联合国|这座南方小城，凭什么被联合国评为“世界美食之都” 中薪|联合国|美食|南方|淮扬菜

前天，“世界美食之都”揭牌仪式在江苏扬州举办，自此扬州成为联合国教科文组织认证的全球36座美食之都之一，和成都、澳门、顺德一起成为国内美食走向世界的出道团体。

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激动的网友留言：扬州炒饭终于有姓名了！虽然外出旅行吃中餐总少不了一道扬州炒饭，但扬州可不止一道拿手菜。众所周知，中国最会吃的是广东人，但你一定想不到最懂吃的可是扬州人——如雷贯耳的国宴品牌淮扬菜，主要发源于扬州。

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淮扬菜之所以能在国宴上夺得C位，绝不只是因为鲁菜的口味过于北方，川菜辣得人涕泗横流有损形象，粤菜各种名贵的海鲜远超预算。

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扬州人常把“尝鲜”两个字挂在嘴边，同样讲究最大限度地突出食材纯真的本味，淮扬菜里没有粤菜里的珍禽异兽，用的都是些再平常不过的食材，最难做好。

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进川菜馆，服务员问“您要什么鱼？”，首先问的是鱼的做法，如果客人选定了吃水煮鱼，然后才问是要水煮糙鱼还是水煮鲶鱼。而淮扬菜馆中，服务员询问“您要什么鱼？”，客人提出要吃刀鱼，服务员才会问：“刀鱼适合清蒸或红烧，您想吃哪种？”

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很少有人吃过正宗的淮扬菜。要想在其他城市开一个淮扬菜馆，没有过硬的基本功，是很难达到淮扬菜的标准的。淮扬菜是最讲究刀功的菜系，但出神入化的刀功并非单纯为了炫技，没有过多的调味料，豆腐丝的粗细，狮子头肉丁大小的微妙变化就会明显影响口感。

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为了让食客不用狼狈地剥壳和吐骨头，鱼虾蟹都要精细拆解之后才能端上桌。

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鱼头都要剔骨才能上桌连无锡老阿姨吃个馄饨都会吐槽“哦哟这个豆腐干丝，切得还唔不我好”，就可想而知扬州师傅的刀工压力了。

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更令人敬佩的是，哪怕是平民美食也讲究到让人咋舌。“不同于广式早茶，扬州早茶从凉菜到炒菜，再到各式点心，水果，调味小碟一应俱全，光包子馅就有上百种。”

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“扬州穷人家的吃食随意感受下。在家我妈会包馄饨给我吃，白条虾挤虾仁，剁的细细的，本地的蟹蒸熟，取黄挑肉与虾泥混在一起放点调料，包成一个个小馄饨，少许盐，几滴香油，一把香葱，当下午茶吃。”“我就谈谈我母亲大人做红烧羊肉的一个处理方式：最后要收汁的时候是用鱼汤收的汁，必须是黑鱼汤。”

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但相较于旧时的扬州，这些都还只是皮毛。据《清稗类钞》记载，乾隆年间扬州盐商黄均泰吃个蛋炒饭都必须配一碗百鱼汤（包括鲫鱼舌、鲤鱼白、鲢鱼脑、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等），成本大约五十两银子，按照现在购买力，大约是人民币23400元。电视剧《大清盐商》里的鲍总商平时就爱研究吃，无论是人参还是苍参，在人家看来就跟猪饲料一样稀松平常。

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还有民间故事相传说，一个穷书生娶了盐商的婢女为妻，书生要妻炒一盘寻常的韭黄肉丝，妻子笑笑说，怕你这穷书生吃不起。原来按她看到的做法，要用十只猪的面肉切成丝，才能做一盘韭黄肉丝。

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猪面肉，就是位于猪颈两边的一小块肉，一头猪只能切割半斤左右猪面肉，非常珍贵，有“黄金六两”之称。自汉唐以来，扬州就一直是富甲天下的商业中心，在鼎盛时期，扬州盐商的经济实力是广东商人的十倍左右，但是碍于地位却不敢张扬，于是美食就成为他们暗戳戳炫富的一种方式。也许正因如此，淮扬菜一向以精致（而不是明显的铺张）著称。

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几乎每个盐商家里都有一等好厨子，每个好厨子都有一手绝活儿。在河务官员漫长的宴席上，一个厨师只烹调一样菜品，其钻研精深可想而知。

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扬州盐商还特别喜欢请客，有的天天开流水席，有的甚至让自己养的几个家厨团队每天做菜PK，打擂台，请客人随意品尝和评价，才练出了淮扬菜江湖地位。

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卢氏家宴（最讲究的盐商家宴）光饭后甜品就有四碗。就连皇帝也得模仿人家的排场。

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满汉全席起源于扬州不仅如此，淮扬菜的境界与其他菜系根本不在一个层次上。扬州自古文人荟萃，这里的厨师也受到文化的熏陶，精通厨艺之外，还修炼书法绘画。

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目前的扬州大学还是全国唯一一所可以将烹饪进修到研究生的大学。

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如何吃到一家正宗淮扬菜馆？随着扬州美食名声大噪，大可寻着土著的馆子找一找。三春二园的早茶，五亭桥的狮子头，黄桥烧饼高邮咸鸭蛋大煮干丝盐水鹅蒲包肉蟹黄汤包虾饺面文思豆腐，也是有名有姓的品尝菜单。

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图/穷游er 指尖流星

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图/穷游er 薛-子或者找一找出名的师傅在哪儿掌勺，不一定非得破费多少，但是有名的师傅要价不会低。花大钱去名酒楼倒也可以，但是很多也是虚有其表。早餐两位，备好600元，就算是冶春富春这样大众化的茶社都基本可以吃到所有招牌早点，包子好点的论个卖，灌汤包20元一只还算比较便宜了。中午必吃清炒虾仁的话，价格最好不要低于100元，河虾仁不要低于180元。要吃盐商的精工菜（普通饭馆里没有），每位800元也足够了。

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扬州早茶菜跟人走，客人跟师傅走，一定有正宗风味。