川卤深根|昨天的卤肉今天怎么回卤?才能做到颜色味道双稳定,川卤深根问题
川菜有回锅一说,什么是回锅?顾名思义就是将成品再次加工,三蒸九扣八大碗,包括回锅肉,现蒸现做出来味道只能叫标准,当第二天再加热、加工以后就变得更加入味了,这就成了回锅一词的根据,卤菜也可以回锅再卤,但经验不足的朋友往往容易把回锅卤菜越卤越咸,颜色越来越深,这就是问题。
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卤菜回卤为何会颜色变深,味道变咸?
卤本来就是盐的意思,卤也是味道浓缩的含义,卤水原理就是通过味重浓缩的优势,让食材浸泡入味,这是一种分子原理,在一定时间里,各种味道逐渐参透到食材肉壁内部产生与卤汁相同的味道,四川腊肉也是这个道理。那么在卤制卤菜的过程中,食材是按照我们所需要的要求来达到颜色程度、咸淡程度的,所以卤菜卤好后的味道就成了一种模板,当我们再把头一天的卤菜回卤后,卤菜会变得颜色深,味道咸,是因为这批卤菜与卤水产生了两次浸泡,融入了双重颜色,双重咸味,所有味道发生重叠,咸就成了理所当然。那么怎么来改善这种情况呢?
遇到卤菜存货怎么办?
商用卤菜的朋友一定会遇到回卤问题,对于做生意的人来说,这是不可避免的,生意再好也会剩余。易家川菜遇到这种情况就要从两方面来准备,如果实在要回卤,本文最后段落就把回卤方法分享给大家。
【 川卤深根|昨天的卤肉今天怎么回卤?才能做到颜色味道双稳定,川卤深根问题】第一:适当缩短卤菜卤制成熟时间,虽然卤菜越耙软越好,但是这样反而容易造成流失重量,提高成本,另一方面卤菜卤太久更不利于回卤,可以试想。本来这批卤菜就已经很耙软了,如果第二天再回锅卤,那不就要掉锅了?所以卤菜的软硬度要靠自己来记录,然后根据自己情况适当缩短几分钟时间,利于回锅,而且更有型。
第二:多利用折扣活动、冷吃技术、冒卤方式、热卤形式等方法来消化存货。
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这样回卤才能做到颜色味道双稳定
在必须回卤的情况下,这里交给大家一个回卤的方法。专业点讲并不是真正意义上的卤,而是泡。由下面几步组成:
第一步、首先要用温水将所有回卤的卤菜放进去泡几分钟,让卤菜表面的凝固油脂、颜色都通过温水溶解一下,这个过程中卤菜表面的咸度也会随着温水而稀释。
第二步:大约10分钟,泡到油脂溶解之后,再次用温水洗干净,然后沥干水待用。此时也就是说这批卤菜表面颜色已经变淡,而且表面无油脂的状态。
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第三步:这一点很重要,在当天新卤好的卤菜出锅后,就利用此时的卤水,把所有回卤的食材放进去,开中火烧开,烧开马上就关火,然后让其在里面泡,大概泡十多分钟就可以出锅了,这样回锅后的卤菜不管在颜色还是味道上与新卤菜都是一致稳定的。
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