全国|全国最霸气的9碗面, 你吃过几碗? 中薪|全国|杨凌|烩面|蘸水|面条

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Biang-biang面
“油泼辣子Biang-biang面，越吃越美赛神仙。”biang biang面，就是陕西八大怪“面条像裤带”这一怪。在面的家族里，它是众望所归的老大：有最大的个头，最多的笔画，用最大的碗，也就最大限度地填满了对饱足的定义。

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对BiangBiang面的深刻印象来自电影《白鹿原》，看段奕宏扮演的黑娃，蹲在炕上、蹲在长板凳上、蹲在麦地里、蹲在窑洞墙边，捧着大碗，大口吃面，吃得那个掷地BiangBiang，吃得那个惊天地泣鬼神。每次黑娃一吃完一抹嘴，强壮的元气就恰似立时焕发了。不记住段奕宏吃了多少次面，只记住那根宽如裤带的扎实面条，在沉色基调的电影里闪发着诱人的油亮。

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Biang-biang面在制作时，需要用关中麦子磨成的面粉，经手工拉成又长又厚的面条。有老陕西顺口溜：擀厚切宽像裤带，爽口耐饥撩的太。将面条煮熟、控干后，在面条上撒葱姜蒜、辣椒面、胡萝卜丝等佐料，而后将烧热的油趁热迅速泼在面上，炽热的油温让干辣椒面立刻沸腾，辣椒香、油香以及蒜香等顿时扑鼻而来，如果辣椒再是陕西乾县的线线辣子，那味道更是热烈爽口，配上类似裤袋的面条，吃起来让人酣畅淋漓。

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那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面，就是老陕的命根子，也是老陕的精神头，吃起来虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人的质朴厚道、热情豪迈、坚韧粗犷、泼辣爽快，都融汇在这一碗调着辣子的面条里了。

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杨凌蘸水面
杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”杨凌多面馆，去杨凌者，主人皆要请其吃面，是唯面独尊的一元化饮食格局。面条上桌时的情景，可用“浩浩荡荡”来形容，实因面条是盛在盆里端上来的，热气腾腾，菜青面白，各人面前就上了一只大碗，碗中就有汤，就是蘸水面里所谓的“蘸水”：配有西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片等，微酸，略辣，就从大面盆里夹出宽厚且长的面条，泡在汤中，然后夹着面条一口一口地咬吃。

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【全国|全国最霸气的9碗面, 你吃过几碗?】蘸水面讲究个一清二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水。面用上好的关中优质小麦磨成面粉，用淡盐水和面，揉採好以后，在面盆饧里大约半小时，反复揉採，擀一根根成粗条状，刷上一层清油，再饧上一半小时；然后，双手扯住面条两头在案板上使劲甩击。一根面条扯开来约五六尺长，形似裤带，宽3至5厘米，长1.5至3米，厚2至3毫米，白白的盘绕于青绿之中。咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的一种，像咬着三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口面汤里青菜，这样就又清爽上阵了。

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在杨凌，蘸水面不按一碗卖，而是论根卖。一根小二两、二尺长的面根本就可以撑死一个饭量小的女生，而男生吃个三到四根也就十分满足了！如果再喝一碗面汤，那就得葛优瘫个大半天。

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河南烩面
同样是二指多宽的大宽面条子，到了位于中原的河南，不再是性情刚烈的油泼辣子Biangbiang面，而是变成了一碗热乎乎的烩面。虽然都叫河南烩面，其实河南之内，烩面亦有流派，豫南重汤，豫东重卤，郑州重烩，可以说各有千秋。您可别小瞧了这碗烩面，它能够看出中原人特有的包容性。这碗面里融合了兰州拉面的汤之鲜，陕西泡馍的料之全，又采用了中原人传统的烹饪方式“烩”。什么叫“烩”？就是把面直接下到滚开的肉汤里一起煮，而不是把面下到开水里煮好了再浇佐料。河南的烩面让荤、素、汤、菜融于一碗之中，称得上名副其实的融会贯通，真可谓独树一帜。烩面最令人印象深刻之处，在于甩面下锅。是时火盛汤涌，猛气蒸腾。掌勺师傅手拉面坯，上下翻飞。面饼在指端转眼成了面带，若游龙秋练，翻卷入汤。这面要选高筋精白粉，辅以精盐，反复醒揉，使其劲韧，方能出锅劲滑爽口，味入脏腑。汤需用高汤，以羊肉同羊骨架文火慢熬，以求肉鲜嫩酥烂，汤浓酽醇厚。最后出锅上桌，加上研碎香菜、小葱、辣椒油、小磨油，热气腾腾，鲜香四溢。

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山西一根面
又称“黄河一根面”、“长寿一根面”，成品色泽洁白、口感筋道，因面条的数量仅为一根，绵绵不断，故叫做一根面。有诗为证：“银龙蛰伏隐盘中，惊雷一响舞当空，浮涤延展翻波浪，福禄寿喜贺意浓。”

