多红酒，因单宁仍重，在口中感觉涩味十足，但是若配上一口食物，尤其是富蛋白质的肉类，立刻会感觉酒较为柔甜，这是因为蛋白质与单宁结合，并使单宁柔顺，就如同一杯苦涩的浓茶（茶亦富单宁），当加入一些牛奶后，会顿觉好喝；又如有人可能不喜欢光喝带甜的白葡萄酒，但是若配上有厚重奶油酱汁的食物，因口感之比对，会觉得甜味会退去，一些原本无法查觉的香味顿增，常令人有惊艳之感觉；再如乳酪与红酒的绝配，亦是单宁与蛋白质的结合，反之，乳酪配白葡萄酒就必需有选择性。
虽然常可看到或听到一些葡萄酒与食物的搭配原则或方法，总觉得太笼统，譬如"白酒配白肉，红酒配红肉"。在此依据个人一些经验，以供参考：
01
“白肉配白酒，红肉配红酒”是否正确？意义为何？

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“白肉配白酒，红肉配红酒”的原则基本上是正确的，但需真正了解它的理由，才能正确有效的运用在实际选酒上（以下白酒指白葡萄酒）。所谓红肉，系指烹调后颜色呈红褐色或带血水之味道较重的牛、羊肉，鸭肉因纤维多味道重，亦被归到红肉类，这种食物通常配上浓重的酱汁。红肉配红酒，最重要的原因是红酒中的“单宁”，可使纤维柔化、感觉肉质细嫩，再加上肉中蛋白质与单宁起化学变化，使肉汁感觉更甜美。红肉配白酒不适合之原因，除白酒缺乏“单宁”外，另外的原因是白酒一般口味较清淡，若搭配口味较重之红肉或较浓重之酱汁，会盖过白酒，感觉平淡，如饮白水。所谓白肉，至于白肉，指烹调后颜色呈淡白色之海鲜、猪肉、鸡肉等，亦有人将味道较轻之小牛肉或羔羊肉归于白肉。白肉配白酒，最重要的原因是白酒中的“酸”，可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用，效果就如同一般在烹饪鱼或海鲜时，会滴上柠檬汁一样；就猪肉、鸡肉、及小牛肉而言，因这种食物口味较淡，肉质较细，通常会配上味道较轻之酱汁，搭配合口味较轻之白酒，以免盖过。这裹必需强调的是，红酒，尤其是高单宁之红酒，切忌搭配腥味较重之海鲜，如蚌、蟹类，会让你更觉得满口腥味，甚至有令人不舒服的金属味。
02
食用沙拉时，如何搭配葡萄酒？

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一般建议食用沙拉时，暂停饮用葡萄酒。乃因以葡萄醋或柠檬汁为基础之酸味酱汁，如意大利酸酱汁，使酒在口中之酸味被酱汁所压过，感觉酒会平淡无味。至于以美乃滋为基础之甜味酱汁，如千岛酱，会使酒在口中感觉涩味。
03
中式餐饮如何搭配葡萄酒？

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一般认为中国菜油腻、重香料，牛、羊肉很少整块煎烤，因此红酒较不适合，最好的搭配是较清爽且偏酸之白酒。此外，香槟酒亦是一不错的选择。
04
食用意大利面，如何选配葡萄酒？

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视所使用的酱汁而定，若使用蕃茄肉酱酱汁，因蕃茄口味锐利且偏酸，可选择年轻、富果味、清爽不甜之红酒。若使用重奶油酱汁，如carbonara酱，则应选用完全相反的中度或重度口味的白酒，但果味及橡木味不要太重。
05
食用乳酪，如何选配葡萄酒？

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虽然乳酪与红酒是绝配，但仍掌握一些原则，譬如成熟、复杂性够的波尔多老酒，即切忌重口味的乳酪，如羊乳酪、蓝乳酪、或Brie，以免压过这种酒细腻优雅的酒香，倒是淡口味乳酪最佳，个人最偏向老的Gouda。在参加正式的法式宴席时，常有一种不知如何取舍之感，因为酒的排序总是将成熟的陈年好酒排在最后，亦正是出乳酪盘的时候，个人又非常喜欢重口味的羊乳酪或Brie，只好忍痛选一些Gouda，毕竟陈年好酒不易寻。
【葡萄酒|酒知识︱葡萄酒与食物的搭配】(整理、编辑/黄启香)