交流|乌龙红茶工艺交流

?茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。

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红茶是目前世界上生产量和贸易量最大的茶类，属于全发酵茶类，茶青经过萎凋、揉捻、发酵与烘干等工艺过程加工而成，发酵保证是红茶品质的关键技术，红茶具有红汤、香甜味纯的独特品质。

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1随着人们生活水平的提高，消费群体对茶叶的品种和品位追求日新月异，为了适应消费者对茶叶品位的追求，本研究充分利用乌龙茶和红茶的制作工艺，充分优化两个工艺流程，创新制作新型红茶，即：红乌龙茶叶，其既有红茶甜醇甘香的滋味，又有乌龙茶的香韵和花果香，从而满足消费者对茶叶品质和品类的不同需求。制茶工艺

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2鲜叶采摘鲜叶主要采摘1芽2叶至4叶嫩梢及幼嫩对夹叶，春茶在谷雨后至立夏前后完成采摘，秋茶在寒露前后。4

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3鲜叶晒青晒青是利用阳光和自然风或室内调温、调湿，使鲜叶散发部分水分，约散发20%水分，内含物质发生相应生物和化学反应（散发青草气味），叶片萎软，叶梗略弯不断，有弹性。

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红乌龙茶叶的摇青摇青就是“走水”的过程，是乌龙茶产生韵味的关键步骤，是通过人为控制水分走向和分配，利用摇青和凉青反复交替，促使茶叶内含物质发生分解、转化、浓缩等系列变化，最终使叶片变软，形成铁观音独特的花果香和观音韵。

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红乌龙茶叶的揉捻、发酵和干燥发酵是红茶产生甜醇甘香的关键，先用传统铁观音制作的揉捻工艺进行揉捻，揉捻时间为1～1.5h，然后采用红茶制作工艺中的水温发酵法进行发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为5～8h，发酵后在90～100℃初烘40min，去除部分水分（约30%），直至茶叶微刺手，进行再包揉后，在80℃初烘干20min，去除部分水分（约40%），进行复包揉，至外观紧结重实，最后在80℃下对复包揉后的茶叶初烘4h，至毛茶足干后在100℃烘3h，至手揉茶叶易碎，茶梗易断，茶叶含水量低于7%。

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近年来，随着人们生活水平的提高，人们对茶叶品类的要求以越来越高，为了适应市场的需求，积极钻研铁观音和红茶的制作工艺，取长补短，充分优化两个工艺流程，形成红乌龙茶的独特工艺。

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具体流程包括：鲜叶采摘、鲜叶晒青、三遍摇青、揉捻、发酵与烘干，减少了乌龙茶的杀青工艺过程，增加了红茶的发酵工艺。

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通过新工艺制作的红乌龙茶，茶汤金红、甘甜，香气幽雅，花果香足，其既有红茶甜醇甘香的滋味，又有乌龙茶的香韵和花果香，避免了传统乌龙茶需要低温（冷柜）和密封储存的缺点，丰富了市场中的茶叶品质，同时增加茶农们的收入。

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（安根团队摘自王进财: 红乌龙茶叶制作工艺探究）

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