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一根面的特色，就在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长”。拉制时，师傅拿出一个不锈钢盆，里边盘着一圈圈粗如小指的面条，上面漂着一层黄澄澄的油。一手拉，一手放，在手臂的不断挥扬之间，粗面顷刻间拉成了细面，源源不绝，且不间断，一条面可以拉到100米以外的长度。面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道！即使不加调和（面卤），味道也是鲜美无比！一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的！

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山西刀削面
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”一首描述山西刀削面制作精妙的打油诗，总是能引起海内外三晋儿女关于乡愁的共鸣。刀削面在山西面食中名声最大，影响最广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。刀削面，全凭刀削，因此得名。这种面之制作时，非常考验师傅的手艺。面要揉成一尺多长的筒状，技术高的厨师会将面顶在头顶上，手拿两把特制的瓦形刀，左右开弓从上向下往锅里削。这削出的面叶儿，每个面叶长度均恰好6寸，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。

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刀削面好吃的秘密，就在于厨师的和面功夫。一斤面三两水的比例要求准确，先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉。如果揉面功夫不到，削面时则容易粘刀、断条。反过来，面揉的好，制作出来的刀削面口感才好，外面嫩滑，内里却十分劲道，软中有硬，柔中有韧。刀削面的考究之处，还在于“调和”之丰富。通常浇上番茄酱、肉炸酱等调料，配上黄瓜丝、韭菜花等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，营养搭配合理。

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云南一古面
来到云南巍山,不吃“一古面”就算白来。“一碗面是一根，一锅面是一根，一家人吃的是一根，一千个人吃的还是一根”，这是大家对巍山“一古面”最形象的描述。确切地说，“一古面”其实应该是“一根面”，因为云南方言把一根叫做“一古”。

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“一古面”又称扯扯面、长寿面，因其“一根到底，顺顺滑滑”的特质，人们认定它具有许多吉利的彩头，当地人祝寿或过年时来上一碗“一根面”，就有一帆风顺、一路平安、一生幸福等美好寓意。由于味道鲜美，加之还可让人一饱眼福，近年来巍山“一根面”的知名度越来越高。

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四川甜水面
细面于四川无处不在，但绝不敢自称一统江湖，归根结底，大约就是因为甜水面的存在。甜水面在四川的面条中是个异类，它是手工擀制的粗犷棍棍面，每一根大约有筷子般粗细，总是以一种倔强不羁的姿态盘踞在碗中。只有如此，面条才特别筋道，而且越粗裹的酱汁越多，才更香。当地的制面师傅会在和面时加入食盐来增加面条的韧性和弹滑口感，也让面条里外味道一致，不会咸淡不均。面条只煮到断生就得捞出沥干，均匀刷上菜籽油。要吃的时候，放到滚水中烫一下再淋酱就行。甜水面得名，是因为吃起来回甘，而其中的奥秘就在复制酱油的使用。复制酱油称得上是川式凉菜的灵魂，它是用酱油加入糖、八角、桂皮、甘草、山奈、小茴香、汉源花椒、生姜等香料一起文火熬煮数十个小时而成，熬好的酱油呈深琥珀色，咸鲜回甜。加入红油辣椒一起搅拌均匀，甜水面就焕然一新，颜色红亮，甜中有辣，辣中带麻，麻中透鲜，甜辣之间，足以使人进退失据，怎一个“安逸”了得。

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荣昌铺盖面
比陕西裤带面还宽的面条,当属重庆荣昌的铺盖面了。铺盖面，顾名思义面如铺盖，铺盖就是四川话里被子的意思。面团是由面粉加盐、清水和成的，放入大号的不锈钢盆中，饧面。面团要反复揉搓，硬度、弹性才能达到要求。待要食用时，现吃现扯。双手从盆中揪出面来，一两重，手感便是准星，是长年实践培养成的经验。再将面扯成薄而宽的面片，形似铺盖，入锅水煮。好的面片薄如纸、匀如玉、大如满月，口感劲道坚韧。铺盖面本身很有韧劲，属于北方人爱吃的那种劲道的口感。出锅后，配以传统的猪骨汤或者鸡汤等，再浇上一勺肉酱，撒上香葱，递上桌来。客人自己根据口味可浇上红油辣子，用筷子搅拌均匀后，夹上硕大的面片，连汤带面，吃的是一种痛快。面片的口感肉透筋道，而骨汤的口味却是酱香咸鲜，冬天或者雨天吃上一碗，整个人从里到外都散发着暖意。

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太和板面
太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃，因在案板上摔打而得名。做板面时，以上等面粉做面胚，厨师在案子上排好几根小面棒，左手捏几个头，右手捏几个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，几经有力度的摔拉，面条因此变得劲道爽滑。吃板面要用大的蓝瓷碗，面条一指多宽，长可近尺。一海碗板面，若挑起来，也就四五根左右。以羊肉、等几十种香料做汤料，板面清白润滑，晶莹透亮，白的面条，绿的菜叶，红的臊子，有着吃到嘴里浓香辣的美味，更有散发十里飘香的香味，让人有种欲罢不能，不得不吃的冲动。

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