配方|卤三国卤菜内容四：扒鸡的工艺配方卤菜|配方|工艺|内容

此扒鸡制作工艺配方属卤三国总部所有，请您珍惜自己所学到的技术知识。产品绿色健康、服务热情好客是我们每一家卤三国熟食店的成功的秘诀，也是我们每一家卤三国熟食店的基本要求。只有这样才能有越来越多的顾客认可我们，我们也才能创造更多的财富。

文章图片
一、扒鸡老汤制作：
吊汤（备料）：棒骨 5 斤、五花肉 3 斤、老母鸡 1 只、生姜、大葱各 1 斤，水80 斤。
1、调料（药材）：丁香 15 克、沙仁 10 克、香叶 10 克、八角 150 克、草寇50 克、桂皮 100 克、小茴香 80 克、肉寇 50 克、干姜 100 克、良姜 150 克、白芷 100 克、花椒 50 克、陈皮 50 克、山奈 100 克、草果 50 克、木香 5 克、甘草 5 克。
2、调味：食盐 1000 克、味精 100 克、白糖 150 克、料酒 250 克、鱼露 250克，鸡肉香精少许。
3、制作：首先将老汤吊好以后，把残渣捞出（吊汤需要时间 8—12 小时），然后把药材放入桶中煮至 30 分钟，最后再把以上（2）加入调味即可。
二、扒鸡制作：
1、处理：将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。
2、造型：将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，再将鸡的右翅也从刀口插入并从嘴内伸出，最后把腿骨用刀背或手轻轻砸断并一起交叉，将两爪塞入鸡腹内，口衔双翅，体呈卧姿，控干水分。
3、上色（油炸）：将糖稀均匀地涂在鸡身上，糖稀用白饴糖 50 克，清水75 克（1：1.5）稀释而成。锅内倒入色拉油，烧至八成熟（约 185℃），将鸡放入油锅中炸至浅金黄色捞出，沥净油。
【配方|卤三国卤菜内容四：扒鸡的工艺配方】4、焖煮：锅内先加循环老汤，加热至 60℃，然后将药材包放入锅中，加上生姜，再把上色好的鸡放入锅中。开锅后，撇去浮沫，移至微火中煮至 1—2 小时（保持似开非天，不能滚沸），关火再焖半小时左右，捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持鸡外形美观。煮鸡的原汤留作下次煮鸡继续使用，使鸡肉香味更加醇厚。