猪小肠|解馋解饱卤煮火烧五花肉|猪小肠|火烧|苏造|卤煮

“苏造肉”价格较贵，以猪下水代替五花肉就是“卤煮小肠” ，再加入实实在在抵饿的火烧，就变成了便宜实惠、解饱解馋的“卤煮火烧” ，并被好这一口的人亲切地称为“卤煮” 。在众多的北京小吃中，稳居前几位的除了“豆汁”就是“卤煮火烧” ，第三位则见仁见智。而卤煮火烧在大多数北京人那里，都会亲切地称为“卤煮” 。卤煮火烧卤汤浓厚香醇，内容丰富。小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透而不黏。价格经济实惠，一碗入肚肥辣蒜香，既解饱又解馋，很符合老北京人“花钱不多，吃着肉了”的传统消费观念，故而久盛不衰。[做卤煮的讲究]卤煮的主料是猪小肠和猪心、肝、肺、肚等猪下水，此外还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。猪小肠要用盐、碱用力揉搓，反复洗净才能去掉异味。洗净后将五花肉、猪小肠及各种下水切段切块放入锅内，先用武火（大火）煮，随煮随用勺撇去浮沫，然后把炸豆腐下锅，放入适量黄酒、豆豉，再把花椒、大料、小茴香等调料用纱布包起来放入锅内，并加入葱、姜、蒜、醋同煮，最后倒入老汤。所谓老汤，就是把前一锅加工五花肉和猪小肠的部分汤汁留下来，倒回锅里继续使用，使肉汤更加醇厚浓郁。一锅接一锅，一年接一年，但是汤料要随时更新（自然， “百年老汤”也并非将一百年前的原汤保留下来）。老汤入锅后改用文火（小火）。待肠、肉煮烂后，将白瓤火烧（火烧内不放椒盐和油等）贴边儿整个放入锅中一起煮。出售时先把火烧“横竖刀儿”切成“麻将块儿”放入碗中，再从锅里捞出猪肉、小肠、肚、肺等切成小段（或小块，称为“菜底儿” ），码到火烧上面，最后浇上一勺汤即可。[买卤煮的讲究]卤煮火烧看似杂乱无章，其实讲究也不少。首先是外形要丰满，块形要整齐，刀口儿要规矩，不乱刀、不连刀。其次是气味要正：虽说是下水货，但是“脏（zang，指内脏）气味儿”不能太重。特别是小肠，更不能有异味，否则臭气烘烘，谁还敢吃？再者火候要得宜：小肠要煮得烂软不糟，绝不能跟皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧切开以后要没有白心儿，绵软而略有嚼劲；炸豆腐要皮韧瓤软，充满卤汁。卤汁要醇厚香浓，咸淡适中。调料味儿虽重但又不过分突出。

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[吃卤煮的讲究]一碗卤煮盛好后，顾客可根据自己的口味爱好加入醋、蒜汁、辣椒糊、香菜末、腐乳汁等调料，重点是醋和蒜汁，否则难以压住“下水”的味道。卤煮是个“武吃”的食品，也就是说不太讲究文质彬彬、细嚼慢咽，而是带有虎虎生风的架势才好，有如“武吃烤肉” （那是要把一只脚踏到板凳上的架势）。自然也有人先拿肉肠肺头当作酒菜，慢慢饮来，随后再风扫残云般将火烧下肚，最后将卤汤一饮而尽，酒足饭饱。这也是一种自得其乐的豪爽吃法。还有较为“豪华”的吃法，那就是单点“菜底” ，不要火烧。分量虽然少了，但吃到嘴里的都是真东西，心理上的满足自不待言。[花絮]北京卖卤煮最有名的是老字号“小肠陈” 。而说起卤煮小肠的前世，则是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。 “小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。后来“苏造肉”又逐步变成今日的平民卤煮火烧。最初单纯用五花肉煮制的“苏造肉”价格较贵，一般老百姓吃不起，于是经营者就设法用价格较低的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水。后来为适应普通平民百姓食用，有人便尝试着基本改用猪肺、猪小肠来代替五花肉。由于配料足、加工细，味道更显独特，自此“苏造肉”演变为“卤煮小肠” 。最后又加入了火烧，进一步改造成“卤煮火烧” 。这样既增加了分量，又降低了成本，更适合消费能力低、而又想解饱解馋的穷人。近些年，卤煮走入“野路子” ，肉已是可有可无。不过，正宗卤煮依然倔强地保留着一片肥肉，也算是彰显一脉相承的先祖遗风。