过年|这道菜原来过年才能端上饭桌，现在已是家常菜中薪|饭桌|过年|才能|酥肉|刘志

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与时俱进的开味三黄鸡
原来只有过年过节才能端上饭桌的鸡，现在已经成为很多人家中的家常便饭，如何让它更美味变成了追寻的目标。省烹饪大师王义雷以鸡为主料烹饪开味三黄鸡相当美味。

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王义雷说：“从鸡的吃法可以看到社会的进步，这几十年，鸡肉已成为家常菜，人们对美味的追求一直没有停步，我们的开味鸡也在与时俱进，不断发展。”

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上饶当地的土鸡，当时人们称呼根据毛色来，什么黄鸡、黑鸡、白鸡等。相传，明朝开国皇帝朱元璋在上饶养伤期间，医生让他多吃鸡肉补身体，养好身体的同时，他对上饶当地的黄鸡也情有独钟，因此鸡羽毛黄、爪黄、喙黄，朱元璋赐名“三黄鸡”，称帝后将此鸡列为贡品。
三黄鸡在国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位，该鸡属农家大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉，具有体型小、生存能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优良特点，是普遍饲养的家鸡品种。成年鸡体重约2—3公斤，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满、味道鲜美，是我国最著名的土鸡之一。
美味有如百花园，只要一打开，那就得准备被其它美味取代。现在流行的上饶开味三黄鸡有鲜辣的、麻辣的，还有鲜香的。这三类王义雷大师都得心应手。
王义雷做的开味三黄鸡，主料是一公斤左右的三黄土鸡一只，配料是咖喱粉、姜、黄酒、香菜、小米椒、生抽、豆豉。三黄鸡洗净不切，将水烧开后，开小火将整鸡放下去，再放咖喱、盐、姜、黄酒，将鸡压住，小火浸煮15分钟左右。鸡煮好以后，捞起来沥干水，自然风干皮脆。然后再切好摆盘，摆成一个鸡展翅飞的造型。然后在锅里放菜油，炒下豆豉、小米椒、生抽等，香味弥漫后浇到鸡肉上，然后放进蒸笼去蒸，上气大概八分钟左右就好了，点缀上香菜，直接上桌。
王义雷强调，制作这道菜主要各佐料入味，在一种恒温下，鸡肉与咖喱、盐、姜、黄酒互相刺激，激发出鸡肉的香气，而炒好的豆豉、辣椒、生抽可谓是锦上添花，再高温一蒸，佐料与鸡肉融为一体，十分美味，好吃得停不下手，在餐桌上盘盘精光。
不同的大师，制作的咖喱也不同。咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，是中西餐常用的调味料。
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西兰花红扒酥肉荤素均匀
在肉食家族中，酥肉越来越盛行，西兰花红扒酥肉由于红绿交相辉映，荤素搭配均匀很受欢迎，常登大雅之堂。省烹饪大师刘志权来自湖南，他将湘菜精华融入饶帮菜中，做出的西兰花红扒酥肉色、香、味俱佳，很受上饶人欢迎，成为饶帮菜中的精品。

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刘志权说，西兰花红扒酥肉受欢迎是因为它根植在上饶的土壤中。在上饶几千年的饮食文化中，人们对肉有一种崇拜。在办喜事时，为了老人也能吃上肉，就每桌放上一碗稀烂的猪肉。喜宴时，人们将猪肉一份份用稻草绑好，放入盛了半锅水的锅中，然后将肉煮得稀烂，肉汤烧菜用，猪肉上桌后除掉草绳，蘸酱就吃。如果村里老人来不了，就派人送一碗去。

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据说明朝末年名臣郑以伟是上饶沙溪镇五里村人，自幼失去双亲，由祖母一手抚养长大。中进士后被钦点选入翰林院。赴任前，郑以伟回到沙溪五里村看望生他养他的祖母、乡亲，村民们得知后纷纷前来拜访。郑以伟深知自己除了自身努力外，离不开沙溪淳朴的民风，及族人教诲。他想带祖母赴任，可祖母不想连累孙儿，而且自己离不开故土。怎么办，郑以伟与乡亲们就尊老爱幼总结了好多条村规民约，其中一条就是过时过节办喜事，要让村中老人吃上肉，牙口不好的就炖烂了喂。
随着生活条件的改善，人们对吃越来越讲究，煮得稀烂的肉变成了色、香、味俱佳的西兰花红扒酥肉。
刘志权烹饪的西兰花红扒酥肉主料：西兰花200克，上好五花肉600克；配料：盐10克、味精5克、生抽10克、蚝油15克、糖色50克、红曲粉5克、腊八豆50克。
五花肉洗净，在离皮5毫米处下肥瘦肉排斩成茸，放碗内，加鸡蛋清、调料，用少许清水搅拌起黏性，再把五花肥膘面上剞荔枝花刀，用调料腌好待用。把肉茸抹在肉面上，撒一层生粉，再抹光滑，待用。
炒锅上火，加油烧成六、七成热，红酥肉坯炸成金黄色捞出。炒锅洗净上火，舀入猪油，油热后，放入糖色、红曲粉，下红酥肉，烹入料酒，再下酱油、精盐、鲜汤400毫升，同烧；待烧沸后，移小火上加盖焖至肉皮酥烂，汤汁黏稠时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上淖水的西兰花。
刘志权说，最好用上饶本地的土黑猪肉，猪肉耐煮，肉香。西兰花有增强机体免疫功能，菜花的维生素C含量极高，不但有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力。
这菜不但好看、好吃，还时刻提醒人们，饮食要均衡，要荤素搭配，不要偏食。
来源：上饶晚报
采写：操园官姜南勇
【过年|这道菜原来过年才能端上饭桌，现在已是家常菜】编辑：吕芳编审：徐剑监制：陈华英